Makkarassa on kaksi päätä

Makkarassa on kaksi päätä, toinen pää ja toinen pää.

Toisen pään jos haukkaat pois, toinen aina jää. 

Mikä ja mitä on makkara?

Useimmille rutinoituneille makkaranpurijoille makkaran selite on helppo: makkara on se mainio ruoka, joka löytyy marketin makkarahyllystä. Mutta jos makkaran syvin olemus alkaa askarruttaa, hiukan pitää nähdä vaivaa tietoja etsiessään, sillä nykyisin ei edes lainlaatija auta. Ennen olivat asiat toisin, oli tarkat pitoisuus- ja koostumusmääräykset ja A- ja B-luokat.

Olipa lainlaatija nähnyt oikein vaivaa määritellessään makkaran: Makkara on suoleen tai muuhun päällykseen tai muottiin tehty, yleensä pötkömäinen elintarvike, jonka oleellisena valmistusaineena on liha. Näin siis ennen. Makkaran ja lihan yhteenkuuluvuutta korosti se, että lainlaatija erikseen antoi armon laukkamakkaralle, ryynimakkaralle ja mustallemakkaralle; oikein lain luvalla niitä sai sanoa makkaraksi, vaikka niiden lihapitoisuus ei edes B-luokan prosenttiin yltänyt.

EU:n myötä kaikki tämä karisi heinäkuussa 2013. Enää on asetus pakkausmerkinnöistä, joka sekin kyllä laittaa aika tarkoin ruotuun vilunkiin taipuvaiset makkaramaakarit.

Asetus lähtee siitä, että makkaran olennainen raaka-aine on perinteisesti liha, jonka pitoisuus tulee myös ilmoittaa. Lihan voi nyt korvata muulla ainesosalla, ja sen tulee näkyä tuotteen nimessä, siis kuten verimakkara, ryynimakkara tai vastaava.

Pakkauksessa on myös ilmoitettava kaikki muut aineosat sekä suola- ja rasvapitoisuus. Pakkaukseen pitää niin ikään präntätä lihan alkuperämaa ja lihansa luovuttanut eläinlaji sekä se, jos makkara myydään raakana ja onko sen kuori syötävä vai ei. Armollisesti luvataan, että vakiintuneita makkaroiden nimiä, kuten kestomakkara, leikkelemakkara ja ruokamakkara saa edelleen käyttää edellyttäen, että nimet eivät johda harhaan.

Edelleen makkaran olennaiseksi ainesosaksi siis sanotaan liha, mutta nyt on kaikki muukin sallittua. Vanhan liiton makkarakarpaaseille tämä liberalismi saattaa olla kauhun paikka, sillä se avaa makkaramaailman portit selälleen jopa vallan lihattomille luomuksille, kuten sieni-, kasvis- ja jopa tofumakkaroille! 

Makkaran nimi

Se makkaran määrittelystä. Mutta ehkä pala makkaran kielioppia. Makkara-sana on suunnilleen sama useimmissa suomen sukukielissä. Usein arvellaan lähtökohdaksi mahaa tai makoa merkitsevää sanaa, mikä todistaisi aika vanhasta makkarakulttuurista, onhan makkaran esiaste mahalaukkuun tehty eväs. Tähän viittaa viron sana mako, joka tarkoittaa juuri pötsimakkaraa. Muuten virossa makkaraa sanotaan saksan wurstista lainaten vorstiksi. Nakki on viroksi niin ikään saksalaisperäinen viiner, mikä on antanut aiheen vitseille, joissa turisti Tallinnassa tilaa kahvinsa kylkeen pullaa.

Makkaran narratiivissa saatetaan viitata antiikin meritaistelusta kuuluisaan Kreikan Salamis-saareen. Salamin tai minkään muunkaan makkaran kanssa sillä ei kuitenkaan ole mitään tekemistä. Muissa tutuissa kielissä makkara-sanan lähtökohtana on latinan sana salsatus, suolattu. Siitä ovat tulleet mm. italian salsiccia, englannin sausage ja ranskan saucisson. Tuo ranskan sana piileksii myös suomen siskonmakkarassa. Sehän on lainaa ruotsin syskonkorvista, joka taas tulee suoraan saucissonista. Siskoa ei makkarassa ole grammaakaan sen paremmin ruotsissa kuin suomessakaan. Muu makkara on ruotsissa korv, joka tulee sanasta kurva, mutka.

Kuka keksi makkaran?

Vanha kunnon aloitus mistä tahansa aiheesta on tämä: Jo muinaiset roomalaiset… Makkaran kohdalla aloitus ei kuitenkaan ihan täsmää, sillä makkara osattiin jo joitain vuosituhansia ennen kuin Rooman valtakunta nousi kaikenlaisen kulttuurin mallintajan asemaan. Makkaran synty, jos nyt semmoisesta voi puhua, ajoittuu jonnekin menneisyyden hämäriin.

