Sandels se Partalassa suurustaan huoleti syö

Runebergin kuvaamasta Sandelsin ateriasta on kulunut 215 vuotta. Tosin Sandels ja hänen vieraanaan ollut pastori eivät koskaan tätä mielikuvitusbrunssia oikeasti syöneet. Se ei kuitenkaan estä tekemästä sen uudelleen rakentelusta kiehtovaa ajatusleikkiä.

Johan Ludvig Runebergin Vänrikki Stoolin Sandels-runo, etenkin sen ensimmäinen puolikas on puhdasta runoilijan mielikuvituksen lentoa. Historia todistaa kuvauksen eversti Sandelsin (runossa tosin kenraaliksi ylennetyn) aterioinnista paikallisen pastorin kanssa fiktioksi jo sillä tosiasialla, että Sandelsin tiedetään aamuvarhaisesta asti johtaneen sotatoimia asiaankuuluvasti komentopaikallaan. Sandels kuvataan myös kunnon sotilaaksi, joka ei noin huikentelevaisesti söisi ja joisi, kun miehet verissä päin sotivat etulinjassa.

Silti ateria on kulttuurihistoriallisesti kiinnostava ja houkuttaa konstruoimaan sen uudelleen. Yksityiskohtaisesti on Sandelsin ateriointia penkonut Gunnar Mårtenson artikkelissaan ”Sandels eineellään Partalassa” Alkoholipolitiikka-lehdessä 5/1966. Pohdiskelun pohjana on myös syytä käyttää Runebergin alkuperäistä ruotsinkielistä tekstiä, sillä yksikään kolmesta käännöksestä ei sisällä ruokalajeja täsmällisessä alkutekstin merkityksessä. Juhani Lindholmin tuorein käännös pääsee tarkkuudessa lähimmäs.

Aterian konstruoinnissa täytyy ottaa huomioon myös tietyt reunaehdot. Siinä eletään vuotta 1808, joten raaka-aineitten on oltava sellaisia, joita tuolloin oli saatavilla. Ollaan myös syvällä maaseudulla, Itä-Suomessa, ja maa on ollut sotanäyttämönä jo yli puoli vuotta. Monen raaka-aineen niukkuutta varmasti on. Toisaalta paikkana on Partalan kylässä olllut kartano, jolla voi olettaa olleen ainakin jonkinmoiset varastot. Tämän on olettanut myös Runeberg, joka muun muassa juottaa henkilöilleen varsin laadukkaita tuontiviinejä.

On tietenkin mahdollista, että Sandelsilla itsellään oli kuormastossa omia eväitä sotaretkellä. Laatuviinit ovat tarttuneet matkaan ehkä Turusta, jossa Sandels usein vieraili Seipelin majatalossa. Seipelin taas tiedetään tuoneen maahan muun muassa Margaux´n viinejä ja kaupanneen niitä korkea-arvoisille upseereille ja muulle vallasväelle.

Taimenta, hanhea ja vasikkaa

Runo antaa aterialle ajankohdan. Aselevon päättymisen kellonajasta voi päätellä, että kyseessä on suunnilleen puolipäivä (”vårt ur var tolv”). Runeberg tosin käyttää sanaa ”frukost”, joka sanakirjoissa käännetään aamiaiseksi, mutta se voi tarkoittaa myös aikaista lounasta – nyt puhuisimme ehkä brunssista.

Aterialla nautituista ruoista mainitaan ensin ”forellen” eli taimen, mikä Savossa kun ollaan, mitä luultavimmin on järvitaimen. Ei siis lohta, kuten Paavo Cajanderin tutussa käännöksessä (”Hyvä pastori, lohtapa nyt!”). Kalan kanssa runossa tarjotaan myös kastiketta (”Låt maten smaka er! Sås, min Gud!”), joten ilmeisesti se on paistettu tai keitetty. Kastiketta on saatettu hyvinkin valmistaa Kajsa Wargin 1755 ilmestyneen, mutta monina painoksina levinneen kuuluisan keittokirjan reseptin mukaan.

Erikoista tämän päivän lukijalle on kalan kanssa tarjottu juoma, madeira. Mehän juomme kalan kanssa kuivia viinejä, kalasta ja valmistustavasta riippuen valkoista tai punaista. Mårtensonin mukaan noihin aikoihin oli kuitenkin varsin tavallista, että myös pääruokien kanssa juotiin makeita viinejä.

