Markku

Minä monen muun vanhan liiton olutharrastajan mukana olen mittani aika täyteen juonut noita toisen aallon olutvallankumouskaaderien humalilla tihuksi tykittämiä Ipoja. Avuttomina, hämmentyneinä ja kasvavasti kyynisinä seuraamme oluttrendien kiivaana toisiaan seuraavia järistyksiä ja niistä sikiäviä sekavia tsunameja. (Tässä kohtaa voi sanoa, että kun 90-luvun roolipaineissa uskalsi tunnustaa, että Cantillonin lambiceissa maistui inha viemäri, tänäänkään ei pelkää olutuskovien ja heidän ylipappiensa vihaa ja ylenkatsetta: hapanoluet ovat ihan kamalaa kuraa.)…

Lue lisää

Muinaisen maailman seitsemään ihmeeseen kuuluivat Babylonin riippuvat puutarhat, jotka myös Semiramiin riippuvina puutarhoina tunnettin. Tai tunnettiin ja tunnettiin, historiallisia todisteita niistä ei ole. Joka tapauksessa niitten sanottiin olevan Nebukadnmesar II:n aikaansaannosta jostain vuoden 600 eaa. paikkeilta.
Vaan eipä hätää, juuri nyt on oikea aika rakentaa oma versio riippuvista puutarhoista. Nyt kuitenkaan emme tee Babylonin, vaan Rapulonin riippuvan puutarhan. Kuten nimikin sanoo, se tehdään ravuista ja puutarhaa markkeeraavat kruunutillin kukinnot.
Kas näin. Hankitaan rapuja. Pari kiloa tai 40-50 kpl. Lajilla ei ole väliä, tämä puuha onnistuu niin kotimaisilla joki- tai täpläravuilla kuin kiinalaisilla laatikkoravuillakin. Laatikkorapuja jos käytetään, kannattaa ostaa jumboja. Niissä noin 30 kpl:een laatikoissa ravut ovat pieniä eikä niissä juuri ole syömistä, kun luomistyö on ohi.
Valitaan sopivat astiat. Pohjalle halkaisijaltaan noin 25-senttinen vati. Siihen korkeareunainen kulho eli pikkumi. Korkeus 8-10 cm ja halkaisija jotain 20 senttiä. Sitten toinen kulho tai vastaava, jossa korkeutta noin 15 cm ja halkaisijaa 12-15 cm. Ja sitten vielä maljakko tai vastaava, jolla on korkeutta noin 20-22 cm ja halkaisjaa semmoiset 8-10 senttiä. Oikeat koot löytää kokeilemalla; nuo yllä olevat luvut ovat suuntaa antavia.
Nämä astiat laitetaan sisäkkäin. Vadilla olevan alimman kulhon reunoille ripustetaan ympäriinsä rapuja kippuran pyrstön varaan. Sama toistetaan seuraavassa kulhossa ja vielä ylimmässä maljakossa. Ja kas, siinä meillä Rapulonin komea torni, joka kruunataan komeimmalla DeliVerden kruunutillillä ja tökitääön vielä pienempiä kruunuja sinne tänne röyheiksi riippuviksi puutarhoiksi. Loput tillin kukinnot voi laittaa pöydän koristeeksi maljakkoon.
Ei kun barbaarit vaan komeuden kimppuun nälkäisellä kiihkolla kunnes jäljellä on enää raunioita eli rapujen panssareita. Ja näin käy, että tästäkään puutarhasta ei jää historiallisia todisteita.
——
Nämä kruunutillit ovat samaa kasvustoa kuin puutarhan muutkin tillit. Osa vain korjataan lehtitillinä ja osan annetaan kasvaa kukintoon asti. Kruunutilli on rapujen keitossa välttämätön mauste. Toinen käyttökohde on kurkkujen säilöntä. Juuri muuhun kruunutilliä ei Suomessa käytetä. Muualla tillin siemenet ovat hyvä mauste sukulaisten kuminan ja fenkolin tapaan, mutta meillä tilli ei tuleennu kunnolla korjuukuntoon. Kotioloissa niitä toki voi käyttää vaikkapa rapuiltaa seuraavana aamuna. Niitä pureskellessä hengitys raikastuu sosiaalikuntoon. Kokeilin kukintoja kerran tillimarttiinissakin. Mukava aromi tuli, kun siemeniä hieman ensin hieroi lasin pohjalla.

