Tamperelainen appropriaatio: peremeç on Mansessa pärämätsi

Tutut Tampereen suunnalta tiedottivat aivan hiljan, että siellä päin ei syödä vain mustaamakkaraa. Väliin purraan myös pärämätsiä. Jaha, ja siis mikä? Kuuleman mukaan melko suosittuakin tamperelaista katuruokaa, tataareilta peräisin olevaa piirakkaa, joka Tampereelle tuli peremeç-nimisenä ja vääntyi siellä pärämätsiksi tai jopa perämetsäksi. Googlesta se löytyy myös nimellä peremech ja venäjässä se tunnetaan nimellä belyashi.

Se lingvistiikasta. Joku piukkapää voisi hermostua tämmöisestä kulttuurisesta omimisesta, mutta ihan ovat tässä tapauksessa tataarit itse tämän piiraan Pirkanmaalle tuoneet ja alkuasukkaille tyrkyttäneet. Sikäläinen perimätieto kertoo, miten Linkosuon leipomon tuleva johtaja Juhani Linkosuo joskus sotien jälkeen pelasi kiakkoo Lofti Nasibullen -nimisen Suomen tataarien jälkeläisen kanssa. Tämän kotona oli usein tarjolla äidin tekemiä peremeçejä. Maku jäi mieleen.

Juhani Linkosuon tultua myöhemmin leipomon johtoon, syntyi ajatus kaupallistaa tuo perinneherkku. Vahvasti oli mukana leipomossa työskentelevä tataari Mönever Saadetdin. Miehet kehittivät Saadetdin äidin opastuksella ja ohjauksessa piiraasta version, joka sopi leipomon tuotantoon ja grillissä myytäväksi. Joskus 60-luvulla tämä pärämätsi tuli myyntiin Linkosuon omistamassa Siilinkari Cafen grillissä.

Jossain vaiheessa yksi Saadetdin, Ali nimeltään, perusti oman Kotileipomo Amissan, joka ryhtyi leipomaan pärämätsejä. Linkosuo ei niitä enää tehnyt, mutta myi kyllä Siilinkarissa Amissan pärämätsejä. Ja myy edelleen. Saman leipomon piirakoita ovat sittemmin alkaneet myydä monetkin Tampereen grillit kuten Lukonmäen grilli, Vaakon Nakki ja Laukontorin Grilli. Nykyään pärämätsejä saa myös eineksenä joistain paikallisista kaupoista. Lähes kaikki valmistaa sama leipomo, nykyisin nimeltään Amissa Food. Se tosin teki 2017 konkurssin, mutta jatkaja piti pärämätsit tuotannossa. Hiljattain avattu uusi Metsonkulman kahvila tekee pärämätsinsä itse ja kypsentää ne öljyn sijaan air fryerillä. Vakuuttavat maun säilyvän, mutta vähemmillä kaloreilla.

Slaavilaista kulttuuria

Peremeç saapui Suomeen 1800- ja 1900-lukujen vaihteessa muuttaneitten tataarien mukana. Perustaltaan tämä Tatarstanin erikoisuus on osa laajaa ja monenkirjavaa slaavilaista piirakkakulttuuria. Peremeçin tyyppinen piiras levisi monien muiden kansallisten erikoisuuksien tapaan kautta yleisliittolaisen Neuvostolliiton, jossa siitä käytettiin myös nimeä belyashi. Saman tapaisia piirakoita, osin saman nimisinäkin löytyy tänäänkin muun muassa Venäjältä ja Turkista sekä Ukrainasta ja muista entisen Neuvostoliiton alueen maista.