Seuraavaksi syödään hanhea. Alkutekstissä ja Lindholmin käännöksessä ruokalaji tarkentuu hanhihyytelöksi, aldobiksi (”En dåb på gås”). Tuon ajan aladobit olivat hienoja luomuksia, mutta sota-aikana ehkä tehtiin hieman yksinkertaisempia versioita. Hyytelö saatiin noihin aikoihin aikaan keittämällä sian- ja vasikansorkkia, mutta kotikonstruoinnissa voi oikaista käyttämällä liivatetta – samaa eläinperäistä proteiinia on sekin.

Kolmas ruokalaji on vasikkaa (”Hyvä pastori, nyt vasikkaa!”), Runebergin mukaan nimenomaan vasikankyljystä (”kotlett av kalv”). Ruoka olisi voinut olla myös vasikanmuhennosta, sillä runon säilyneissä luonnoksissa kyljysten tilalla oli ”ragu av kalv”. Sen runoilija kuitenkin jostain syystä hylkäsi. Ehkä se vain ei rimmannut. Sen ajan keittokirjojen mukaan yksi suosittu valmistustapa on panerointi, samalla tapaa kuin wieninleike. Kastike on usein marja- tai hedelmäpohjaista.

Liharuokien kanssa runossa nautitaan laadukasta punaviiniä, Bordeaux´n kuuluisaa Chateâu Margaux´ta (”Kanske ni befaller margå?”). Tämä voi olla kotikeittiössä tänään Sandelsin ateriaa toteuttavalle mietinnän paikka. Toki ”margoota” Alkosta löytyy, mutta halvimmatkin AC Margauxin viinit ovat päälle 30 euroa ja hintavimmat hipovat 800 euroa. Ehkä joku huokeampikin Bordeux´n Medoc-viini saattaa tulla kysymykseen autenttisuutta rikkomatta?

Loput ruokalajit täytyy arvailla

Muita ruokalajeja runo ei mainitse, joten loput täytyy päätellä. Koska runo mitä ilmeisimmin alkaa keskeltä ateriointia, on siinä epäilemättä nautittu jo alkupalaa. Ja kun ollaan ruotsalaisessa kulttuurissa, kyseessä on varmaankin ollut suolakala. Varmaan on myös lupa olettaa, että Itä-Suomessa alkupalaan on kuulunut muikunmätiä ja suolasärkeä, joka on ollut Suomen maaseudulla hyvin yleinen hyötykala. Kala-alkupalaan viittaa vahvasti myös viinaryyppy (”Se här, genever till först?”), jota Sandels tarjoaa adjutantilleen.

Ateria jää myös kesken, kun Sandels jalon ratsunsa Bijoun selässä karauttaa taiston tuoksinaan. Kunnon ateriaan on varmasti aiottu myös sen päättävä jälkiruoka. Kun ajatellaan, että eletään syksyä ja ollaan suomalaisella maaseudulla, tarjona on hyvinkin saattanut olla kauden marjoista tehtyä kiisseliä. Se voisi sisältää puolukkaa tai karpaloa, mutta yhtä hyvin pihlajanmarjoja.

Johan Ludvig Runebergin Sandels-runoon perustuvan aterian voi huoletta päättää anakronismiin – tai kunnianosoitukseen runoilijalle. Kahvin oheen tehdään Runebergin nimeä kantava torttu. Kahvin ohessa tai sen sijasta kohotetaan malja mainiolla perinnejuomalla, punssilla. Sitä saa Alkosta yhtä laatua, ruotsalaista.

Sandelsin menu 

Menun ruokalajien kohdalla runositaatit, joihin ruokalajit perustuvat. Myös juomasuositukset ovat tekstin mukaisia ja perustuvat Alkon valikoimiin syksyllä 2008. 

”Jo, att ni sätter er vackert ned
Och får er kuvert i skick;
Och sen ni fått den, så ät i fred,
Och sen ni ätit, så drick,
Och sen ni druckit, så ät än mer,
Där har ni order, jag ber.”

Alkupalat

  ”Sandels han satt i Pardala by,
Åt frukost i allsköns ro.”

– suolakalatartar

– muikunmätikrustadi

– geneversnapsi (”Se här, genever till först?”)

Forellia ja Cajsa Wargin munakastiketta

”Var god, foreller en bit!”

– paistettu järvitaimen, medium

– Cajsa Wargin muna-kapriskastike (” Låt maten smaka er! Sås, min Gud!”)

– kukkakaaliperunapyree

– madeira (”Ett glas? Maderan är god.”)