Kokki ja kotikokki saavat helposti ylistystä, jos heiltä syntyy oivallinen kastike – mikä onkin ruoanteon haastavimpia tehtäviä. Menepä tämmöisen kehutun keittäjän piisin ääreen ja katso, miten se taianomainen soosi syntyy. Aivan oikein: kaiken perustana on hyvä liemi. Sama, joka tekee keitoista lite bättre ja muhevoittaa uunipadan aromit. Ravintolakeittiössä liemen synty on päivittäinen prosesssi, jossa erilaiset leikkuutähteet ja vihannesten naatit jalostuvat liemiksi, jotka vielä redusoidaan eli keitetään kokoon myöhempää käyttöä varten.
Kotioloissa voi arjen tuoksinassa liemen loihtia hyvistä fondeista tai Puljongin valmisliemistä (jotka tosin ovat melko arvokkaita), mutta viitseliäs voi silloin tällöin käyttää vaikkapa viikonloppua omien liemien tekoon. Lientä kannattaa tehdä reilusti, keittää se kokoon ja pakastaa sopivina annoksina. Ohjeita löytyy hyvistä keittokirjoista ja netistä vaikka kuinka paljon.
Hyvä konsti on myös käyttää hyväkseen tavallaan oheistuotteena syntyvät liemet. Vastikään laitoin mökillä Huttulan kukon koipireidet toviksi kiehumaan veteen, johon olin lisännyt vähän porkkanaa, sipulinvarsia ja valkosipulia, laakerinlehteä, maustepippuria sekä yrttilaatikosta nyytit DeliVerden timjamia, korianteria ja joku oksa rosmariinia, mutta en suolaa. Koivet otin syrjään parinkymmenen minuutin kuluttua ja annoin liemen vielä porista tovin. Koivet sitten pintamaustoin ja grillasin illemmalla pihalla. Liemen annoin jäähtyä ja siilasin sen. Seuraavana päivänä tein siihen makkarakeiton, joka sai runsaasti kiitosta maukkaudestaan.
Kotona olisin ehkä keittänyt lientä kasaan ja laittanut pakastimeen. Mökin kaasuhellaalla ei viitsi redusointeihin ryhtyä, kaasu kun ei tule seinästä ja kaasun komposiittipullotkin painavat paljon. Samalla tavoin olen ottanut talteen, tuunaillut ja kokoon keittänyt lihojen ja kalojen keitinliemet aina, kun niitä ei ole kyseisen ruoan teossa välttämättä heti tarvinnut.
Oma lukunsa on kesämökin kalasoppa. Kun perkaan verkolla tulleita kaloja, sisälmykset ja kidukset heittelen rantakalliolle, josta lokkien siivouspartiot ne sukkelasti siivoavat. Jos kaloja on vain pari, samaan paikkaan heitän myös päät ja selkäruodot fileoinnin jälkeen. Mutta vähänkin suuremmasta saaliista lokit saavat tyytyä vain perkeisiin, päät ja rangat siivoan liemeen. Juuri näin hyödynnän myös verkkokalastajan painajaiset, härkäsimput. Rangat, päät ja ahvenfileitten nahat laitan isoon kattilaan. Sekaan laakerinlehteä ja käsillä olevia vihanneksia: porkkanaa, kaalia, naurista, sipulia ja sen varsia, fenkolia, tillinvarsia… Sekä taas yrttilaatikon anteja: DeliVerden timjamia, kirveliä, salviaa. Reilusti vettä ja kiehumaan. Kun kattilassa kiehuu, pinnalta pois pahimmat vaahdot ja sekaan kouranpohja maustepippuria.

