Kansallinen silakkalaatikko

Kirjoitin näille sivuille noin vuosi sitten lyhyen jutun sialakkalaatikosta, hyvän reseptin kera tietenkin. Totesin jo silloin, että kun minulta lapsena ja vähän isompanakin kysyttiin, mikä onkaan mieli- tai herkkuruokani, vastasin aina että silakkalaatikko – eikä tuo suhde ole aikuisenakaan mihinkään hiipunut. Siksi aiheeseen tulee palatuksi aika ajoin sekä keittiössä että muutenkin. Näkökulmaa on tullut lisää sen verran, että tässäkin on silakkalaatikon ihanuuteen syytä palata.

Kaikesta tästä voi päätellä, että äitini teki varsin hyvää silakkalaatikkoa. Mutta voi siitä päätellä muutakin. Muun muassa sen, että puupyttyihin suolattuna merikala silakka on levinnyt maassamme varsin laajalle, syvälle sisämaahan asti. Silloin kun minä silakkalaatikkoon tykästyin, asuimme Pöytyällä, puolensadan kilometrin päässä lähimmästä merestä ja torikaupasta eli tuoreista silakoista. Niitäkin niillä kulmilla sai, mutta aniharvoin, kun joku pienellä kuorma-autolla niitä ilmeisesti Turusta toi maitolaitureille myyntiin. Nämä silakat kuitenkin aina paistettiin tuoreina eikä niistä tehty silakkalaatikkoa.

Tähän väliin pieni fakta. Ennen muovin tuloa suolasilakat myytiin kuluttajille puupytyissä, joita yleisesti kutsuttiin nelikoiksi. Kotiin ostettiin tuommoinen, olisiko ollut 3-4 litran vetoinen pytty, mutta oli myös puolta pienempiä pyttyjä. Kaikkia näitä sanottiin nelikoiksi. Nyt olen tullut tietämään, että olen oppinut käyttämään nelikko-sanaa väärin. Vanhana vetoisuusmittana nelikon (ruots. fjärding) tilavuus esim. suolasilakoissa noin 31 litraa. Kuulut merikarvialaiset pyttymestarit tekivät kalastajien tarpeisiin monenkokoisia pyttyjä, joitten tilavuudet olivat seuraavat: tynnyri 120 litraa, puolikko 60 l, nelikko 30 litraa (tavallisin koko), ottinki 15 l, sekstondi 8 l ja lisäksi tehtiin 4, 2 ja 1 litran pyttyjä. Kalamarkkinoitten pytyt lienevät olleet noita neljän ja kahden litran vetoisia.

Kun selaa pitäjäruokien luetteloa, huomaakin, että silakkalaatikko on esillä monissa sisämaan pitäjissä. Näppituntumalla voi arvioida, että silakkalaatikon (ja muiden suolasilakkaan perustuvien ruokien) alue ulottuu Suomenlahden pohjukasta Perämeren pohjukkaan ja jotain satakunta kilometriä rannikolta sisämaahan. Käytännössä suunnilleen siihen asti, missä se törmää muikkuvyöhykkeeseen, ja kattaa alleen pääosan maan väkirikkaimmista seuduista. Kun vuosi sitten ELO-säätiö haarukoi meille kansallisruokaa, silakkalaatikko ehdokkaitten joukosta puuttui. Huono ehdokas se ei levinneisyytensä perusteella olisi ollut.