Savitaulut, maljakkomaalaukset ja hautalöydöt antavat jotain viitteitä jonkin asteen makkaranteosta mm. Kiinassa, Babyloniassa ja Egyptissä. Esimerkiksi noin 4000 vuoden takaisissa akkadilaisissa nuolenpääkirjoituksissa puhutaan jonkinlaisen murekkeen täyttämistä makkaroista. Valistunut arvaaja veikkaakin meikämuotoisen makkarakulttuurin alun sijoittuvan kaksoisvirran maahan ja ajoittuvan noin 5000 vuoden päähän, plus miinus 1000 vuotta. Sanon meikäläisen, sillä varmaan on suoleen opittu täytettä valamaan itse omin konstein muillakin mantereilla. Kenties kauankin sitten.

Makkara eroaa oluen, viinin tai juuston kaltaisista muista suurista ruokainnovaatoista siinä, että kun muut ovat luultavasti syntyneet vähän vahingossa, makkara on oikeasti pitänyt keksiä. Olut lähtee villihiivoilla käymään ilman ihmisen panosta, samoin tekee viini. Juusto on ehkä syntynyt maidon ja juoksutteen satunnaisesta kohtaamisesta vasikan mahalaukusta tehdyssä leilissä. Mutta suoli ei itsekseen eikä vahingossa täyty ja kypsy makkaraksi.

Tosin keksimistä on epäilemättä jouduttanut, kun saaliseläimen avattua mahaa on syynätty: siellä on pulleaa suolta ja mahalaukkua ensin sellaisena syötäväksi, sitten mallin mukaan täytettäväksi.

Kuten edellä mainitaan, makkaran esiaste on todennäköisesti ollut juuri jonkin sortin helposti täytettävä mahalaukkumakkara. Näitä on säilynyt kansallisissa ruokakulttuureissa monin paikoin näihin päiviin saakka. Tunnettu on Helmut Kohlin mieliruoka saumage ja toki on skottien haggiskin eräs tällainen. Terve, sä makkaroitten heimon pullea päällikkö, sanoo Robert Burns ylistysrunossaan haggikselle.

Laajalti vallitsevan käsityksen mukaan ensimmäinen kirjallinen kuvaus makkarasta löytyy Homeroksen Odysseiasta, joka lienee kirjoitettu noin vuonna 700 ennen ajanlaskun alkua ja kertoo tapahtumista 300-400 vuotta ennen sitä. Siinä herkutellaan mahamakkaralla eli Otto Mannisen suomennoksen mukaan: ”valkean paahtees on mahat vuohten, verta ja rasvaa täytteenään”. Kaiken päälle pakettiin hauskasti liitetään ”kyrsää kaks” eli siinä tuli ohimennen tarjotuksi maailmankirjallisuuden ensimmäinen hodari.

Kreikasta makkara sitten lähti Roomaan, joka otti makkaran riemuiten omakseen, ja siellä oikeastaan onkin länsimaisen makkarakulttuurin, jos nyt ei kehto, niin ainakin lapsuuskoti. Ja kun Rooma alkoi silloisen tunnetun maailman valloituksen, se vei kulttuurinsa, myös makkarakulttuurinsa legioonien mukana ympäri Eurooppaa.

Ja Euroopasta makkara sitten matkasi sotaretkien ja siirtolaisten mukana muuhun maailmaan, jossa mahdollinen oma makkarakulttuuri usein katosi tai sulautui tulokaskulttuuriin.

Entä Suomi?

Ihan kuin makkaran varhainen historia yleensäkin, myös Suomessa makkaran synty katoaa historian hämäriin. Se lienee selvää, että metsästäjä-keräilijät eivät retkillään makkaraa joutaneet väsäämään, vaan vasta paikallaan pysyvä viljely-karjanhoitokulttuuri makkarantekoon saattoi ryhtyä. Jotain viitteitä on hyvinkin varhaisesta makkarakulttuurista mm. lappalaisten keskuudessa. Yleensä arvellaan länsimaisen makkaran ja sen teon saapuneen meille keskiajalla saksalaisten hansakauppiaitten myötä, mutta tuskinpa sitä ennenkään saalis- tai teuraseläinten ruoansulatuselimiä hukkaan heitettiin.

Ensimmäinen kirjallinen maininta makkarasta joka tapauksessa on vuodelta 1549, jolloin eräässä perukirjassa Lemun Nyynäisissä luetellaan 36 makkaraa. Suomen kielen sanaa makkara on makkaraa tarkoittavana sanana meillä käytetty ensi kerran eräässä sanakirjassa vuodelta 1644. Kaunokirjallisuudesta varhainen makkara löytyy ainakin Seitsemästä veljeksestä vuodelta 1870. Hiidenkivellä veljesten haaveissa väikkyy ”poimullinen ja rasvainen sianmakkara, maan kauhea pyllimakkara”.