Nyt kattila saa porista puolisen tuntia ja sitten hiukan jäähtyä kannen alla. Sen jälkeen kaadan liemen siivilän läpi kulhoon, joka on syytä tiedottaa läsnäolijoille. Kerran on valmis liemi lentänyt katajikkoon, kun innokas tiskari luuli sitä kulhon liotusvedeksi… Moni alkaisi tästä rakentaa liemen kanssa kalasoppaa, mutta hitaassa mökkielossa voi vielä täydentää työnsä. Tapanani on poimia siivilästä erilleen kalanrangat ja päät, sillä niistä irtoaa hyvinkin pari desilitraa silkkaa kalanlihaa, kun viitsii näprätä. Erityisesti kalojen poskilihat kannataa poimia mukaan. Nämä sitten suht valmiiseen soppaan lisukkeeksi. Tästä eteenpäin sopan teko onkin sitten arkea.
Kalasoppa
– 1,5 l itse tehtä kalalientä
– 2 porkkanaa
pala fenkolia
2-3 kesäsipulia varsineen
6-8 perunaa
suolaa
500 g siivottua ja paloiteltua kalaa (siikaa, ahventa, kuhaa, haukea)
runsaasti hienonnettua tilliä
(voita, kermaa)
1. Paloittele porkkana, fenkoli, sipulit ja perunat, silppua sipulin varret. Laita ne kiehuvaan, suolalla maustettuun kalaliemeen. Ensin porkkana ja fenkoli, parin minuutin päästä sipuli ja peruna. Anna kiehua, kunnes kasviksert ovat kypsiä. Jos haluat lisätä keittoon voita tai kermaa, tee se tässä ja kiehauta.
2. Nosta kattila sivuun. Lisää kalapalat ja kääntele varovasti keiton sekaan. Älä enää keitä! Kala kypsyy kyllä muutenkin.
3. Anna hautua kannen alla 15 minuuttia ja ripota keittoon tilli (jos laitat tillin aiemmin, se mustuu). Tarjoa ruisleivän kera.

Helmikuinen Madeira on melko siedettävä paikka suomalaiselle. Ilma on suunnilleen kuin Suomessa kesällä: 15-17 astetta lämmintä ja silloin tällöin sataa hieman tai enemmän.

Ruokamatkailija suuntaa heti ensimmäisenä aamuna kaupungin vanhan osan suulle kauppahalli Mercado dos Lavradoresiin. Toki hedelmä- ja kukkakaupatkin upeita ovat, mutta takaosan kalahallissa on sitä jotakin. Ja se ykkös-jokin on tietenkin espada (port. miekka) eli mustahuotrakala. Hieman ankeriaan näköinen kala, jolla on mulkosilmät ja äärimmäisen terävähampainen suu. Espadoja pyydetään siimalla satojen metrien syvyydestä ja paine-eron takia ne kuolevat pintaan nostettaessa. Kala on saaren nimikko ja sitä tarjoaa joka kuppila. Liha on vaaleaa ja mietoa.

 
Madeiran toinen oma erikoisuus on lapas-kotilo, joka siis on ulkonäöstään huolimatta kotilo eikä simpukka. Se tunnetaan muualla nimellä limpet, jonkalaisia on ahkerasti syöty herkkuna eri puolilla maailmaa. Lapas-kotiloita tai kuten niitä kutsuimme, lapasia löytää helposti rantakivistä, joihin ne ovat vahvalla jalallaan kiinnittyneet ja tulevat laskuveden aikaan näkyville – ja helposti poimittaviksi. Joulu-helmikuussa niitä ei kuitenkaan kauppahallissa näe, sillä lisääntymisaikanaan ne ovat rauhoitettuja. Ravintolasta niitä saa, mutta pakastimen kautta.
Parhaiten näitä herkkuja löytää vanhasta kaupungista kauppahallin takaa ja etenkin Rua de Santa Marialta, joka on vieri vieressä täynnä ravintoloita hallin kulmalta aina São Tiagon linnoitukselle asti. Heti alkupäässä on ylivoimaisesti viehkoin eli Jaquet.