Silakkalaatikko oli, mikäli uskomme silakkakeittokirjoja tehneitä Riitta ja Seppo Teinosta, arkkipiispa Martti Simojoen lempiruokaa nimenomaan seuraavana päivänä lämmitettynä. Silakkalaatikko oli aiemmin vakiopaikalla myös varuskuntien ruokalistoilla. Ja ilmeisesti silakat perattiin huolimattomasti, koska sotilasslangissa ruoan nimi oli piikkilankaeste. Ehkäpä hienoimman ylistyksen silakkalaatikko saa Veikko Huovisen novellissa Silakkalaatikkoa Jeesukselle. Siinä suomalainen Kylli on joutunut monen vaiheen jälkeen spitaalin runtelemaksi ikälopuksi paimenten köksäksi Genesaretinjärvelle. Siellä hän tekee nälkäiselle Jeesukselle silakkalaatikkoa, mikä on ihme sinänsä, sillä peruna ei vielä puoleentoista tuhanteen vuoteen saavu Amerikasta Eurooppaan eikä silakkaakaan Välimerellä ole. Jeesus kumminkin ihastuu ruokaan ja palkitsee Kyllin: kohta hän on nuorena, kauniina ja terveenä koti-Suomessa.
Kyllin reseptistä huolimatta silakkalaatikko on todella kansallinen ruoka. Jos sovimme silakkalaatikon prototyypiksi ruoan, jossa kootaan uunivuokaan kerroksittain suolasilakan fileitä, perunaviipaleita ja sipulia, ehkä myös siansivua, ja valellaan päälle munamaitoa sekä kypsennetään uunissa, tämä ruoka tunnetaan vain Suomessa ja Virossa. Virossa kuitenkin harvinaisempana kuin Suomessa. Ruotsi, joka on useiden meidän kansallisiksi ruoiksi miellettyjen ruokiemme lähtö- tai välittäjämaa, ei meillä syötyä silakkalaatikkoa tunne. Siellä on kyllä strömmingslåda, mutta se on ruoka, jossa vuoassa kypsennetään rullattuja, yleensä jotenkin täytettyjä silakkafileitä ilman perunaa. Jos siellä on tarve puhua meillä tehdystä loodasta, nimenä on finsk strömmingslåda. Heillä on kyllä selvä ruokasukulainen Janssoninkiusaus, ja 1800-luvun ruotsalaisessa keittiökirjallisuudessa esiintyy mm. maidossa liotetusta suolalohesta ja keitetystä perunasta tehty lohilaatikko ja paistetusta sillistä ja keitetystä perunasta tehty sillilaatikko – molemmat höystettynä munakermaliemellä.

Hieman sama tulee vastaan Virossa. Mutta ennen kuin sinne mennään, pikku valaisu kielihistoriaan. Sillin (Clupea harengus) Itämeressä elävän pienen lajin tai muunnoksen, miten vaan, nimi on suomessa silakka ja samaa juurta on viron silk. Se tulee ruotsista, jossa sillien suolausvesi on nimeltään sillake tai sillaka, mikä jossain vaiheessa tuli tämän sillin pikku sukulaisen nimeksi suomessa (tämä suolavesi lake muuten siirtyi suomeen sellaisenaankin suolaveden nimitykseksi muodossa laukka – mistä taas sai nimensä suolaveteen säilötty makkara, laukkamakkara).

Kymenlaaksossa on tämän pienen sillikalan nimenä haili ja siellä silakaksi sanotaan vain suolattua hailia. On erittäin todennäköistä, että ennen ruotsalaislainan vakiintumista muuallakin Suomen rannikoilla kalaa kutsuttiin hailiksi; meillä vain ei ole tietoa, milloin hyvä ja ilmeisen kotoperäinen nimi muuttui uudissanaväännökseksi. Jotain osviittaa kenties antaa Suomen kaiketi vanhin resepti silakkalaatikosta, joka löytyy Anna Olsonin kuuluisasta keittokirjasta Keittokirja yksinkertaista ruuanlaittoa varten kodissa ja koulussa: ynnä lyhyitä ohjeita talouden hoidosta vuodelta 1893 (ruotsiksi kirja ilmestyi vuotta aiemmin). Ohje on silkkaa silakkalaatikkoa, mutta nimenä on, yllätys yllätys, Haililaatikko.

Nyt voimme siirtyä Viroon, jossa tilanne on samankaltainen. Tuore silakka on viroksi räim, suolattu taas silk. Niinpä siellä löytyy ruokien joukosta sekä räimevorm että silguvorm. Kumpikin merkityksessä silakkalaatikko. Mutta jos näillä nimillä hakee Googlesta reseptejä, suurin osa on ruotsalaiseen tapaan vain silakasta tehtyjä vuokia; näin etenkin, kun nimenä on räimevorm. Toki silakka ja myös suolasilakka ovat olleet yleistä arkiruokaa etenkin rannikkoseuduilla, mutta silakkalaatikko ei näytä olleen yleinen ruoka.

