Kaalikääryle – osmannien lahja Pohjolalle

Lukijalle:

Kaalikääryleestä on näillä sivuilla kirjoitettu aiemminkin, osin samoja sanoja käyttäen. Tämä on kuitenkin uusi versio aiheesta ja sisältää uutta tietoa ja uutta puhetta kaalikääryleistä. Jatkossakin tulen muokkaamaan vanhoja, vanhentuneita ja jopa virheellisiä juttujani, joita olen täällä julkaissut vuosien kuluessa. Tervetuloa tuore juttu, siis.

OOOOOOO

Kun varttuneempi suomalainen alkaa listata kansallisruokiaan, aika pian, heti karjalanpaistin ja läskisoosin tuntumasta löytyy kaalikääryle. Se kuuluu niihin ruokiin, joista kotoaan reväistyt boomerikansalaiset yhä silmät kostuneina puhuvat äidin keittiön ikävöityinä herkkuina. Vaan mitenkä mahtaa olla kaalikääryleitten – tai savoksi kualkiäryleitten – kansallisuuden laita? Juu, on toki niitä Suomen keittiöissä kääritty niin pitkälle kuin muisti ja keittokirjoihin präntätty tieto ulottuvat, mutta sillä pelin ei vielä kovin kauas historiaan päästä.­

 

Ruotsalainen ruokahistorioitsija Jan-Öjvind Swahn huomauttaa Matens historia -kirjassaan siitä erikoisuudesta, että vaikka dolman mallin mukaiset, usein turkkilaisiksi mainitut kääryleet ovat levinneet laajalti Euroopassa ja muuallakin, vain ruotsissa on säilynyt dolma-sana (”täyte”) ruoan nimessä: kåldolma. Hän pitää tätä osoituksena siitä, että vaikutteet ovat tulleet Ruotsiin suoraan Turkista ilman välikäsiä. Ja varsin varhain. Tällä nimellä kääryleet näet esiintyivät ensi kerran jo Kajsa Wargin keittokirjan vuoden 1765 painoksessa. Vieläpä hyvin alkuperäisinä, sillä kääreenä Warg käyttää viininköynnöksen lehteä, vaikka neuvoo korvaamaan sen kaalinlehdellä, jos alkuperäistä ei ole saatavilla. Tästä voimme todeta, että kulttuurivaihto on tapahtunut ainakin 1700-luvun alkupuoliskolla. Mutta mikä mahtoi olla reitti kaukaa Turkista?

Yleinen käsitys on, että Ruotsiin nuo dolmat päättyivät 1700-luvun alkupuolella vaikuttaneen, ADHD-oireiselta vaikuttaneen kuningas Kaarle XII:n holtittomien sotaretkien seurauksena. Suuren Pohjan sodan tuoksinassa Venäjä antoi Pultavan taistelussa vuonna 1709 Ruotsin joukoille ns. turpiin, ja nämä pakenivat Turkin sulttaani Ahmedin suojiin. Mitään varoja ei Kaarlella ollut, joten hän ja noin tuhannen miehen joukko eleli velaksi nykyisen Moldovan alueen Benderissä ja myöhemmin Turkin Euroopan puoleisen osan Edirnessä. Aluksi joukkio oli sulttaanin vieraana, myöhemmin kotiarestissa sulttaanin kyllästyttyä äksyilevään vieraaseensa. Visiittiä kesti viitisen vuotta, vuoteen 1714 asti, ja ruokahistoriaa perkaavat kulttuurihistorioitsijat ovat usein arvelleet, että ruoka on omaksuttu ruotsalaisten viipyessä tällä tavoin osmannien muonituksessa, johon epäilemättä myös dolmat kuuluivat.

Jan-Öjvind Swahn epäilee kuitenkin karujen soturien ruokamieltymyksiä ja keittotaitoa huonoiksi tällaiseen kulttuurivaihtoon. Todennäköisempänä hän pitää sitä, että kääryleet tulivat Ruotsiin hieman myöhemmin niiden lukuisien osmannilähettiläitten mukana, jotka vuosina 1716-32 loisivat Ruotsissa yrittäen karhuta Kaarlelta ja tämän seuraajilta suuria velkoja, joita tämä oli ottanut oman ja joukkonsa ylläpitoon Turkissa. Lähettiläillä oli perheet mukana, ja Swahn arvelee rouvien keskisen kulttuurivaihdon adoptoineen tämän osmannivaltakunnassa laajasti tunnetun perinneruoan Ruotsin ruokakulttuuriin – tosin viiniköynnöksistä köyhässä Ruotsissa etelän viininlehti siinä vaihtui pohjoisen kaaliin. Muuten: Kaarlen velkoja ei Ruotsi koskaan maksanut, mutta velan perintä synnytti diplomaattiset suhteet maitten välille (narratiivinen tietokirjailija kysyy tässä kohden, nauravalla emojilla koristeltuna, voisiko tämä roikkumaan jäänyt velkasuhde olla salattu syy siihen, että Turkki niin napakasti vastusti taannoin Ruotsin Nato-jäsenyyttä?;-D)

