markku

Juhlan kunniaksi oma Ruokakirja
Turku on tämän hetken kuumimpia ruoka- ja ravintolakaupunkeja. Uusia kiinnostavia ravintoloita avataan miltei viikoittain ja ruokakulttuurien kirjo tarjoaa herkkuja jokaiseen makuun.
Tämän hienon kehityksen yksi lähtölaukauksista pamahti vappuna 2007, kun Vähätorin varrella, Aurajoen rannalla avattiin Sari Espolan, Marko Rauhalan ja Mikko Piipposen ravintola Mami. Se on jo kymmenen vuotta ollut auringonvarma paikka saada hyvää ruokaa, mikä on havaittu muuallakin kuin Turussa. Kun Viisi Tähteä lehti äännestytti ammattilaisilla viittäkymmentä parasta ravintolaa, Mami oli joka kerta ainoana Helsingin ulkopuolelta kymmenen parhaan joukossa.
Nyt tämä kymmenen vuotta on laitettu kansien väliin komeaksi Ruokakirjaksi. Yksinkertaisesti hyvää.

Mamin keittiössä Marko ja Mikko ovat osaamisellaan Mamin ruokatotuuden takuumiehiä. Poikien pitkän yhteisen työhistorian ja samanhenkisen ruoka-ajattelun takomaa linjaa eivät trendit ole heilautelleet. Mamin pöytään istuessaan asiakas tietää, mitä saa. Hyvänmakuista, konstailematonta ruokaa korkealaatuisista raaka-aineista, joista vastaavat huolella valitut luottotoimittajat. Yksi näistä on alusta asti ollut DeliVerde, Lindrothin puutarha.
Salin puolella Sari joukkoineen hoivaa asiakkaita selaisella palveluotteella, että aina ei uudelleen tulija ole varma, kumpi tuloon vaikutti enemmän, hyvä ruoka vai hyvä palvelu. Palvelualan väärinymmärtäjä voi sanoa, että asiakas on aina oikeassa, mutta Sari sanoo, että on asiakas joskus väärässäkin. Mamissa hän vain ei sitä koskaan huomaa.
Kun Mami vappuna 2007 avasi ovensa, ravintolasyömisen mannerlaatat olivat liikkeessä. Kalliin syömisen ja ketjukuppiloitten aika oli hiipumassa, kokkivetoisen kortteliruokailun aika alkamassa. Ennenkin oli Turussa ollut sen lajin tarjontaa, mutta Mami osui hetkeen, jossa sille oli kasvava kysyntä.
Ehkä osin huomaamattaan se loi konseptin, oli edelläkävijä ja malli. Sekä tuleville muille keittoloille että – mikä tärkeintä – asiakkaille, jotka aivan uudella innolla alkoivat tungeksia ruokahuoneistojen ovilla. Se, että Turku on tänään maan johtavia ruokakaupunkeja, ei ole lainkaan vähiten Mamin ansiota.
Millaista on Mamin ruoka?
Se on ruokaa, jolle ei oikeastaan ole yhtä nimeä. Se ei ole ainakaan fine diningiä eli ruoalla hienostelua, vaikka yhtä maukasta onkin. Mutta ei se ole perinteistä kotiruokaakaan, vaikka suunnilleen samoista raaka-aineista onkin useimmiten tehty. Ehkäpä asiaa selventää pari esimerkkiä siitä, miten mamilainen ruoka syntyy.

