Luutnantti Lindströmin punajuuripihvi

Kun joskus 1870-luvulla Turun Kupittaalla jääkiekko-ottelussa raamikas puolustaja Seppo ”Pappa” Lindström lämäsi maalin, saattoi katsomosta kuulua: ”Biff à la Lindström, well done!”. Huutaja oli ehkä käynyt lounastamassa läheisessä Einespalassa ja muisti syömänsä herkullisen punajuuripihvin. Pappa Lindströmillä ei kuitenkaan ollut pihviin osaa eikä arpaa, vaan ruoan alkukotia pitää etsiä lahden takaa Ruotsista.

Tapahtui näet ruotsalaisen Kalmarin kaupungin hotelli Wittissä 4. toukokuuta 1862. Hotelliin oli muutaman kaverinsa kanssa majoittunut virkamatkallaan Helsingistä Gotlannin Visbyhyn matkaava parikymppinen luutnantti, myöhemmin kapteeni Henrik Lindström. Illallispöydässä koettiin kummia. Luutnantti halusi itse osallistua aterian tekoon. Todennäköisesti hän ei kuitenkaan ollut tyytymätön ruokalistan antiin, vaan halusi vain esitellä ystävilleen ruoan, jota oli Pietarin aikoinaan syönyt.

Lindström pyysi kellarimestari Heinrich Wittin toimittamaan pöytään erilaisia raakapihviin viittaavia aineksia: raaputettua pihviä, munankeltuaista, hienoksi hakattua keitettyä punajuurta ja freesattua sipulia. Saatuaan ainekset eteensä hän sotki ne yhteen, vaivasi ne taikinaksi ja muotoili pihveiksi. Tartarina niitä ei pantu tarjolle, vaan ne lähetettiin keittiöön paistettaviksi.

Hoppssan! Lindströmin pihvi oli syntynyt. Ainakin jos uskomme tätä Lindströmin pihvin syntytarinan kanonisoitua versiota.

Lindströmin pihvi, fiinimmin Biff à la Lindström kuuluu ruotsalaisen husmanskostin tukevaan kivijalkaan, ja Suomessa se on naapurin lahjana kauan ollut suosittu arkiruoka ja lounaslistojen vakiolaji – tosin nykyisin hieman unohtumaan päässyt. Tämmöisten ruokalajien yleiseen tapaan sen juuret kuitenkin ovat monin osin muualla kuin yhdessä maassa. Lindströmin pihvistä löytyy vahvoja vaikutteita venäläisestä keittiöstä ja voipa ripauksen kunniaa antaa meille suomalaisillekin.

Ruotsissa Lindströmin pihvin alkuperästä on ajoittain keskusteltu kiivaastikin. Lähteisiin on kirjattu ainakin kaksi kertaa, kun median voimin on pihvin alkuperäistä keksijää jahdattu. Vuonna 1944 asialla oli Dagens Nyheter ja uudelleen Svenska Dagbladet vuonna 1968. Lehtien kyselyissä on esiin noussut ainakin tusinan verran Lindströmejä, joiden väitetään antaneen nimensä pihville. Useimmat asiaan perehtyneet, mm. tunnettu ruokahistorioitsija Jan-Öjvind Swahn, kallistuvat kuitenkin sille kannalle, että asialla oli alussa mainittu luutnantti Henrik Lindström  (1831-1910).  Meille tämä tarina sopii, olihan luutnantti suvultaan suomalainen (finlandssvensk, kuten ruotsinmaalaiset lähteet ilmaisevat) ja syntynyt suomalaiseen liikemiesperheeseen Pietarissa.

Illallinen Wittissä onnistui mainiosti, ja ensimmäisenä hotelli Witt otti pihvin vakiolistalleen, missä se on vielä tänäkin päivänä. Pihvi todettiin laajemminkin hyväksi ja lyhyessä ajassa se muuttui osaksi ruotsalaista kotikeittiötä. Suomenkin keittiöihin Lindströmin pihvi kotiutui nopeasti. Ainakin jo Kotiruoka-klassikon ensimmäisestä painoksessa vuodelta 1908 löytyy Lindströmin pihvi varsin alkuperäisellä reseptillä. Luutnantti Lindström taas jatkoi aamulla matkaansa Kalmarista Gotlannin Visbyhyn, jossa hän sittemmin teki uran Venäjän, Ranskan ja Espanjan konsulina.

Pihvin lukuisien keksijäehdokkaitten joukossa merkittävä kuriositeetti on mm. Fridjof Nansenin ja Roald Amudsenin laivoilla reissaillut norjalaissyntyinen naparetkeilijä ja kokki Adolf Henrik Lindström (1866-1939), jonka nimiin viitisenkymmentä vuotta myöhemmin myös laitettiin Biff à la Lindström. Tiedossa ei ole, tunsiko Adolf Henrik luutnantin Witt-luomuksen eikä lähteitten perusteella ole varmuutta oliko hänen pihvissään myös punajuurta. Hänen pihviään on kuvannut punajuuri-jauhelihapihviksi ainakin Kai Linnilä, mutta ainakin muutama norjalaislähde tietää pihvin marinoiduksi (jää)karhunlihapihviksi. Suomalainen juonne on tässäkin pihvissä: Adolf Henrik oli alun perin suomalaisperäisiä kveenejä.