Hanhialadobi  

”Försök herr pastor! En dåb på gås?
Den äter man excellent.”

– hanhialadobi

– punajuurikermavaahto

– Medoc-viini, AC Margaux (”Kanske ni befaller margå?”)

Vasikankyljys, mustaherukkakastike

”Herr pastor, kotlett av kalv?”

– paneroidut vasikankyljykset

– mustaherukkakastike

– naurispaistikkaat

– sama kuin edellä, AC Margaux

Min häst, låt sadla min Ädla Bijou!

Herr pastor, ni följer ej nu.” 

Pihlajanmarjakiisseli

– pihlajanmarjakiisseli ja konjakkikermavaahto

– normandialainen siideri

– omenatuoremehu

Kahvi ja Runebergin torttu 

– kahvi

– Runebergin torttu

– Carlshamns Flaggpunsch 

 

Reseptit neljälle

 Alkupala

Suolakalatartar

– n. 400 g järvikalan (särki, siika, kuha) fileetä

– karkeaa suolaa, ripaus sokeria

– 1 iso punasipuli

– 1 dl hienoa tillisilppua

– valkopippuria myllystä

– ruislimppua, voita

Käytä mieluimmin särkeä, jos sitä jostain saat. Siivoa kala puhtaiksi fileiksi. Graavaa melko suolaiseksi yön yli. Pilko kalat ja hienonna punasipuli. Tee seos: kalaa, sipulia ja tillisilppua, pyöräys pippuria. Tee limpusta ohuita lastuja ja paista ne voissa rapeiksi. Tarjoa tartar niiden päältä.

Muikunmäti

– 80 g muikunmätiä

– pieni nippu ruoho- tai kevätsipulia

– 3 rkl smetanaa

– 1 rkl votkaa

Hakkaa ruoho- tai kevätsipuli pieneksi ja sekoita mätiin. Lisää smetanaa ja loraus kylmää votkaa. Annostele seosta krustadikuppeihin.

Jäähdytä ruoan kanssa tarjottava genever hyvin.

Taimen, munakastike ja peruna-kukkakaalipyree

Peruna-kukkakaalipyree

– 3-4 jauhoista perunaa

– pieni kukkakaali

– 1-2 salottisipulia

– 2 rkl voita

– 2 dl kanalientä

– 1 dl kuohukermaa

Kuori perunat ja kuutioi ne. Siivoa kukkakaalista varret, jätä paloitellut nuput. Kuori ja hienonna salottisipuli. Kuullota sipulipilkettä voissa kevyellä lämmöllä muutama minuutti. Lisää peruna ja kukkakaali. Kuullota vielä hetki sekoitellen. Lisää kanaliemi ja kerma. Keitä matalalla lämmöllä, kunnes vihannekset ovat kypsiä. Jos lientä on paljon, siilaa sitä hieman pois, mutta säästä liemi pyreen mahdollista myöhempää notkistamista varten. Soseuta pyree ja mausta kevyesti suolalla ja pippurilla. Siirrä pyree kansi päällä syrjään.

Kajsa Wargin munasoosi

– 50 g voita

– 1,5 rkl vehnäjauhoja

– vettä

– 1 sitruuna

– 3 munankeltuaista

– 1-1,5 rkl kapriksia

Sulata 50 g voita ja lisää reilu rkl vehnäjauhoja. Kypsennä jauhoja pari minuuttia sekoitellen. Lisää vettä, kunnes kastike on selvästi juoksevaa ja kiehuu. Anna porista kymmenisen minuuttia. Pese sitruuna ja raasta sen kuori kastikkeeseen ja lisää 1/2 sitruunan mehu. Kun tämä kaikki kiehuu hyvin, lisää voimakkaasti vatkaten munankeltuaiset ja hienoksi hakatut kaprikset. Anna kiehahtaa, älä keitä. Siirrä kastike kannen alla syrjään.

Taimen

– 600-800 g:n järvitaimen (tai vastaava kala)

– suolaa, valkopippuria

Järvitaimen on tässä oikeaoppinen, mutta jos sitä ei ole saatavilla, käytä nieriää, kultakirjolohta tai hätätilassa pientä kirjolohta.

Laita uuni tulemaan 180 asteeseen.

Siisti taimen ja mausta se suolalla ja valkopippurilla. Voit valmistaa kalan myös annospaloina, jolloin fileoi kala ensin, poista sen rasvainen vatsalieve, nypi kylkiruodot ja leikkaa sopiviksi annospaloiksi. Mausta ne.