Pieni ja karu muutaman pöydän paikka, jossa tomera emäntä tiskin takana eleettömästi kokkaa juuri näitä paikallisia perusjuttuja. Kadulla kulkiessaan voi ruokalistojen tavaamisen ohessa katsella varsinaista katutaidetta, sillä kadun ja sen sivukatujen likimain kaikki ovet ovat saaneet taiteilijan käsittelyn. Moni sivuaa myös ruokaa ja juomaa.
Madeiran juomista kannattaa mainita ainakin saaren oma väkevöity madeira-viini, paikallisesta aquardiente-viinasta ja hedelmämehuista puunuijalla sekoitettu poncha sekä paikallinen sokeriruokorommi. Oluen ystävä joutuu useimmin tyytymään paikallisen ison panimon Coral- tai Zarco-oluisiin, joskin craft-oluitakin voi löytää. Sataman nurkalla on terassiravintola, joka pienellä laitteistolla tekee omaa olutta.

Ja sitten silmillä syömään
Kalojen ohella kannattaa katsella myös Mercado do Lavradoresin seiniä. Sen pääsisäänkäyntejä ja sisäseiniä koristavat saarelle hyvin tyypilliset azujelo-koristekaakelit. Usein ne ovat sinisiä (azujelo-sana tulee arabian sanoista azraq, sininen ja zulaija, pieni poltettu kivi). Näitä koristekaakeleita löytyy kaikkialata kaupungista, ja niihin voi syventyä tarkemmin Frederico Freitas -museon lisärakennuksessa, jossa niitä on laaja kattaus alkaen alkulähteiltään Persiasta. Tämä mercadon azujelo ei ole kovin vanha, minkä näkee alareunan signeerauksesta (C.M.E), joka on vuodelta 1940. Ja sehän on vuosi, jolloin tämä art deco -tyylinen kauppahalli vihittiin käyttöön. Nettiä penkomalla löytyy laattojen valmistajaksi keramiikkatehdas Faiança Batisttini de Maria de Portugal Lissabonista.


Poimin matkakuvistani vielä pari esimerkkiä noista kiehtovista azujelo-seinälaatoista. Kummatkin on napsittu Frederico Freitas -museon azujelo-kokoelmasta. Toinen on vanha, iranilaista alkuperää. Vieressä ollut selitekortti oli kuitenkin sen verran kryptinen, ettei aikakaudesta saanut selkoa. ”Dinastia Safávida Qajar” -mainninta ei auta, sillä googletus kertoo Safávidan ja Qajarin olevan kaksi perättäistä dynastiaa Iranissa kattaen ajan 1500-luvulta 1900-luvun alkuun. Joka tapauksessa kaakeli näyttää kuvaavan jonkin sortin syöminkiä, jossa kukkuraisia ruokavateja on yltä kyllin ja lisää kannetaan koko ajan. Ruokailuvälineenä näyttää olevan vain kunkin aterioijan henkilökohtainen veitsi. Ruokalajeista ei pääse selville, mutta hedelmiä ainakin näyttää olevan listalla runsaasti. Juoma-astioita ei näy, mutta yksi henkilö kuitenkin jotain kannua ojentelee. Kannunkantajan tekee mielenkiintoiseksi pään ympärillä oleva sädekehä. Voisiko tässä olla jokin näkemys ehtoollisen asettamisesta ja kannunkantaja olisi Jeesus? Selitystä kaipaisi myös kaksi vierasta, jotka ovat nukahtaneet kesken ilonpidon.
Toinen kaakelikuva on samasta museosta ja yksityiskohta eräästä kaakeliseinästä. Unohdin kuvata selitekortin, joten tyydytään vain ihailemaan itämaista nilviäistä.
Sekalaista kuvaa Funchalista
Laitan tähän vielä loputkin Madeiralta kameraan ikuistuneet ruokataidekuvat. Aika sekalainen kokoelma, mutta sopii jotenkin hyvin juuri Madeiraan ja sen pääkaupunkiin Funchaliin. Sieltä löytyy useampiakin erikoislaatuisia museoita, joissa rikkaat keräilijät esittelevät omalaatuisia esinekokoelmiaan arvotaiteesta vaikkapa possuaiheisiin kannuihin ja mittavaan kravattikokoelmaan.

