• Hyppää pääsisältöön
  • Hyppää ensisijaiseen sivupalkkiin
  • Hyppää alatunnisteeseen

Nakit ja Muusa

  • Reseptit
  • Ruokapuhetta
  • Arvostelut

Kukkakaali – ihmisen luoma kasvis

13.8.2019 Kirjoittanut markku Yksi kommentti

Tämän jutun tarkoituksena on laittaa ilmoille resepti tai pari kukkakaalista, tuosta todennäköisesti maailman herkullisimmasta kasviksesta, josta ihminen voi ylpeänä kehaista: se on minun luomukseni. Sitä ei Luoja tai Luontoäiti, miten vaan, ole maan päälle laittanut. Mutta ennen kukkakaaliin keskittymistä pitää katsoa, mistä se on tullut.
Kaikista vihanneksista kaali kaikkine variaatioineen on maailman viljellyin vihannes. Ainakin jos on uskominen FAO:n satotilastoihin, ja miksi emme uskoisi, vaikka ne tosin sisältävät vain ammatillisesti viljellyn sadon. Ei siis kaikkien maailman miljoonien kotitarvepalstojen omaan käyttöön viljelemiä vihanneksia. Toki on niissäkin sadoissa kaali jos toinenkin, vaikkapa meistä itään, missä kaali on varmaan kansalliskasvis.
Kaalin jos toisenkin sisältävät kaalit ylimalkaankin. Onhan kaaleja ja niiden serkkuja sekä serkun serkkuja sisältävä mainio Brassica-kasvisuku monimuotoisuudessaan verrattoman laaja. Yhdestä sen haarasta löytyy retiisikin, josta tällä palstalla hiljattain kerroimme. Toisesta löytyy vaikkapa lanttu, kolmannesta eri sinapit ja neljännestä rypsi, itämaisista sukulaisisita puhumattakaan. Tärkeä suku ihmisen ravitsemukselle, todellakin.
Varsinaisesti kaalina me tunnemme Brassica-ryhmän, joka tottelee nimeä Brassica oleracea. Siihen kuuluu tuttuja variaatioita: kerä-, puna-, kukka-, suippo-, ruusu-, parsa-, savoijin-, kyssä- ja lehtikaali. Ne kaikki juontavat alkunsa hyvin vähän mitään nykykaalia muistuttavasta ristikukkaisesta merenrantakasvista, joka nykytutkimuksen mukaan lienee alun perin kotoisin Ranskan pohjoispuolisilta Atlantin ja Pohjanmeren rannoilta. Sieltä kasvi on siirtynyt tai siirrettiin Välimeren pohjukan maihin, jossa sen tietoinen viljely ja jalostus alkoi tuhania vuosia sitten.
Ravintokasvien historiaa laajalti tutkinut Arne Rousi sanoo kaalin olevan malliesimerkki siitä miten yksi ja sama kasvilaji voi viljelevän ihmisen käsissä muuntautua hämmästyttävän paljon ja moneksi. Aluksi oli villikaali, joka nykykaaleista muistuttaa eniten huonosti kasvanutta lehtikaalia. Siihen jalostaja-viljelijät ovat kohdistaneet ns. hajottavaa valintaa eli siis vahvistaneet jalostuksessa kasvin eri syötäviä osia. Yhdessä linjassa suosittiin tiivistyvää lehtikerää, tuli kerä- eli kupukaali, yhdessä vahvistetiin lehtien hankasilmuja, tuli ruusukaali, yhdessä saatiin syntymään suurentunut maanpäällinen juurimukula, syntyi kyssäkaali.
Hupaisia kummajaisia ovat kukka- ja parsakaali, jotka itse asiassa ovat kaalin luontaiseen muotoon verrattuna epämuodostuneita, kaalien kehitysvammaisia. Kukkakaali (Brassica oleracea botrytis) on muodostunut voimakkaasti paksuuntuneista varren ja kukinnon haaroista ja aukeamattomiksi jäävistä kukkanupuista. Parsakaali (Brassica oleracea italica) saattaa olla eräänlainen välivaihe kukkakaalin muuntelussa, mutta jäänyt omaksi variaatiokseen. Siinä nuput aukeavat, jos korjuuta ei tehdä ajoissa.
Yhteistä kaikille yllä kuvatuille kaaleille (kuten useimmille muillekin pitkään jalostetuille viljelykasveille) on, että ne menestyvät useimmiten vain ihmisen viljeleminä. Luontoon ne eivät voi palata, siellä ne eivät pärjää.
Kaalien historiaa tunnetaan kirjallisista lähteistä lähes kahden ja puolentuhannen vuoden takaa. Kreikkalaisen Thefrastroksen tekstissä mainitaan kolme kaalimuotoa 300-luvulla eaa. Pliniuksen kuuluisassa Historiae Naturaliksessa 1. vuosisadalta jaa. selostetaan laajasti syötäviä kasveja, myös eri kaaleja, joista mainitaan mm. cyma, mikä on tulkittu ainakin kukkakaalin esimuodoksi. Pliniuksen mukaan eri kaaleilla oli iso merkitys roomalaisille, jotka myös viljelivät niitä innokkaasti. Keskiajalla taas kukkakaali liitettiin monissa kirjoituksissa Kyprokseen, jopa niin, että kukkakaalia joskus nimitettiin Kyproksen kaaliksi. Kirjallisten mainintojen mukaan kukkakaali eteni Italian kautta Ranskaan, jossa se yleistyi 1600-1700-luvuilla. 1800-luvun alkupuolella britit veivät sen Intiaan, missä kukkakaali on nytkin varsin suosittu kasvis.
Suomessa kukkakaali on tunnettu ainakin jo 1800-luvun alkupuolella. Painettu resepti löytyy ensimmäisestä suomenkielisestä keittokirjasta eli J. F. Granlundin 1849 käännöksenä julkaistusta Kokki-Kirjasta. Keittiökasvina kukkakaali on kauan ollut hyvin suosittu, ja etenkin aiemmin se tunnettiin kesien vakioruoan kesäkeiton olennaisena raaka-aineena.
Kukkakaalin maine on ollut kuitenkin pitkään alamaissa, mikä johtuu sen rikollisen kehnosta käsittelystä ravintoloitten seisovan pöydän lisukkeena ja pakastetehtaitten tuottamista surkeista sekavihanneksista. Eikä kotikeittiöissäkään aina ole osattu herkän ja hienon kukkakaalin hellävaraista käsittelyä. Yleisin tapa pilata kukkakaalin hienostunut maku on ollut keittää se läpikypsän pehmeäksi mössöksi, josta maut ovat liuenneet keitinveteen.
2000-luvulla kukkakaali on kokenut renessansiin, kun toisaalta kukkakaalin tuottajat ovat löytäneet uusia lajikkeita. Nyt löytyy DeliVerdenkin tiseiltä valkoisen perinnekaalin lisäksi keltaisia ja violetteja kukkiksia ja muutaman vuoden takainen lanseeraus on nystermäisen lystikäs romanesco. Toisaalta uutta etsivät kokit ovat kehittäneet kaalille uusia valmistustapoja. Nyt kukkakaalia wokataan, paahdetaan uunissa tai grillissä, pikkelöidään ja marinoidaan, soseutetaan keitoksi tai muusiksi perunan kera tai yksin, sillä täytetään pizzoja ja se voidaan raastaa couscousin tyyppisiksi ryyneiksi.
Itse olen tänä kesänä laittanut kukkakaalia (ja parsakaalia) uunissa. Helppo tapa, jota voi maustamalla varioida mielin määrin. Tulos käy sekä itselliseksi ruoaksi että lihan tai kalan lisukkeeksi. Maustamisessa tykkään Lähi-idän/ Intian säväyksestä.

