Kukkakaali – ihmisen luoma kasvis

Tämän jutun tarkoituksena on laittaa ilmoille resepti tai pari kukkakaalista, tuosta todennäköisesti maailman herkullisimmasta kasviksesta, josta ihminen voi ylpeänä kehaista: se on minun luomukseni. Sitä ei Luoja tai Luontoäiti, miten vaan, ole maan päälle laittanut. Mutta ennen kukkakaaliin keskittymistä pitää katsoa, mistä se on tullut.
Kaikista vihanneksista kaali kaikkine variaatioineen on maailman viljellyin vihannes. Ainakin jos on uskominen FAO:n satotilastoihin, ja miksi emme uskoisi, vaikka ne tosin sisältävät vain ammatillisesti viljellyn sadon. Ei siis kaikkien maailman miljoonien kotitarvepalstojen omaan käyttöön viljelemiä vihanneksia. Toki on niissäkin sadoissa kaali jos toinenkin, vaikkapa meistä itään, missä kaali on varmaan kansalliskasvis.
Kaalin jos toisenkin sisältävät kaalit ylimalkaankin. Onhan kaaleja ja niiden serkkuja sekä serkun serkkuja sisältävä mainio Brassica-kasvisuku monimuotoisuudessaan verrattoman laaja. Yhdestä sen haarasta löytyy retiisikin, josta tällä palstalla hiljattain kerroimme. Toisesta löytyy vaikkapa lanttu, kolmannesta eri sinapit ja neljännestä rypsi, itämaisista sukulaisisita puhumattakaan. Tärkeä suku ihmisen ravitsemukselle, todellakin.
Varsinaisesti kaalina me tunnemme Brassica-ryhmän, joka tottelee nimeä Brassica oleracea. Siihen kuuluu tuttuja variaatioita: kerä-, puna-, kukka-, suippo-, ruusu-, parsa-, savoijin-, kyssä- ja lehtikaali. Ne kaikki juontavat alkunsa hyvin vähän mitään nykykaalia muistuttavasta ristikukkaisesta merenrantakasvista, joka nykytutkimuksen mukaan lienee alun perin kotoisin Ranskan pohjoispuolisilta Atlantin ja Pohjanmeren rannoilta. Sieltä kasvi on siirtynyt tai siirrettiin Välimeren pohjukan maihin, jossa sen tietoinen viljely ja jalostus alkoi tuhania vuosia sitten.
Ravintokasvien historiaa laajalti tutkinut Arne Rousi sanoo kaalin olevan malliesimerkki siitä miten yksi ja sama kasvilaji voi viljelevän ihmisen käsissä muuntautua hämmästyttävän paljon ja moneksi. Aluksi oli villikaali, joka nykykaaleista muistuttaa eniten huonosti kasvanutta lehtikaalia. Siihen jalostaja-viljelijät ovat kohdistaneet ns. hajottavaa valintaa eli siis vahvistaneet jalostuksessa kasvin eri syötäviä osia. Yhdessä linjassa suosittiin tiivistyvää lehtikerää, tuli kerä- eli kupukaali, yhdessä vahvistetiin lehtien hankasilmuja, tuli ruusukaali, yhdessä saatiin syntymään suurentunut maanpäällinen juurimukula, syntyi kyssäkaali.
Hupaisia kummajaisia ovat kukka- ja parsakaali, jotka itse asiassa ovat kaalin luontaiseen muotoon verrattuna epämuodostuneita, kaalien kehitysvammaisia. Kukkakaali (Brassica oleracea botrytis) on muodostunut voimakkaasti paksuuntuneista varren ja kukinnon haaroista ja aukeamattomiksi jäävistä kukkanupuista. Parsakaali (Brassica oleracea italica) saattaa olla eräänlainen välivaihe kukkakaalin muuntelussa, mutta jäänyt omaksi variaatiokseen. Siinä nuput aukeavat, jos korjuuta ei tehdä ajoissa.
Yhteistä kaikille yllä kuvatuille kaaleille (kuten useimmille muillekin pitkään jalostetuille viljelykasveille) on, että ne menestyvät useimmiten vain ihmisen viljeleminä. Luontoon ne eivät voi palata, siellä ne eivät pärjää.
Kaalien historiaa tunnetaan kirjallisista lähteistä lähes kahden ja puolentuhannen vuoden takaa. Kreikkalaisen Thefrastroksen tekstissä mainitaan kolme kaalimuotoa 300-luvulla eaa. Pliniuksen kuuluisassa Historiae Naturaliksessa 1. vuosisadalta jaa. selostetaan laajasti syötäviä kasveja, myös eri kaaleja, joista mainitaan mm. cyma, mikä on tulkittu ainakin kukkakaalin esimuodoksi. Pliniuksen mukaan eri kaaleilla oli iso merkitys roomalaisille, jotka myös viljelivät niitä innokkaasti. Keskiajalla taas kukkakaali liitettiin monissa kirjoituksissa Kyprokseen, jopa niin, että kukkakaalia joskus nimitettiin Kyproksen kaaliksi. Kirjallisten mainintojen mukaan kukkakaali eteni Italian kautta Ranskaan, jossa se yleistyi 1600-1700-luvuilla. 1800-luvun alkupuolella britit veivät sen Intiaan, missä kukkakaali on nytkin varsin suosittu kasvis.
Suomessa kukkakaali on tunnettu ainakin jo 1800-luvun alkupuolella. Painettu resepti löytyy ensimmäisestä suomenkielisestä keittokirjasta eli J. F. Granlundin 1849 käännöksenä julkaistusta Kokki-Kirjasta. Keittiökasvina kukkakaali on kauan ollut hyvin suosittu, ja etenkin aiemmin se tunnettiin kesien vakioruoan kesäkeiton olennaisena raaka-aineena.
Kukkakaalin maine on ollut kuitenkin pitkään alamaissa, mikä johtuu sen rikollisen kehnosta käsittelystä ravintoloitten seisovan pöydän lisukkeena ja pakastetehtaitten tuottamista surkeista sekavihanneksista. Eikä kotikeittiöissäkään aina ole osattu herkän ja hienon kukkakaalin hellävaraista käsittelyä. Yleisin tapa pilata kukkakaalin hienostunut maku on ollut keittää se läpikypsän pehmeäksi mössöksi, josta maut ovat liuenneet keitinveteen.
2000-luvulla kukkakaali on kokenut renessansiin, kun toisaalta kukkakaalin tuottajat ovat löytäneet uusia lajikkeita. Nyt löytyy DeliVerdenkin tiseiltä valkoisen perinnekaalin lisäksi keltaisia ja violetteja kukkiksia ja muutaman vuoden takainen lanseeraus on nystermäisen lystikäs romanesco. Toisaalta uutta etsivät kokit ovat kehittäneet kaalille uusia valmistustapoja. Nyt kukkakaalia wokataan, paahdetaan uunissa tai grillissä, pikkelöidään ja marinoidaan, soseutetaan keitoksi tai muusiksi perunan kera tai yksin, sillä täytetään pizzoja ja se voidaan raastaa couscousin tyyppisiksi ryyneiksi.
Itse olen tänä kesänä laittanut kukkakaalia (ja parsakaalia) uunissa. Helppo tapa, jota voi maustamalla varioida mielin määrin. Tulos käy sekä itselliseksi ruoaksi että lihan tai kalan lisukkeeksi. Maustamisessa tykkään Lähi-idän/ Intian säväyksestä.

