Pärämätsi-haaste: luovaa tataari-kokkausta

Tuossa edellisessä jutussa teen tutkimusmatkan tataarien Tampereen tuliaiseen eli pärämätsi-lihapiirakkaan. Muutaman vaiheen jälkeen sain jutun loppuun myös kohtuullisen luotettavan reseptin, joka pohjaa Suomen tataarien omaan keittokirjaan. Itselle annettu pärämätsi-haaste piti tietysti vastaanottaa ja tehdä sen reseptin mukaan itse pärämätsejä. Siis toimeksi!

Tataarien ohjeissa oni kaksi vaihtoehtoa. Toisessa pärämätsit uppopaistetaan öljyssä tai paistetaan paistinpannulla, ja tietenkin runsaassa öljyssä. Toisessa piirakat laitetaan uuniin ja taikinan koostumus on hieman erilainen. Päätin käyttää hieman luovaa soveltamista. Valitsin uunivalmistuksen, mutta käytin kuitenkin sekä taikinassa että täytteessä etupäässä toisen reseptin ainesmääriä, käytännössä vähemmän rasvaa.

Taikinaa tehdessä lähdin nestemäärästä. Lämmitin 3,5 desiä maitoa hiukan kättä kuumemmaksi ja vatkasin sekaan 50 grammaa voisulaa ja kaksi munaa. Vajaan teelusikallisen suolaa ja puoli pussia kuivahiivaa sotkin noin kolmeen desiin jauhoa ja lisäsin ne nesteeseen. Sotkin taikinaa ensin vispilällä ja jatkoin käsin. Jauhoa lisäsin tarpeen mukaan niin, että lopulta taikinasta tuli kimmoisaa ja se irtosi kulhon seinistä. Hantuuki päälle ja vartoomaan.

Täytettä varten kuorin ja pilkoin kaksi keskikokoista sipulia ja yhden yksittäisvalkosipulin. Kuullottelin niitä öljyssä ja lisäsin sitten puoli kiloa nautajauhelihaa. En varsinaisesti ruskistanut sitä, vaan mukiloin ainoastaan lastalla niin, että se murustui kunnolla. Suolaa ja mustapippuria sekaan ja lisäksi taannoin Georgian reissulta Telavin basaarista ostettuja mausteita anteliaasti. Mitä olivat, jäi osin arvailun varaan. sillä päällysmerkinnät olivat jääneet matkan varrelle, mutta ainakin adjikaa, Svanetin suolaa ja khmeli-sunelia. Joukkoon vielä sen verran vettä, että seos oli irtonaista.

Tämmöiset ruoat ovat siitäkin käteviä, että niihin voi upottaa juuri tällaisia ulkomaan yrttien huuruissa hankittuja mausteita, jotka tuppaavat jäämään maustelaatikon takanurkkaan.

Yksi tunnin jakso Levison Woodin ainakin Georgian osalta vaatimatonta tv-sarjaa ja leipurin hommiin. Taikinan pyörittelin ranteen paksuiseksi luikeroksi, josta leikkelin parin, kolmen sentin paloja. Ne pyörittelin ison kananmunan kokoisiksi palleroiksi, jotka sitten kaulin pienen lautasen laajuisiksi lätyiksi. Hyvin ohuiksi (ensimmäisestä tuli lähinnä rieska ja liian paksu).  Lätyn päälle reilu ruokalusikallinen täytettä hieman levittäen ja lätty kiinni rypyttäen, samoin kuin karjalanpiirakoita tehdessä. Helppo sanoa, mutta kaksi pellillistä tehtyäni oli pakko tunnustaa, että harjoittelua homma vielä vaatii. Pääasia kuitenkin, että piiras meni kiinni ja keskelle jäi noin kahden euron lantin kokoinen aukko.

Pärämätsein täytetyt pellit siirtyivät sitten 200-asteiseen kiertoilmauuniin. Olisin hieman lisännyt pintaan voisulaa, mutta rasvaa pelkäävä apukokki oli sen verran jyrkästi vastaan, että annoin olla. Siellä ne viipyivät noin 20 minuuttia, kunnes olivat kauniin ruskeita. Kuumille piiraille sudin sitten voisulaa ja piiraitten annettiin vähän jäähtyä. Pintamaustamista varten tehtiin seos, jossa oli sopivasti paprikaa ja cayennepippuria. Maistelu oli myönteinen. Jos rypytyksissä oli hiukan toiveen varaa, maussa ei. Georgian mausteet tukivat loistavasti makupalettia (-balettia?).

Mitäkö opin? Ruoan kylkiäisistä ainakin sen, että tamperelainen ”märkä” versio eli tarjoilu ketsupin ja sinapin kanssa ei minua saa riehaantumaan. Smetana tai creme fraiche sitten taas, juu. Suolakurkku tai kurkkusalaatti, juu. Votkaryyppy ja olut, juu. Todennäköisesti lopputulema ei aivan perinteistä tataarikeittiötä optimaalisesti mukaile, sillä rasvaa käytettiin roimasti vähemmän. Tataariohjeitten mukaan yksittäispaistossa käytetään anteliaasti öljyä ja uunissa paistettavien pärämätsien taikinaan laitetaan 150 grammaa voita eikä 50 kuten tässä. No, mikä rasvaa tihkuvassa rapeudessa hintsusti hävisi, kolesterolin torjunnassa voitti.

Tällä reseptillä  nuo syntyivät.

Kuori

3,5 dl maitoa

2 kananmunaa

50 g voita sulatettuna (määrä voi olla isompikin)

1 tl suolaa

1/2 pss kuivahiivaa

noin 6 dl vehnäjauhoa (tarpeen mukaan)

Täyte

500 g naudan- tai karitsan jauhelihaa

1 iso sipuli  (tai 2 pienempää) hienonnettuna

2-3 valkosipulinkynttä tai 1 yksittäissipuli hienonnettuna

2 tl suolaa

reilusti mustapippuria myllystä

muita (itämaisia) mausteita maun mukaan

50 g voita sulatettuna voiteluun

1. Kuumenna maito vähän päälle kädenlämpöiseksi ja vatkaa joukkoon voisula ja munat. Sekoita osaan jauhosta suola ja kuivahiiva. Yhdistä nesteeseen ja vaivaa taikinaksi. Lisää jauhoa vähän kerrallaan ja jatka vaivaamista, kunnes taikina on kimmoisaa eikä tartu kulhon reunoihin. Jätä toviksi levähtämään liinan alla.
2. Kuullota sipulisilppua öljyssä ja sekoita joukkoon jauheliha murustellen. Lisää mausteet ja notkista tilkalla vettä, jotta seos levittyy hyvin.
3. Rullaa taikina pötköksi ja leikkaa siitä 10-12 tasakokoista palaa. Kauli ne isohkon teevadin kokoisiksi ohuiksi pyörylöiksi. Jaa taikina pyörylöitten keskelle. Sulje pyörylät rypyttämällä niin, että keskelle jää 2-3 cm:n aukko.
4. Nosta piirakat leivinpaperilla peitetyille pelleille ja laita kiertoilmauuniin 200 asteeseen. Paista noin 20 minuuttia tai kun pärämätsit ovat kauniin ruskeita
5. Tarjoa maustamattoman jogurtin, smetanan ja suolakurkkujen kera. Pärämätsin mausteena käytettyyn kuivaseokseen sekoitetaan paprikajauhetta, cayennepippuria ja ehkä valkosipulijauhetta. Kokeilemalla löydät mieleisesti seossuhteen.