Kaarlen ansioita kaalikääryleen maihinnousussa ei Ruotsissa kuitenkaan ole unohdettu. Siellä on tapana, 2010 alkaen, viettää kaalikääryleen päivää 30.11. Tiettyä painotusta päivän valinnasta voi aistia, sillä tuo päivä on Kaarlen kuolinpäivä, ei syntymäpäivä kuten tämmöisten nimikkopäivien kohdalla yleensä tapana on. Päivän teema voi synnyttää ristiriitaisia tuntemuksia, sillä Ruotsin uusnatsit pitävät tunnetusti Kaarlea idolinaan ja jubileeraavat päivää omine sotaisine ja ulkomaalaisvastaisine marsseineen. Moderaatimmat ruotsalaiset tähdentävät kuitenkin kåldolmareitten symboloivan ystävällismielistä kansainvälistä kanssakäymistä, jossa ruotsalaiset ovat aina pitäneet itseään hyvinä. Me voimme olla samaa mieltä ja varmaan on samaa mieltä myös presidentti Sauli Niinistö, joka on maininnut kaalikääryleet mieliruoakseen.

Suomeen kaalikääryle saapui luultavasti useina painoksina julkaistun ja laajasti myös Suomeen säätyläispiireihin levinneen Wargin keittokirjan myötä. Vuonna 1849 ilmestynyt ensimmäinen suomenkielinen keittokirja Kokki-kirja ei tarjoile yksittäisiä kääryleitä, vaan kokonaista, ontoksi kaiverrettua ja massalla täytettyä kaalia, jollaisia tarjoilivat myös Wargia teosta varhemmat ruotsalaiset keittiöoppaat. Lehtikääryleet kuitenkin ilmaantuivat jo seuraaviin varhaisiin suomenkielisiin alan opuksiin, joista ainakin Hilda-tädin (1884), Mathilda Langletin (1885) sekä Anna Olsonin (1892) keittokirjat esittelevät liki nykyaikaiset käärylereseptit. Pikantti yksityiskohta Langletin kirjassa on kääryleitten alkuperään viittaava, Kajsa Wargia peesaileva neuvo: ”Kaalinlehden sijaan voi myöskin, missä varat sallivat, käyttää viinirypäleen lehtiä.” Selvittämättä jää, mistä Warg tai Langlet saivat noiden aikojen Ruotsissa viiniköynnöksen lehtiä. Ehkä niitä tuotiin suolattuna etelämmistä maista?

Laajemmin koko maahan kääryleet löysivät tiensä 1900-luvun alussa kotitalouskurssien ja yhä runsaammaksi laajenevan keittokirjallisuuden myötä. Reilut sata vuotta ovat kaalikääryleet olleet sulautuneena suomalaisen kotiruokavalikoiman keskeisimpään ytimeen. Kansan tietoisuudessa perin suomalaisena ruokana, ei ruotsalaisena tai turkkilaisena. Kääryle on myös pitänyt suvereenisti pintansa. Siinä missä moni perinteinen kansallisruoka on hiipumassa historian lehdille ja vanhusten muisteloihin tai on jo kokonaan kadonnut modernista suomalaisesta keittiöstä, kaalikääryle on yleinen tarjottava lounasravintoloitten listoilla ja kauppojen einestiskeillä. Hieman työläitten kääryleitten kotivalmistus on toki vähentynyt, mutta kääryleellä on silti vankka asema ruokalehtien sesonkireseptiikassa ja Facebookin syksyisissä kuvapostauksissa.

Ei kun käärimään

Kääryleiksi sopii useampikin kaalilaatu, mutta ehkä parhaiten syksyn satopöydistä löytyvä, ihan käärylekaalin nimellä usein esittäytyvä isohko, hieman litteä keräkaali. Sellaisesta saa isoimmat lehdet ja sellainen on hieman helpompi keittää kuin täyspyöreä kaali.  Erinomaisia käärylekaaleja ovat myös kurttukaalit, jotka myös savoijinkaaleina tunnetaan. Aloittaa voi aivan hyvin jo varhaiskaaleilla, joilla käärylesesonkiin pääsee jo kesemmällä. Hyvä vaihtoehto on myös muuten tylsähkö kiinankaali – jos sellaisen joskus onnistuu löytämään kokonaisena. Kaupassa kiinankaali on usein halkaistuna.

