Cataplanan jäljillä Algarvessa

Melkoisesti olen luullut tietäväni etenkin Euroopan eri kolkkien kansallisista merkkiruoista, mutta luulo ei olekaan tiedon väärti, sen opin viime syksyn Portugalin retkellä – taas kerran. Ei, ei se ollut bacalhau, tuo kuivattu suolaturska, vaikka senkin suhteen valaistuin lisää osuttuani Lissabonin turskamuseoon. Tämä uusi opinkappale oli cataplana, joka sanana kyllä oli ennalta jollan tapaa tuttu, mutta mitään hajua sen sisällöstä ei ollut. Ennen kuin Faron kaupungissa lokakuun puolivälissä. Etsiskelimme vasta kaupunkiin tulleina iltaruokailun paikkaa eikä semmoisen löytyminen ollut off-seasonin aikaan mikään itsestään selvyys. Melkein jo pikaruoka alkoi siintää nälkäisissä mielissä, kun katse osui fiiniltä vaikuttavan (ja kaikin puolin fiini paikka se olikin) ostraria-marisqueira Lodon katustandiin. Listalla näkyi cataplana, mitä hiukan kummatelimme ja siitä rusettikaulainen sisäänheittäjä sai syyn houkutella meidät sisätiloihin ottamaan asiasta tarkemmin selkoa.

Sisällä vallitsi melkoinen rauha: asiakkaita taisi olla vähemmän kuin sutkeja edeskäypiä. Tilasimme neljään pekkaan sekä lihapitoisen että kalapitoisen eksemplaarin. Palvelu oli tyylikästä, ihan tunsi loma-asuinen vieras itsensä hieman nukkavieruksi nätisti suittujen pukumiestarjoilijoitten rinnalla.

Ruoka tuotiin saranoidulla kannella varustetuissa isoa simpukkaa muistuttavissa kuparipannuissa, joitten nimeksi osoittautui myöhemmin nettitriviaa tutkittaessa – cataplana. Elikkä ruoka siis oli saanut nimensä tuosta valmistusastiastaan.  Ruoka oli sekä hyvää että kiinnostavaa eikä hintakaan ollut laisinkaan huimaava. Kuitti jäi ottamatta, mutta viineineen kotimaan bistrohintojen alle jäätiin.

Vitor johdatti asian ytimeen

Samainen matka jatkui eri puolilla Algarvea ja kolmen viikon päätteeksi päädyimme varsin eksoottiseen paikkaan nimeltään Quinta Pero Vicente. Paikka on keskellä juuri ei mitään, nelisenkymmentä kilometriä Lagosista rannikkoa myötäillen pohjoiseen.

Lähimpään kylään (= kauppaan ja ravintolaan) Rogiliin on pari-kolme kilometriä ja vielä enemmän lähimpään pikkukaupunkiin Aljezuriin. Kaikki kovin kaukana, sillä me olimme jalkaväkeä, muiden logistiikka-armeliaisuuden varassa. Jo majoitusta varatessa oli tullut esiin mahdollisuus tilata myös illallista, jonka paikan isäntä-omistaja Vitor Faustino valmistaisi. Olosuhteet huomioon ottaen tilasimme aterian tuloillaksi (myöhemmin toisenkin illallisen, mutta se on toinen juttu). Vitor kysyi, kävisikö illalliseksi cataplana, minkä ilolla hyväksyimme.

Kun kokkauksen aika tuli, kysyin Vitorilta, sopisiko tulla katsomaan ja ennen muuta kuvaamaan ruoan tekoa. Ihan innoissaan mies ei pyynnöstä ollut, mutta salli minun tulla keittiöön, missä kolme kissaakin jo odotteli pöydältä tippuvia makupaloja. Ja näin sitten homma meni:

Ensin Vitor suoritti misauksen, Viipaloi kuoritut perunat, oman pellon bataatit ja pari sipulia sekä vihreää ja punaista paprikaa ja pari tomaattia. Ynnä kahta, kolme lajia vaaleaa kalaa (lajeja en saanut selville).

