Edessä viikonloppu Gdanskissa, Puolassa. Matkan antia tilitän ensi viikolla, mutta pohjaksi juttu Puolan ruokakulttuurista. Tämän jutun tein vuonna 2009 HKScanin tilaamana yhtiön vuosikertomukseen. Samaan vuosikertomukseen kirjoitin jutut myös Suomen, Ruotsin ja Baltian ruokakulttuureista – eli maista, joissa HK:lla oli silloin tuotannollista toimintaa. Eli: ei kun pierogia popsimaan ja vodkaa naukkaamaan!
Puolan maantieteellinen sijainti on kautta vuosisatojen aiheuttanut sen, että maa on erittäin altis kaikista ilmansuunnista tuleville kulttuurisille vaikutteille. Myös maan monipolvinen historialliset vaiheet ovat olleet tätä tukemassa. Puolan menneisyyteen kuuluu kolmensadan vuoden jakso alueen mahtivaltiona, rajojen sisällä lukuisia kansoja ja kulttuureja. Toiset kolmesataa vuotta se oli muitten hallitsemana ja moneen kertaan jaettuna. Viime vuosisadan alkupuoliskolla oli lyhyt itsenäisyys ja lopulta neuvostohallinto. Puolan perinteinen ruokakulttuuri on keitos, jota ovat rikastuttaneet monenlaiset mausteet Venäjältä, Saksasta, Ukrainasta, Valko-Venäjältä, Liettuasta, Tsekistä, Itävallasta, juutalaisilta.
Puolan keittiön vanhin kerros on slaavilainen. Se muodostui raaka-aineista, joita maata viljellen ja luontoa hyväksi käyttäen saatiin. Vanhimmat viljelykasvit olivat ruis, vehnä, ohra ja hirssi. Paljon viljeltiin myös kauraa, tattaria ja linssejä. Tärkeimpiä ruokia olivat niistä tehdyt puurot. Sekä leipä, jolla katolisessa Puolassa on aina ollut korostuneesti myös uskonnollinen symbolimerkitys. Riista on Puolassa ollut aina keskieurooppalaisen runsasta ja metsän marjoja ja sieniä on hyödynnetty ahkerasti kaikkina aikoina. Tämä kaikki on näkyvissä Puolan ruokakulttuurissa edelleen.
—–
Puola oli suuruutensa aikana maanosan suurin valtio ja sinne tuli sotilaitten ja kauppamiesten mukana runsaasti vaikutteita kauempaakin kuin naapurimaista. Tunnettua on tärkeä italialainen tuulahdus 1500-luvulla, kun Puolan kuningattareksi naitiin italialainen Bona Sforza, joka opetti aiemmin vihanneksia niukasti käyttäneet puolalaiset syömään vihanneksia, kuten purjoa, selleriä, porkkanaa ja lehtisalaattia. Vihanneksilla on Puolassa vieläkin italialaisperäisiä nimiä, kuten tomaatin pomidory (ital. pomodoro).
Puolan koko ja vaihteleva maantiede ovat luoneet maahan monenlaisia piirteiltään vaihtelevia aluekulttuureja Itämeren rannikon kalarikkaudesta eteläosien metsäisten ja vuoristen seutujen riistan ja muiden metsän antimien runsauteen. Idässä keittiössä on vahvoja piirteitä venäläisestä keittiöstä, etelässä taas löytyy Itävalta-Unkarista omaksuttuja ruokalainoja – esimerkiksi kotlet schabowy on muuten kuin wieninleike, mutta tehty possusta.
Possu onkin Puolan selkeästi suosituin liharaaka-aine. Sitä käytetään laajasti ja monipuolisesti, huokeimpiakaan osia unohtamatta – esimerkkinä vaikkapa suosittu golonka, kokonainen possun potka.. Possua sisältää myös Puolan kansallisruoaksi mainittu bigos, ”metsästäjänmuhennos”, jonka reseptit vaihtelevat kokista ja alueesta toiseen. Aina siihen käytetään kaalia sekä vaihtelevasti erilaisia lihoja ja makkaraa. Kaali on muutenkin runsaasti ja monipuolisesti käytetty kasvis Puolassa ja usein se on nimenomaan hapankaalia. Kaalia on usein mukana myös keitoissa, zupy, jotka ovat erottamaton osa puolalaista ruokakulttuuria.
—–
Puolan keittiön perusraaka-aineita on peruna kaikissa muodoissaan. Perunasta tehdään myös pannukakkuja sekä erilaisia täytettyjä palleroita. Perunaa voidaan käyttää myös jauhon kanssa taikinassa, josta tehdään pelmenien tai raviolien tyyppisiä täytettyjä mykyjä, Puolan kuuluisia pierogeja. Vastaavia tehdään kaikissa itäisissä ruokakulttuureissa, mutta puolalaiset ovat vankasti sitä mieltä, että he ovat niitten keksijöitä. Pierogit voivat olla suolaisia tai makeita, keitettyjä tai friteerattuja ja niiden täytteenä voi olla melkein mitä vain, useimmin kuitenkin possua tai muuta lihaa, kaalia, sieniä, juustoa. Makeissa pierogeissa rusinoita, luumuja, kesällä jopa mansikoita tai mustikoita.
Porsaanlihalle perustuu myös Puolan rikas makkarakulttuuri, joka on valikoimiltaan runsas ja synnyttänyt eri puolilla maata hienoja paikallisia makkaraerikoisuuksia. Tunnetuin makkara on kuitenkin Puolan ”kansallismakkara” kielbasa, jota löytyy kaikkialta maasta monin eri tavoin maustettuna ja valmistettuna. Kielbasaa voi löytää yhtä hyvin katugrilleistä kuin hienoista ravintoloista ja pizzeriatkin käyttävät sitä pizzan täytteenä.
Neuvostoaika köyhdytti puolalaista ruokakulttuuria viemällä monet ruoka-aineet tavallisen kansan ulottumattomiin. Puolan uusi itsenäisyys 1989 on tuonut ruokakauppoihin ja ravintoloihin uudelleen laajat valikoimat ruokatarpeita sekä kotimaasta että muualta maailmasta. Juuria ei Puolassa ole kuitenkaan unohdettu: myös Puolassa syödään nykyisin pizzaa ja hampurilaisia, mutta perinteinen keittiö on sekä arkipäivää, että ylpeyden aihe uudessa itsenäisessä Puolassa.
Gdanska-ravintolan ruokalista
Vastaa