Paahdettu kukkakaali ja kikherneet

Näitä tarvitset:
– 1 reilun kokoinen kukkakaali
– purkillinen kikherneitä
– öljyä
– suolaa, mustapippuria
– jeeraa, kurkumaa, currya
– ras-el-hanout -maiusteseosta
Tee näin:
1. Laita uuni tulemaan 200 asteeseen. Leikkaa kaali poikittain viipaleiksi. Avaa kikhernepurkki ja valuta herneet. Säästä liemi, siitä saa vegaanista kermavaahtoa ja marenkia.
2. Lado kaalisiivut leivinpaperilla peitetylle uunipellille. Ripottele kikherneet kaalisiivujen lomiin. Pirskota päälle reilusti öljyä ja ravistele päälle mausteita makusi mukaan. Siis reilusti.
3. Kypsennä uunissa 30-40 minuuttia, kunnes kaali pehmenee hieman ja saa nättiä väriä.

Mamin kukkakaalikeitto
Näitä tarvitset:
500 g kukkakaalia pilkottuna
100 g jauhoista perunaa
50 g sipulia silputtuna
1 l vettä
n. 5 dl kermaa
suolaa
valkopippuria
Tee näin:
1. Freesaa kevyesti kattilassa kukkakaali- ja perunalohkot ja sipulisilppu, lisää vesi ja hauduta kypsäksi.
2. Soseuta tehosekoittimessa. Kaada takaisin kattilaan, lisää kerma ja keitä hetki. Mausta suolalla ja valkopippurilla. Ripottele pinalle parmesaaniraastetta ja lusikoi päälle tomaattichutbeytä. Nauti vaalean leivän kera.