Paahdettu kukkakaali ja kikherneet

Näitä tarvitset:
– 1 reilun kokoinen kukkakaali
– purkillinen kikherneitä
– öljyä
– suolaa, mustapippuria
– jeeraa, kurkumaa, currya
– ras-el-hanout -maiusteseosta
Tee näin:
1. Laita uuni tulemaan 200 asteeseen. Leikkaa kaali poikittain viipaleiksi. Avaa kikhernepurkki ja valuta herneet. Säästä liemi, siitä saa vegaanista kermavaahtoa ja marenkia.
2. Lado kaalisiivut leivinpaperilla peitetylle uunipellille. Ripottele kikherneet kaalisiivujen lomiin. Pirskota päälle reilusti öljyä ja ravistele päälle mausteita makusi mukaan. Siis reilusti.
3. Kypsennä uunissa 30-40 minuuttia, kunnes kaali pehmenee hieman ja saa nättiä väriä.

Mamin kukkakaalikeitto
Näitä tarvitset:
500 g kukkakaalia pilkottuna
100 g jauhoista perunaa
50 g sipulia silputtuna
1 l vettä
n. 5 dl kermaa
suolaa
valkopippuria
Tee näin:
1. Freesaa kevyesti kattilassa kukkakaali- ja perunalohkot ja sipulisilppu, lisää vesi ja hauduta kypsäksi.
2. Soseuta tehosekoittimessa. Kaada takaisin kattilaan, lisää kerma ja keitä hetki. Mausta suolalla ja valkopippurilla. Ripottele pinalle parmesaaniraastetta ja lusikoi päälle tomaattichutbeytä. Nauti vaalean leivän kera.