Pärämätsi-peremeç on muodoltaan varsin omaperäinen ja muistuttaa tekotavaltaan hieman tuttua karjalanpiirakkaa. Se tehdään vehnätaikinasta, joka kaulitaan pienen lautasen kokoisiksi lätyiksi. Ne täytetään seoksella, jonka koostumus voi vaihdella. Perinteisesti täyte on jauhettua naudan- tai lampaanlihaa (ruoan levittyä pois kotiseudultaan ja islamin vaikutuspiiristä lihaksi kelpasi moni muukin, myös possu), hakattua sipulia ja mausteita. Piirakka suljetaan rypyttämällä samalla tekniikalla kuin karjalanpiirakka siten, että piirakan keskelle jää aukko. Valmis piirakka kypsennetään uppopaistamalla tai paistamalla pannulla runsaassa öljyssä.

Peremeçin kanssa on sen kotimaassa ja muualla idässä tarjottu jogurttia, lihalientä, suolakurkkua ja jogurttpohjaista ayran-juomaa. Tampereella traditioksi on muodostunut tapa tilata pärämätsi joko kuivana tai märkänä. Kuiva tarkoittaa maustamista tulisella paprika-chilijauheella, märkä taas sinapilla ja ketsupilla, jotka lienevät ruokakulttuurista omimista läntisestä mäkkärikulttuurista. Tataariperinteeseen ne eivät kuulu.

Testausta Tampereella

Äskeinen talviretki Tampereelle antoi tilaisuuden maistella tätä turkulaiselle entuudestaan tuntematonta erikoisuutta. Ensin tuli eteen Amissa Foodin valmistama eines-peremeç, joka oli löytynyt paikallisen Prisman eineshyllystä. Jonkinmoinen pettymys oli, kun täytteenä oli eräänlainen jostain tiiviistä massasta leikattu siivu. Maku ei ollut paha, mutta ei varsin hurmiottavakaan. Tujummat mausteet voisivat auttaa asiaa, samoin jonkinlainen jatkokäsittely.

Seuraavana päivänä koukattiin hiihtolenkiltä tullessa Lukonmäen grillillä. Paikka ei ollut löytyä, kun silmä haki nykyaikaista lasiseinäistä ja kirkasvaloista myyntipistettä. Eikä säitä nähnyttä, laivakonttia muistuttavaa karua laatikkoa, josta ei kunnon kylttiäkään erottunut. Luukun takaa löytyi sympaattinen Arja-rouva, joka vaatimattomasti totesi siinä jo 40 vuotta pärämätsejä myyneensä. Rouva upotti piiraat kuumaan öljyyn, antoi tiristä hetken ja nosti pois. Pienestä viillosta hän valutti piirakan sisään menneen öljyn pois. Piiraat pyysimme kuivina.

Paketti mukana kiirehdimme majapaikkaamme, josta löytyi myös raikasta mallasjuomaa kyytipojaksi. Yksi joukosta oli märän pään miehiä ja halusi eineeseensä sinappia ja ketsuppia. Nyt oli tuote aivan toinen. Rapea ja ihanan rasvainen, suussa sulava ohut kuori ja mehevän maukas, mukavasti potkiva jauhelihatäyte. Melko kookas kiekko katosi ketterästi hyviin suihin ja täytti vatsat kaloreilla, joitten määrää ei edes viitsinyt ajatella.

Omatekemä pärämätsi?

Selasin netistä löytyviä koti- ja ulkomaisia pärämätsin, peremechin, peremeçin ja belyashin reseptejä ja aika samaa rataa ne kulkevat. Suomalaisissa resepteissä ei käytetä hiivaa, kun taas muualla hiivaa ja sen ohessa sokeria käytetään. Nesteenä on käytetty maidon ohessa jonkin verran jogurttia. Täytteen liha on useimmin nautaa, mutta myös lammasta käytetään paljon. Myös jokunen omituinen vegaanireseptikin löytyy. Maustamisen tulisuudessa on eroja.