Edellinen artikkeli: « Pirtsakka punainen retiisi
Seuraava artikkeli: Kahvila Kultainen Kissa AmosRexissä »

Lukijan vuorovaikutus

Kommentit

  1. Kaarina

    3.9.2019 17:42

    Piispa Henrikin surmavirressä keskiajalta kerrotaan että Eirikki (siis Eerik, josta nyt ei enää tiedetä oliko se Pyhä tai oliko se kuningas vai oliko häntä laisinkaan) oli kotoisin kaalimaalta. Kaalimaalla tarkoitettiin siis Englantia. Kaali on siis ollut tuttu myös saarivaltakunnassa sydänkeskiajalla. Mikäli hyväksymme Piispa Henrikin surmavirren päteväksi lähteeksi.

    Vastaa

Vastaa Peruuta vastaus

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista. Pakolliset kentät on merkitty *

Ensisijainen sivupalkki

Viimeisimmät artikkelit

  • Cataplanan jäljillä Algarvessa
  • Nestemäinen salaatti
  • ”Siinä on ajuruohoa mausteena”
  • Kotkan posso ei ole possu
  • Luutnantti Lindströmin punajuuripihvi

Avainsanat

Alsace anis Ateneum Beer Hunter bock flammekueche Georgia helles Hyvä Tuomas IPA jouluolut julbock juusto kaali kaalikääryle kala karitsanmaksa khinkali kinkku Laitilan Wirvoitusjuomatehdas lammas Lapin Kulta Lervig Lidl Liedon lihakauppa lipeäkala livekala maito makkara maksa Malmgård Mami olut Olutpaja Olvi pale ale peruna Rekolan Panimo siika sika silakka Sinebrychoff Stadin Panimo talviolut Vakka-Suomen Panimo

Viimeisimmät kommentit

  • Amy: Porkkana on kelpo porkkana
  • Markus Loisa: Haggis, tuo skottien lahja outoja ruokia pelkäävälle
  • markku: Kansallinen silakkalaatikko
  • Raimo Handolin: Kansallinen silakkalaatikko
  • MAKKARA – TUO MUOTTIIN TEHTY ELINTARVIKE – Molekyyligastronomia: Makkarassa on kaksi päätä

Arkistot

  • tammikuu 2025
  • elokuu 2024
  • heinäkuu 2024
  • helmikuu 2024
  • tammikuu 2024
  • joulukuu 2023
  • marraskuu 2023
  • elokuu 2023
  • toukokuu 2023
  • heinäkuu 2022
  • huhtikuu 2022
  • heinäkuu 2021
  • kesäkuu 2021
  • toukokuu 2021
  • huhtikuu 2021
  • maaliskuu 2021
  • helmikuu 2021
  • marraskuu 2020
  • lokakuu 2020
  • syyskuu 2020
  • elokuu 2020
  • kesäkuu 2020
  • toukokuu 2020
  • huhtikuu 2020
  • maaliskuu 2020
  • helmikuu 2020
  • tammikuu 2020
  • joulukuu 2019
  • marraskuu 2019
  • lokakuu 2019
  • elokuu 2019
  • heinäkuu 2019
  • kesäkuu 2019
  • toukokuu 2019
  • huhtikuu 2019
  • maaliskuu 2019
  • helmikuu 2019
  • lokakuu 2018
  • elokuu 2018
  • huhtikuu 2018
  • maaliskuu 2018
  • tammikuu 2018
  • joulukuu 2017
  • marraskuu 2017
  • lokakuu 2017
  • syyskuu 2017
  • toukokuu 2017
  • maaliskuu 2017
  • joulukuu 2016
  • marraskuu 2016
  • lokakuu 2016
  • syyskuu 2016
  • heinäkuu 2016
  • kesäkuu 2016
  • toukokuu 2016
  • huhtikuu 2016
  • maaliskuu 2016
  • helmikuu 2016
  • tammikuu 2016
  • joulukuu 2015
  • marraskuu 2015

Kategoriat

  • Alkuruoka
  • Arvostelut
  • Juomat
  • Juomat A-Ö
  • Kala
  • Kasvista
  • Kirjat
  • Leikelautanen
  • Liha
  • Makiat
  • Makkara
  • Makkara
  • Markku
  • Matkalla
  • Olut
  • Peruna
  • Reseptit
  • Ruokakaupat
  • Ruokapuhetta
  • Ruokasanakirja
  • Sika
  • Sillisalaatti
  • Syötävä taide
  • Syöttölät
  • Väkevät
  • Viinit
  • Ykköset
  • Yleinen
  • Yleiset

Footer

Instagram

Instagram has returned invalid data.

Copyright © 2025 · Nakit ja Muusa