Virolaisia vanhoja keittokirjoja keräilevän Mikko Savikon vanhin löydös on vuodelta 1913 Perenaeste käsiraamat -kirjasta. Resepti on käypä silakkalaatikko-ohje, joskin nimeltään Räime küpsis (silakkakypsennös tai jotain sinne päin). Tämän päivän virolaiset silakka-perunalaatikon ohjeet ovat toisaalta käyneet harvalukuisiksi, toisaalta syntyvät harvoin, jos koskaan muusta kuin tuoreesta silakasta ja vielä kolmanneksi, silakan korvaa usein kilohaili, kilu. Ainakin ulkopuolelta katsoan kilohaili onkin tänään selvästi Viron ”kansalliskala”.

Kun vastaavasti haravoi netistä ja keittokirjoista suomalaisia silakkalaatikkoreseptejä, yleisilme on hiukan saman suuntainen – joskin kilohaili on jostain syystä meillä käytössä vain ns. maustekalana. Suolasilakka on väistynyt ja laatikko tehdään vain tovin verran suolatusta tuoreesta kalasta. Jopa marttojen tarjoamassa reseptissä tehdään näin. Valitettavasti kyseessä on silloin aivan erimakuinen ruoka. Silakan kemiassa kun tapahtuu suolauksessa jotain, joka muuttaa sen rakenteen ja aromin tyystin toiseksi – pitäneekin kysyä, onko maamme keittiökemian gurulla Anu Hopialla antaa tähän tieteellinen selitys.

Näin syntyy perinteinen* silakkalaatikko:
250-300 g suolasilakoita
700-800 g kookkaita perunoita,
iso sipuli
kourallinen tilliä hienonnettuna
voita
korppujauhoa
mustapippuria myllystä
3-4 munaa, 0,5 l maitoa
(kermaa)
(1 rkl vehnäjauhoa)
150 g siansivua ja/tai 2-3 rkl voita
pöytäetikkaa
1. Fileoi silakat, halkaise fileet ja laita 1-2 tunniksi likoamaan kylmään veteen; valuta hyvin. Kuori perunat ja viipaloi ne ohuiksi siivuiksi. Kuori sipuli ja viipaloi se ohuiksi renkaksi. Suikaloi siansivu. Silppua tilli karkeasti.
2. Voitele tilava vuoka voilla ja leivitä se sisältäpäin korppujauholla. Lado siihen kerroksittain perunaa, sipulia, silakkaa, sikaa ja tilliä, mausta välillä pippurilla. Lado ylimmäksi perunaa.
3. Vispaa munat ja maito sekaisin ja valuta vuokaan. Jos nestettä ei tule riittävästi, lisää vedellä laimennettua kermaa. Ripota pintaan korppujauhoa ja vuole päälle muutama voinokare.
3. Paista 170-asteisessa uunissa 1,5 tuntia tai vähän yli. Anna vetäytyä parikymmentä minuuttia ennen tarjoilua. Tarjoa maustekurkkujen ja/tai etikkapunajuurten kera. Ennen vanhaan silakkalaatikkoannoksen päälle pirskoteltiin laimennettau pöytäetikkaa. Tapa on joillain päikoilla rannikolla käytössä edelleenkin

*Kirjoitin alkuun ”perinteisen” tilalle ”oikeaoppinen”. Aikani otsikkoa katsottuani korjasin sen nykyiselleen ja päätin, että ruoka-asioista, ja eritoten perinneruoista puhuessani väitän jotain oikeaoppiseksi vain harkinnan jälkeen. Useimmista ruoista kun on monia reseptejä, riippuen kokista, suvun ja paikkakunnan perinteistä, raaka-aineitten saatavuudesta ja yksinkertaisesti makueroista. Kaikki ovat periaatteessa oikeita. Silakkalaatikon kohdalla epäilen, että oikeaoppisuuden määrittää pitkälle se, missä päin Suomea on silakkalaatikkonsa oppinut. Perustelen. Itse opin syömään äidin tekemää silakkalaatikkoa Pöytyällä, sisämaassa, jonne tuore silakka 40-50-luvuilla harvoin eksyi. Sen sijaan suolasilakkanelikko oli joka talon kellarissa, ja sen sisällöstä laatikko tehtiin. On varsin mahdollista, että aivan rannikolla ja saaristossa, jossa tuore kala oli arkipäivää, silakkalaatikkoa on tehty myös tuoreesta kalasta. Tällaisiin resepteihin en vanhemmissa keittokirjoissa kylläkään ole törmännyt.