Ikään kuin auktoriteetiksi löytyi Suomen tataarien julkaisema ja Derya Samaledtin toimittama ruokakirja Milli aşlarıbız (kiitos Petri Lahesmaa), joka hiljattain kääntyi myös suomeksi. Siinä on sekä tavallisen että uunipärämätsin ohje. Niissä määrät ovat likimain suurtalousluokkaa, joten räätälöin niistä reseptin, jonka aineosat supistin kolmannekseen. Itse en ole sitä vielä kokeillut, joten en anna sille takuuta. Palaan asiaan, kun olen sitä kerran testannut.

Näitä tarvitset:

Kuori

6 dl vehnäjauhoa

2/3 tl suolaa

1-2 kananmunaa

50 g voita sulatettuna

n. 3,5 dl maitoa

Täyte

500 g naudan- tai karitsan jauhelihaa

1 iso sipuli hienonnettuna

(2-3 valkosipulinkynttä hienonnettuna)

2 tl suolaa

½ tl mustapippuria myllystä

hiukan cayennepippuria

2-3 dl öljyä paistamiseen

Tee näin

1. Kiehauta maito ja sekoita joukkoon voi. Anna jäähtyä. Sekoita joukkoon muut ainekset ja vaivaa taikinaksi niin, ettei se tartu enää käsiin. Jos taikina jää löysäksi, lisää jauhoa vähän kerrallaan. Jos se tuntuu jäävän kovaksi, lisää maitoa tilkka kerrallaan. Jätä toviksi levähtämään.
2. Sekoita täytteen ainekset hyvin yhteen. Notkista tarvittaessa vedellä, jotta taikina levittyy hyvin.
3. Rullaa taikina pötköksi ja leikkaa siitä 8-10 tasakokoista palaa. Kauli ne isohkon teevadin kokoisiksi ohuiksi pyörylöiksi. Jaa taikina pyörylöitten keskelle. Sulje pyörylät rypyttämällä niin, että keskelle jää 2-3 cm:n aukko.
4. Kuumenna pannulla runsaasti öljyä ja paista pärämätsejä molemmin puolin. Aloita paistaminen niin, että reikäpuoli on alaspäin. Paista 3-4 minuuttia. Käännä ja paista noin 3 minuuttia. Nosta talouspaperin päälle valumaan, mutta varo, ettei piirasta mehevöittävä sula neste piiraan sisältä valahda pois.
5. Tarjoa maustamattoman jogurtin, smetanan ja suolakurkkujen kera. Tampereella ”kuivan” pärämätsin mausteena käytettyyn kuivaseokseen sekoitetaan paprikajauhetta, cayennepippuria ja valkosipulijauhetta. Kokeilemalla löydät mieleisesti seossuhteen. Itse en Tampereen ”märkää” vaihtoehtoa suosi, sillä ketsuppia en käytä muutenkaan ja sinapin säästän grillimakkaralle.

Tataarikeittokirjassa on myös toinen, aineksiltaan hyvin samanlainen pärämätsiresepti. Siinä taikinaan tulee kolminkertainen määrä voita sekä puoli pakettia hiivaa ja täytteeseen silputaan lihan lisäksi lähes puolet perunaa. Piirakat leivotaan samaan tapaan kuin edelliset, mutta ne ladotaan uunipellille ja paistetaan 200 asteessa noin 20 minuuttia. Hiivan ansiosta piiraat nousevat hieman kupumaisiksi. Tarvittaessa niitä voi paiston aikana voidella voisulalla.

Valistuneena ruokakirjoittajana pohdin, miksei näitä piiraita voisi kypsentää kolmannellakin tavalla, ikään kuin välimuotona. Eli taidan joskus kokeilla, miten homma onnistuu, jos pärämätsejä ensin paistaa öljyssä kuumalla pannulla molemmin puolin vain sen verran, että niihin syntyy hyvä pinta. Sen jälkeen ne siirretään 10 minuutiksi kuumahkoon uuniin. Tällä saavutetaan se, että piiraat kypsyvät varmasti kunnolla, mutta pinta ei paistu liikaa pannupaistossa.