Ensin pitää kaali saada pehmiämään. Jossain ohjeissa suositellaan kaalin pakastamista ja sitten sulattamista, mikä rikkoo kaalin soluseinämiä. Perinteinen konsti on kaivaa kaapista isoin kattila ja laittaa siihen vesi kiehumaan. Tämä on kääryletehtailun työläin vaihe, sillä kertakiehautuksella ei kaalin lehti raukene (varhaiskaalilla tämä vaihe on helpompi sen jo valmiiksi varsin pehmeän rakenteen ansiosta). Aina välillä kaali pitää keinotella kuumasta vedestä työlaudalle, jossa siitä irrotetaan pehminneet lehdet ja loppu kaali palautetaan veteen. Silikonihanskat ovat tässä verraton apuväline! Kun kaalista on saatu irti kääreiksi käyvät lehdet, loppu hakataan hienoksi silpuksi ja lisätään täytemassaan.

Kun lehdet on saatu irtoamaan, niitä voi kevyesti muotoilla. Lehtiruoteja voi ohennella ja repsottavia reunoja siistiä. Sitten tarvitaan enää lehdille täyte. Perinteisessä kääryleessä on riisiä tai ohraryyniä, jauhelihaa, lammasta tai nautaa, miksei possuakin. Massaan sekoitetaan jauheliha, keitetyt ryynit, sipulisilppu, muna ja mausteet. Massa vaivataan tasaiseksi ja sitä lisätään reilu ruokalusikallinen kullekin kaalinlehdelle. Lehdet kääritään siisteiksi paketeiksi ja ladotaan reunalliselle, voilla voidellulle uunipellille tai laveaan vuokaan. Joissain ohjeissa kääryleet ruskistetaan ensin pannulla ja kadotaan vasta sitten uunipellille, vaikka kääryleet kyllä ruskistuvat uunissakin soman värisiksi. Jauhelihan voi varsin hyvin korvata vaikkapa sienillä tai nyhtökauralla, jolloin karnivori voi kutsua vegaaniystävänsäkin syömään. Uuniin lähtevät kääryleet voidellaan voisulalla ja niitä kostutellaan siirappiliemellä.

Näitä tarvitset:

iso keräkaali

vettä ja suolaa

1 kookas sipuli

3-4 valkosipulia

400-500 g jauhelihaa (nauta, lammas, sikanauta)

2 dl keitettyä puuroriisiä tai rikottua ohraa

2 kananmunaa

2 tl suolaa

mustapippuria

2 tl meiramia

valeluun siirappia, kermaa, keitinlientä, voisulaa

 

Tee näin:

1. Keitä kaalia suolatussa vedessä isossa kattilassa, kunnes päällimmäiset lehdet irtoavat kannasta hyvin. Nosta työtasolle ja irrota lehtiä niin monta kuin niitä helposti irtoaa. Palauta kaali kattilaan ja keittele taas tovi. Nosta työtasolle ja irrota lisää lehtiä. Toista tämä, kunnes lehtien koko ei enää hyvin riitä kääryleihin. Silppua kaalin sydänosa hienoksi ja nosta silppu isoon kulhoon. Säästä keitinlientä ja kypsennä siinä suurimot.
2. Hienonna sipuli ja valkosipulia ja kuullota silppua öljyssä. Siirrä silppu kulhoon. Lisää kulhoon myös kypsät suurimot, munat ja mausteet. Sekoita massa hyvin.
3. Voitele reunallinen uunipelti tai laakea uunivuoka öljyllä tai voisulalla tai levitä pellille leivinpaperi. Laita uuni tulemaan 225 asteeseen.
4. Nosta kaalin lehti kerrallaan työpöydälle ja ohenna lehtiruoteja. Laita lehdelle reilu ruokalusikallinen massaa ja taittele lehti kääryleeksi. Nosta saumapuoli alaspäin pellille ja toista sama muitten lehtien kanssa.
5. Kun kaikki kääryleet ovat pellillä, voitele ne voisulalla ja valuta kääryleitten väleihin siirappi-kerma-keitinlientä. Nosta pelti uuniin ja paista niitä 20-30 minuuttia tai kun ne saavat hyvän värin.
6. Laske uunin lämpö 160 asteeseen ja kypsennä kääryleitä tunnin tai puolitoista. Valele kääryleitä pari kertaa pellillä olevalla liemellä. Halutessasi voit kääntää kääryleet siinä vaiheessa, kun lasket lämpöä.
7. Voit myös tehdä kastikkeen suurustamalla pellille jäävä liemi ja hieman kaalin ja suurimoitten keitinvettä. Tarjoa kääryleet puolukoitten ja keitinperunoitten