Ota kalaan tai kalanpalojen nahkapuolelle vähän väriä kuumalla pannulla. Työnnä lämpömittari kalan paksuun kohtaan ja nosta pannu uuniin. Kun mittari näyttää 50-53 astetta, ota pannu uunista (jos haluat medium-kypsyyden, lopeta kypsennyt jo 40 asteessa), nosta kokonainen kala lämmitetylle tarjoiluvadille tai palat kuumille lautasille. Tarjoa pyreen ja kastikkeen kera.

Viilennä ruoan kanssa tarjottava madeira.

Hanhialadobi ja punajuurikermavaahto

– 500 g hanhenlihaa

– 1,5 l vettä

– 1 laakerinlehti

– muutama maustepippuri

– 1 iso sipuli

– porkkana

—–

– 10-12 liivatelehteä

– iso porkkana

– 1 dl pakasteherneitä

(- 1 kananmuna)

Laita vesi kiehumaan. Lisää hanhenlihat (yleisimmin löytyy rintalihoja), laakerinlehti, maustepippurit, sipuli kuorittuna ja lohkottuna ja porkkana lohkoina. Keitä matalalla lämmöllä, kunnes hanhen liha on kystä. Anna jäähtyä omassa liemessään. Kuori jäähtyneestä liemestä rasva, nosta lihat sivuun. Siivilöi liemi ja keitä sitä hieman kokoon.

Laita kiehumaan uusi, ohuesti viipaloitu (voit tehdä viipaleet myös pitkittäin) porkkana koristelua varten, keitä ohessa myös mahdollinen muna kovaksi. Kiehauta herneet pehmeiksi. Laita liivatelehdet pehmenemään kylmään veteen. Paloittele hanhen liha kuutioiksi. Jos haluat, voit kirkastaa liemen: vatkaa sen joukkoon 2 valkuaista (niitähän jäi kalan munakastikkeen teosta!), anna sen kiehahtaa, ota sivuun levyltä ja pidä viisi minuuttia kannen alla liikuttamatta. Siivilöi liemi sen jälkeen kankaan läpi ja heitä sakka pois. Kuumenna nyt liemi kiehuvaksi ja sulata liivakot siihen.

Kun liemi on jäähtynyt, vuoraa aladobivuoka kelmulla ja lado sen pohjalle porkkanaviipaleet ja/tai kovaksi keitetyn munan siivuja. Peitä porkkanat ohuella hyytelökerroksella ja lado sitten hanhen palat ja herneet tiiviisti vuokaan ja peitä ne lopulla hyytelöllä. Voit lisätä hanhenpalojen joukkoon muutakin kypsiä vihanneksia, herkkusieniä, kaprista tms. Hyydytä kylmässä yön yli. Tarjoa etikkapunajuurten liemellä maustetun kermavaahdon kera. 

Vasikankyljykset, naurispaistikkaat ja mustaherukkakastike 

Kyljykset

– 4 vasikankyljystä

– n. 1 dl voisulaa

– 1 dl vehnäjauhoja

– 2 kananmunaa

– 1 dl korppujauhoja

– suolaa, persiljaa

– 2-3 dl rypsiöljyä tai voisulaa

Ota kyljykset huoneenlämpöön hyvissä ajoin. Nuiji niitä kevyesti. Laita neljälle laakealle lautaselle yhdelle voisulaa, seuraavalle vehnäjauhoja, seuraavalle vatkattua munaa ja viimeiselle hienoa, suolalla maustettua korppujauhoa, jossa on seassa hienoksi hakattua persiljaa. Kasta kyljykset ensin voisulaan, taputtele jauhoissa, kasta molemmin puolin munaan ja kääntele lopulta huolella korppujauhoissa. Laita pannulle runsaasti rypsiöljyä tai voita ja (lähes uppo)paista kyljykset siinä kullankeltaisiksi. Pidä lämpiminä.

Mustaherukkakastike

– 2 salottisipulia

– 3-4 dl mustaherukoita (tai mustikoita)

– 2 rkl voita

– 1 l kanalientä

– 1,5 rkl ruskeaa sokeria

– 50 g voita

– 1 rkl votkaa

– suolaa ja pippuria myllystä

Kuori ja pilko pieneksi salottisipulit. Survo niistä 3/4 soseeksi. Sulata voi ja freesaa sipulihake keskilämmöllä. Lisää marjasurvos, kanaliemi (tai kevyt lihaliemi) ja sokeri ja kiehauta seos. Anna pulpahdella hetki ja ota pois levyltä. Vatkaa joukkoon toinen voierä ja loraus votkaa (jos on herukkavotkaa, aina parempi). Mausta suolalla ja pippurilla. Siilaa ja tarkista koostumus. Jos se on liian ohutta, keitä hieman kasaan. Viimeistele kokonaisilla marjoilla.