Mahtaako olla ruokaihmisen silmissä halveksitumpaa ruokaa kuin kalapuikot. Koostumukseltaan epäämääräiset, eettisyydeltään kyseenalaiset kaloripötköt, joita uupunut äiti hätäisesti kuumentaa nälkäisille lapsille? Jopa hassujen tönkköviiksienkin nimeksi tämä kalapuikko on kelvannut. Niinpä, mutta juuri kalapuikot on yksi niistä ruoista, jotka Turun Vähätorin Mamiin varmimmin vetävät lounastajia. Sama juttu on kukkonugeteilla, alimpaan kattilaan manatuilla broilerteollisuuden jämätuotteilla.
Juju on siinä, että Mamissa ne molemmat syntyvät uudelleen, kun Marko ja Mikko purkavat reseptit auki ja rakentavat ne uusiksi, uusin konstein ja uusin raaka-ainein. Makuhermoja hemmotteleviksi herkuiksi. Ei siinä sen suurempaa viisasten kiveä tarvita.
Tämän näkee ja ymmärtää nopeasti, kun alkaa lukea poikien ylös kirjaamia reseptejä Mamin pienessä keittiössä luoduista ruoista. Niissä ei ole mitään pitkiä ja kotikokkia ahdistavia raaka-ainelistoja, eikä lyhyissäkään hankalasti hankittavia harvinaisia yrttejä tai muuta kyökkieksotiikkaa. Ei, vaan simppeleitä tarvikkeita, joita useimpia löytyy vähänkin harrastavan kotichefin kaapeista ja keskikokoisen marketin hyllyiltä. Mutta, ja tässä tulee se tärkein: mikään ei ole halvinta ja huonoa, vaan mahdollisimman hyvää, ellei parasta. Huonosta raaka-aineesta ei taitavinkaan kokki tee hyvää ruokaa.
Ei poikien kokkauskaan ole taikatemppujen tekemistä, vaan ihan vain ruoanlaittoa, tosin rakkaudella niin raaka-aineita kuin ruoan syöjiä kohtaan. Uuden Mami-kirjan resepteillä kotona pääsee laatukokin maineeseen ilman topchefien keittiöakrobatiaakin.
 
Poikien kalapuikot
valmis haukimureke (ks. alla)
1,5 dl vehnäjauhoa
2 munaa
1,5 dl korppujauhoa
voita paistamiseen
Leikkaa jäähtyneestä haukimurekkeesta viipaleita ja jaa ne kolmeen osaan tai haluamasi kokoisiksi puikoiksi.
Laita yhdelle lautaselle vehnäjauho, toiselle hieman vatkatut munat ja kolmannelle korppujauho. Pyöritä puikot ensin vehnäjauhossa, sitten munassa ja lopuksi korppujauhossa. Paista runsaassa voissa. Nauti kuten haluat. Suoraan pannulta tai siistimmin lautaselta perunoitten ja remouladekastikkeen kera.
Haukimureke
500 g haukea
1 muna
3 dl kermaa
10 g suolaa
valkopippuria
Jos kotona ei ole lihamyllyä, pyydä kauppiasta jauhamaan haukifileet. Jauha/jauhata fileet kahteen kertaan.
Kun aloitat murekemassan teon, varmista, että kaikki ainekset ovat jääkaappikylmiä.
Siirrä jauhettu hauki monitoimikoneeseen ja laita koneen mela pyörimään. Lisää muna ja kaada kerma sekaan ohuena nauhana. Mausta suolalla ja valkopippurilla.
Vuoraa pitkänmallinen leipävuoka kelmulla ja kaada massa siihen. Kypsennä 95-asteisessa uunissa, kunnes sisälämpötila on 60 astetta eli noin tunti. Voit tarjota murekkeen semmoisena remouladekastikkeen ja keitettyjen perunoitten kera tai voit tehdä siitä kalapuikkoja yllä olevan ohjeen mukaan.
Remouladekastike
1 suolakurkku
2 dl majoneesia
2 rkl kapriksia
mustapippuria
Pilko suolakurkku pieneksi ja sekoita muiden ainesten kanssa.
Tarjoa kalapuikkojen tai haukimurekkeen kanssa.
Paistettu kuhafilee
4 kuhafileetä nahallisena ja suomustettuna
suolaa
valkopippuria
50 g kirkastettua voita (hera palaa pannulle!)
Taputtele kuhafileet kuiviksi talouspaperilla. Mausta ne suolalla ja pippurilla.
Paista fileitä voissa kuumalla pannulla ensin nahkapuoli alaspäin, kunnes pinta on kauniin värinen. Paista hetki myös toiselta puolelta. Varo, ettet paista liikaa.
Mamissa paistettu kuhafilee on yhdistetty myös annokseen, jossa on sen lisäksi haukimureketta ja anjoviskermaan (ks. s. 91) muhennettua kukkakaalia.