Makkaranteko oli hyvin pitkään käsityötä ja enimmäkseen makkaraa tehtiin kotona syysteurastusten yhteydessä. Makkaraa säilöttiin savustamalla tai suolaamalla tynnyreihin. Tästä on peräisin edelleen tuotannossa olevan laukkamakkaran nimi; merkitseehän sen alkuosa laukka suolavettä. Kuitenkin jo 1600-luvulta on mainintoja sekä Turusta että Helsingistä erityisistä makkaramaakareista, jotka tekivät makkaraa myös myyntiin.

1800-luvulla Saksassa keksittiin makkaranteon tärkein laite, lihamylly, joka muutti makkaranteon totaalisesti ja synnytti varsinaisen makkarateollisuuden. Ensimmäisenä Suomessa aloitti teollisen makkaranteon saksalaistautainen Carl Knief Helsingissä 1862. Vuonna 1910 makkaratehtaita oli Suomessa jo 30.

Näihin aikoihin osuu tekniikan kehittymisen lisäksi makkaranteolle suotuisa yhteiskunnallinen murros. 1860-luvun nälkävuosien opettamana maatalous alkoi keskittää huomiota katoherkästä viljasta myös maito- ja lihakarjaan. Tämä muutos synnytti sekä meijerit että lihateollisuuden, jolla nyt oli raaka-ainetta. Teollisuuden kasvu ja laaja maaltamuutto synnyttivät puolestaan laumoittain uusia kuluttajajoukkoja.

Syntyi semmoinen kansallinen aarre kuin lenkkimakkara. Nimeltään se oli pitkään suomimakkara tai hampparinmakkara tai jotain vastaavaa. Lenkin nimen se sai vasta joskus 50-luvulla. Silloin alettiin aiempaa kiekuramakkaraa myydä lenkin muotoon sidottuna ja tuote sai uuden nimen.

Suureksi kansanruoaksi lenkki tuli sotien jälkeen, kun tarvittiin nopeasti ja helposti valmistuvaa ruokaa. Jälleenrakennus toi myös naiset työelämään eikä arjessa enää ollut mahdollisuutta työvaltaisiin ruoanvalmistuksiin. Vielä ei ollut eineksiä eikä pakasteita ja säilykkeet olivat kalliita. Apuun tuli nopeasti valmistuva ja kaikille maistuva lenkkimakkara. Näin makkaralla oli iso rooli siinä kehityksessä, joka johdatti suomalaisen naisen hellan äärestä tasa-arvoon työelämässä.

Makkaran matkaan kohti nykyaikaa mahtuu muutama merkkipaalu. Yksi on karjatalouden murros, jossa siat ottivat nautaa selvästi suuremman roolin lihakarjana ja tämä sikasykli pudotti makkaran raaka-aineen hintaa roimasti – aiemminhan makkara tehtiin kalliimmasta naudasta.

Etenkin lenkkimakkaran osalta suuri uudistus oli tuotantokustannuksia rutkasti halventaneen keinosuolen tulo 60-luvulla. Se myös johti HK:n Sinisen syntyyn vuonna 1963. Yksi harppaus tapahtui 70-luvun alkupuolella, kun Suomen valtasi grillaus ja iso osa lenkeistä muuttui pätkiin pakatuiksi grillimakkaroiksi.

Makkaran suomalaisen historian viimeisin aikakausi on oikeataan yhä käsillä. Tämä vaihe alkoi ennen 90-lukua, jolloin terveyspuhe oli lyönyt makkaraan suolaisen ja rasvaisen stigman. Makkaraa lähes demonisoitiin ja kevennettiin innolla terveelliseksi, mikä aatteellisesti istuikin hyvin 90-luvun alun laman ankeuteen.

Laman jälkeen suunta kääntyi. Terveyspuritanismi kyllä jäi henkiin, mutta makkaragourmetian aika alkoi. Alettiin vannoa A-luokan makkaran ja korkean lihapitoisuuden nimiin. Grillerit saivat mielikuvituksellista sisältöä, tarjolle tuli myös raakamakkaroita grilliavantgardistien iloksi ja EU-jäsenyys avasi ikkunoita eurooppalaisiin makkaramarkkinoihin ja -kulttuureihin.

Tänään makkaramaailma on monilajisempi kuin koskaan ja kuvaan tietenkin kuuluu, että moni kotiwurstologi väsäilee makkaraa jo itsekin. Tulevaisuuskin on jo oraalla, mutta se on hämärä: mitä tekee makkaralle prosessoidun lihan kasvava syntitaakka, kasvisperäisten tuotteitten hurjavauhtinen kehitys ja keinoälyn luoma keinoliha?

Elämme kovia aikoja, ystävä hyvä, sanoi puhuva koira Aku Ankassa.