Naurispaistikkaat

– 4 pientä naurista

– 2-3 rkl juoksevaa hunajaa

– suolaa, pippuria myllystä

– timjamin oksia

– voita

Laita uuni tulemaan 160 asteeseen.

Kuori nauriit ja leikkaa 1-2 mm:n paksuisiksi viipaleiksi. Laita kulhoon hunaja ja mausteet. Pyörittele viipaleet seoksessa huolella. Laita uunivuoan pohjalle foliota ja sille neljä halkaisijaltaan 6-7 cm:n muottia ja lado viipaleet niihin päällekkäin. Laita ylimmäksi nokare voita ja timjaminoksa. Jos muotteja ei ole käytettävissä, lado viipaleet torneiksi folion paloille ja kääri nyyteiksi. Paista nauriita uunissa, kunnes ne tikulla koettaessa tuntuvat pehmeiltä (15-20 minuuttia). 

Pihlajanmarjakiisseli 

– 2-3 dl pihlajanmarjoja

– 2 porkkanaa

– 0,5 l vettä

– 1 dl sokeria

– 2 rkl perunajauhoja

– 1,5 dl kuohukermaa

– tilkka konjakkia

Puhdista pihlajanmarjat ja raasta toinen porkkana hienoksi. Keitä marjat ja porkkana vedessä pehmeiksi. Soseuta ja paseeraa siivilän läpi. Jäähdytä ja sekoita soseeseen sokeri ja perunajauhot. Kuumenna hitaasti koko ajan sekoittaen. Anna pulpahtaa pari kertaa. Raasta toinen porkkana hienolla terällä melko ohuiksi rihmoiksi ja keitä ne vähässä vedessä lähes pehmeiksi. Annostele jälkiruokakulhoihin raaste ja kaada päälle kiisseli. Nostele haarukalla raastetta myös kiisselin pintaosiin. Ripottele päälle sokeroituja pihlajanmarjoja* ja konjakilla maustettua tiivistä kermavaahtoa.

*Puhdista 1 dl pihlajanmarjoja ja keitä ne pehmeiksi vahvasti sokeroidussa vedessä. Valuta ja jäähdytä ja ripottele sekaan kidesokeria.

Runebergintortut

– 125 g suolatonta voita

– 1 tl leivinjauhetta

– 1 dl vehnäjauhoja

– 50 g mantelirouhetta

– 1,5 dl piparkakun muruja

– ½ tl jauhettua kardemummaa

– 1,5 dl korppujauhoja

– 1 kananmuna

– 1 dl sokeria

– 1 dl kermaa

– karvasmanteliöljyä tai angosturaa

– vadelmahilloa

– punssia tai mantelilikööriä

– 1 dl tomusokeria, 1 tl vettä

Laita uuni tulemaan 125 asteeseen.

Sulata ja jäähdytä voi. Sekoita leivinjauhe vehnäjauhoihin. Sekoita jauhoihin mantelirouhe, piparkakun murut, kardemumma ja korppujauhot. Vatkaa muna ja sokeri vaahdoksi ja lisää siihen kerma, voisula ja kuivat aineet. Lisää joukkoon lopuksi pari tippaa karvasmanteliöljyä tai angosturaa.

Oikeaoppisesti tortut kypsennetään erityisissä vuoissa, mutta niitä harvalla on kotona, joten paperiset torttuvuoat käyvät aivan hyvin – samaa muotoa niillä tosin ei saa. Lado paperivuoat pellille ja laita niitten pohjalle ohut kerros taikinaa ja sen päälle, keskelle vadelmahilloa. Lisää taikinaa hillon päälle niin, että vuoka tulee hieman yli puolilleen. Paista ensin muutama minuutti 125-asteisessa uunissa ja nosta sitten lämpö 200 asteeseen. Paista kaikkineen noin 20 minuuttia, kunnes tortut ovat kauniin ruskeita. Kun tortut ovat jäähtyneet, kostuta niitä hieman punssilla tai manteliliköörillä. Tee tomusokerista ja vesitilkasta kuorrutus ja pursota sitä renkaaksi tortun päälle. täytä sen keskiosa vadelmahillolla.

Tarjoa kahvin ja/tai punssin kera.