 

Vähän juureshoitoa

Jos pitää etsiä jokin raaka-aineryhmä, johon suomalaisten erityisesti pitäisi panostaa, se on juurikkaat. Toisin kuin etelän hetelmiä, niitä kasvaa meillä hyvin ja satoisasti, ne ovat ravintorikkaita ja maukkaita, helppoja valmistaa ja säilyvät kohtuudella kohdeltuina puolikin vuotta. Ja niiden syöjän ei tarvitse valittaa ruoan kalleutta; muutamalla eurolla saa komean ruoan isommallekin joukolle.

Kuitenkin me syömme oikeastaan vain porkkanaa, vajaa kymmenen kiloa vuodessa per syöjä. Lanttua menee vähän päälle kilon – veikkanpa, että enin osa lanttulaatikkona ja jouluna. Upeinta juuresta, punajuurta menee jotain 700-800 grammaa. Muitten juurikkaitten kulutus lasketaan kymmenissä grammoissa. Esimerkiksi retiisiä noin 50 grammaa ja erinomaista juuriselleriä vain hävettävät 30 grammaa. Ja vastapainona höttöisiä ja kalliita, isolta osin ulkomailta tuotua tomaattia ja kurkkua kumpaakin yli 10 kiloa.

Onneksi ainakin punajuuren kohdalla on jo muutaman vuoden ollut näkyvissä nousukautta. Se on pieni muotikasvis robustia, pitkään kypsennettyä maalaisruokaa suosivissa kokkipiireissä. Eikä ihme, niin mukautuva ja moneen taipuva tämä jalojuures on. Toisaalta se on myös melko nuori tulokas ruokakasvien joukossa. Nykymuoto kehitettiin Euroopassa 1600-luvulla ja Suomeen se juurtui 1800-luvulla – eli rosollia on meillä päästy siis tekemään vasta runsaat sata vuotta.

Punajuuren (tai -juurikkaan) lähisukulaisia ovat rehujuurikas, valkojuurikas, keltajuurikas, sokerijuurikas ja mangoldi sekä tuore jaloste raitajuuri. Ne juontavat historiansa rantajuurikkaaseen, jota jo antiikissa käytettiin lääkkeenä ja ruokana.

 

 

Punajuuri sisältää betalaiini-nimistä punaista pigmenttiä, jota käytetään myös elintarvikevärinä E162. Sitä voi saada suuhunsa mm. juomissa, namuissa, hilloissa ja jäätelöissä. Punajuurta kokkaavalle väri tarttuu käsiin, mitä voi vähentää hieromalla ennen työskentelyä käsiinsä ruokaöljyä. Nahkaansa tarkemmin varjelevat käyttävät kertakäyttökäsineitä. Punajuuret kannattaa aina keittää kuorineen, jolloin väri ei liukene veteen.

Näitä tarvitset Lindströmin pihviin

2-3 keskisuurta punajuurta (4-5 rkl raastettuna)
1 kookas peruna (n. 1,5 dl hienonnettuna)

1 keskikokoinen keltasipuli

1 rkl kaprista
500-600 g jauhettua nautaa (ehkä vähän possua sekaan)

5 keltuaista

1 dl kermaa

suolaa ja mustapippuria

paistamiseen voita tai öljyä

 

Tee näin

1. Keitä punajuuret ja peruna kypsiksi. Kuori ja hienonna ne esim. raastamalla. Kuori ja hienonna sipuli. Hakkaa kapris hienoksi. Laita kaikki ainekset kulhoon ja vaivaa taikinaksi.
2. Muotoile taikinasta neljä kookasta pihviä.
3. Paista pannulla voissa tai öljyssä molemmin puolin, muutama minuutti per puoli.
4. Tarjoa perunamuusin ja etikkakurkkujen kera. Halutessasi valuta pihveille voisulaa. Ja ei kun syömään.

Eikä tässä vielä kaikki

Lindströmin pihvien valmistuttua tuli eteen matka saaristoon mökille. Mukaan lähti tuhti annos paistotuoreita punajuuripihvejä. Sekä yli tarpeen keitetyksi tulleita punajuuria ja perunoita. Pihvien tultua syödyksi nämä hyvät raaka-aineet pääsivät käyttöön. Kuoritut, kypsät punajuuret raastettiin, samoin perunat. Iso sipuli hienonnettiin ja freesattiin ja pieni etikkakurkku hienonnettiin. Ainekset kattilaan, perään kasvisfondia ja vettä sekä mausteeksi mustapippuria ja suolaa maun mukaan. Kattila porisemaan ja sekaan vielä silputtua basilikaa ja rosmariinin oksa. Kun oltiin sähköttömällä mökillä, riitti, kun sopan aineosat pehmenivät. Kotona olisi sauvasekoitin päässyt töihin ja soppa olisi porattu sileäksi. Karuissa saaristo-oloissa piti tyytyä karkeampaan tulokseen. Pöytään ruisleipää ja smetanaa, olutta tai roseeviiniä ja pian kaikkien vatsat inisivät tyytymyksestä.