Toiseksi Vitor otti esiin muutaman cataplana-pannun valikoimastaan keskikoon pannun ja hölskäytti pohjalle öljyä sekä latoi pannuun ensin kerrokset perunaa, bataattia ja sipulia ja taisi joukkoon mennä myös valkosipulia. Niitten päälle runsas kerros kalanpaloja. Ja siinä kohtaa Vitor iski silmää ja sanoi ”sitten pikku kokin salaisuus” ja liuotti veteen pari liemikuutiota. Liemen hän kauhoi pannuun ja lorautti perään lasillisen valkoviiniä.

 

 

Ainekset ladottiin pannuun kerroksittain, ensin kasvikset, sitten merenelävät.Seuraavaksi pannuun levisi kerros paprikasuikaleita, joitten päälle Vitor asetteli jättikatkarapuja nättiin kuvioon. Lopuksi vielä pari kourallista simpukoita, joitten nimeksi Vitor sanoi englanniksi ”clams” ja portugaliksi ”amêijoas”mitkä kumpikin voivat olla melkein mikä (pikku)simpukka tahansa (saman näköisiä simpukoita myytiin sielläpäin kauppahallissa nimellä conquilhas, joka lienee sama kuin Suomenkin kalatiskeillä joskus näkyvä liemisimpukka, Donax trunculus).

Sen jälkeen catalana-pannun kansi kiinni ja koko komeus kaasuliedelle. Ja kokin ja norkoilijan iloksi jääkaapista Sagres-oluet odotusta viihdyttämään.  Aikaa hupeni puolisen tuntia ja sitten syömään. Neljä syöjää tyhjensi pannusta reilut puolet, loppu jäi seuraavan illan ateriaksi runsaitten maljakotilotarjoilujen oheen.

 

 

 

Niin, maljakotiloitten eli lapasten keralla. Näitä aiemmin useinkin Madeiralla syömiäni simpukan näköisiä kotiloita Vitor kävi keräilemässä seuraavana päivänä laskuveden paljastamilta rantakallioilta. Ja yllätys, yllätys, toi mukanaan myös muutamia merisiilejä,   joitten maistamisesta olin jo pitkään haaveillut, ja niitä retkemme joka vaiheessa sikäläisistä kauppahalleista turhaan kysellyt. Jo siinä rannalla Vitor avasi pari siiliä ja saimme suuhumme niitten oranssia sisusta. Hyvää, herkkua. Osterit saivat voittajansa!

Ja mikä on cataplana?

Cataplana on Portugalin ja etenkin sen eteläisen Algarven maakunnan selkeä kansallisruoka. Sitä tehdään useampaakin versiota, mutta se perinteisin on merenelävien ympärille rakentuva ruoka, joka monessa suhteessa muistuttaa Provencen bouillabaissea. Se valmistetaan erityisessä cataplana-pannussa, joka saranakantensa ansiosta toimii kuin painekattila. Ruoan historia ei ole täysin selvillä, mutta perusmenetelmä on kotoisin Portugalia tuhat vuotta sitten vuosisatoja hallinneilta maureilta, mutta monissa tarinoissa nykymuodon keksijäksi mainitaan metallimies Armando Luz ja syntyvuodeksi 1927. Tiedä häntä, mutta kätevä peli tuo kannellinen pannu on. Se kulkee helposti mukana ja kerrotaan sen toimineen nimenomaan kalastajien varusteena, jossa tuore kala nopeasti valmistui kalastusmatkallakin.

Nykyisin cataplana saattaa olla tehty melkein mistä aineksista vain ja yhdistävä tekijä näille ruoille on tämä pannu. Pannua käyttävät ruokien tekoon tavallinen kansa yhtä hyvin kuin Michelin-kokit.