Ensimmäinen kuva on lehtimies João Carlos Abreun (liekö Anna Abreun sukua?) kotimuseosta Universo de Memóriasista – siitä josta löytyy mm. pari huonetta hevosia ja tuhat kravattia. Siellä oli hieno mässäystaulu, jossa aivan J. J. Wecksellin näköinen mies nauttii yltäkylläistä ateriaa. Kuva on harmittavan huono, sillä taulu on köydellä suljetun huoneen peräseinällä ja lisäksi salaa kuvattu – kuvaaminen oli kiellettyä.

Toinen kuva on Quinta das Cruzes -museosta, jonka hyvin sekalaisesta kokoelmasta on tämä Tomás José da Anunciacãon Piquenique-maalaus vuodelta 1965. Minulle ennen tuntematon maalari on melko näkyvä nimi Portugalin taidehistoriassa ja tunnettu erityisesti luonto- ja eläinkuvistaan. Tämä teos tuo mieleen Edouard Manet´n Aamianen ruohikolla -teoksen, joka taidehistorian mukaan on kommentti ranskalaiseen fête champêtre -perinteeseen. Manet´n kuulu teos oli ensi kertaa esillä 1862, joten kuvitella voi Tomás Josén jopa nähneen sen Ranskan matkallaan. Tai sitten ei.
Kolmas kuva on Funchalin kirkkotaiteen museosta. Teos on lissabonilaisen Frei Carlosin työhuoneen tuotos noin vuodelta 1520-30. Kuvan tarina on minulle arvoitus.

Siinä enkeli tarjoaa punasipulin näköistä herkkupalaa Marian sylissä istuvalle Jeesus-lapselle. Toisessa kädessä enkelillä on vellilautanen. En muista Raamatun tarinoista tällaista kohtaa, mutta täytyy selvittää jonkun teologin kanssa.
Neljäs kuva on kuriositeetti.

Hieman hipsterihenkisen lounasbaarin seinällä oli kokoelma ruokahenkisiä tauluja, joiden tekijäksi oli signeerattu Helena Sousa ja vuodeksi 2016. Vanhaa makkaramiestä ilahdutti erityisesti ommellen tehty makkarateos, jossa vielä pikkku possu kurkistelee hyvinkin HK:n Sinisen lenkin näköisen kiekuran lomasta.
Santa Cruz
Loppuun vielä pari kuvaan paikallisesta Santa Cruzista (näitä pyhän ristin kaupunkejahan löytyy katolisista maista lukemattomia), muutaman kymmenen kilometrin päässä Funchalista länteen. Kuva on hallin sisäseinän muraalista, joka esittää varsin modernein vedoin kauppahallin toimintaa (huomaa myös myyntipöydällä olevat espadat).

Työ on varsin nuori, eräiltä portugalinkielisiltä sivuilta ymmärsin hallin rakennusvuodeksi 1962 ja muraalin tekijäksi Christiana Sousa tai Teresa Brazao (kielitaito ei riittänyt ratkaisemaan kumpi). Muraali on vastikään, viime marraskuussa restauroitu (toinen mainituista naisista lienee restauroinnin tekijä), mikä selittääkin sen kirkkaat värit- joita tosin korostaa hallin itsensä karuus.

Toinen kuva on Santa Cruzin hienosta Sao Salvador -kirkosta. Siellä ehtoollistarina on kuvitettu miltei luonnollisen kokoisina veistoksina ja ikuistettu se kohta, jossa Jeesus pesee opetuslasten jalat ennen ateriaa. Vuorossa on Pietari: ”Kun Jeesus tuli Simon Pietarin kohdalle, tämä sanoi: ”Herra, sinäkö peset minun jalkani?””. Pöydällä odottavat ehtoollisen tykötarpeet, leipää ja kannu viiniä. Sympaattisesti naivistinen ryhmä puhuttelee kävijää vilpittömyydellään.