Pannuja tehdään perinteisesti neljää kokoa, joitten halkaisijat ovat 24, 27, 30 ja 33 senttimetriä. Tiettävästi suurin pannu löytyy Albufeirasta. Halkaisija sillä on neljä metriä. Perinteisessä mereneläviin perustuvassa cataplanassa pannuun ladotaan kerroksittain kalaa, kasviksia, rapuja ja simpukoita, minkä jälkeen kansi suljetaan ja ruokaa kypsennetään liedellä puolisen tuntia. Ei mitään Michelin-kikkailua, vaan periaatteessa vaikka helppoa piknik-ruokaa.

Kotona olen matkan jälkeen jo kahdesti kokannut cataplanaa. Aitoa pannua minulla ei ole, mutta kelpo muhennos tulee myös kannellisessa kasarissa tai padassakin (luulen kyllä, että seuraavalta Portugalin reissulta voi aito pannukin matkaan tarttua). Ainekset löytää helposti kaupan tai kauppahallin kalatiskiltä. Kalaksi käy mainiosti moni kotimaan vaalea kala: siika, kuha, ahven, hauki, made. Isoja katkarapuja kyllä löytyy, samoin erilaisia simpukoita – erikoisuuksia ei tarvitse etsiä, sinisimpukat toimivat oikein hyvin. Ja harrastuksen edetessä voi netistä kaivella reseptejä muunkin laisiin cataplanoihin. Esimerkiksi voi rakentaa pannun sisällön surf and turf -henkisesti simpukoista ja chorizo-makkarasta tai serrano-kinkusta.

Resepti

Tässä yksi perinteisen vedenelävä-cataplanan resepti, joka syntyy helposti vähänkin isomman marketin valikoimista löytyvistä raaka-aineista. Määrät ovat suunnilleen neljälle syöjälle. Cataplana-pannun sijaan voit valmistaa ruoan tiiviskantisessa padassa tai korkeareunaisessa, kannellisessa kasarissa

Näitä tarvitset:

600-700 g vaaleaa kalaa (kuha, ahven, made, hauki, siika), fileiksi käsiteltyinä

n. 250 g pikkusimpukoita tai sinisimpukoita

n. 12 kpl jättikatkarapuja

iso sipuli, kuorittuna

6 perunaa, kuorittuna

1 vihreä paprika

1 punainen paprika

2 isohkoa tomaattia

3-4 valkosipulin kynttä, kuorittuna

n. 1 dl tomaattimurskaa

2 laakerinlehteä

oliiviöljyä

suolaa

mustapippuria myllystä

2 dl valkoviiniä

nyytti persiljaa hienonnettuna

Tee näin:

1. Leikkaa kalat tasakokoisiksi kuutioiksi. Leikkaa sipuli puoliksi ja viipaloi ohuiksi siivuiksi. Laikkaa peruna ohuiksi viipaleiksi. Leikkaa paprikat suikaleiksi. Viipaloi tomaatit. Leikkaa valkosipulinkynnet ohuiksi viipaleiksi.
2. Lorauta valmistusastian pohjalle hieman öljyä ja lado astiaan kerroksittain perunat, sipuli, valkosipuli, paprikat ja tomaatti. Lusikoi kerrosten väliin tomaattimurskaa ja lisää johonkin väliin laakerinlehdet. Ripauta silloin tällöin väleihin hiukan suolaa ja pyöräytä myllystä hieman mustapippuria.
3. Levitä kalanpalat kasvisten päälle ja kalojen päälle simpukat ja ravut. Valele pinta valkoviinillä. Laita kansi tiiviisti päälle ja kypsennä keskilämmöllä levyllä tai kaasulla puolisen tuntia. Tarjolle nostaessa ripota päälle persiljasilppu.
4. Tarjoa ohessa rapeaa maalaisleipää ja valkoviiniä, esim. portugalilaista vähän pirskahtelevaa Vinho Verdeä.