Aubergiini eli munahedelmä eli kaikkein yleisimmin meillä munakoiso on sen verran uusi tulokas Suomessa, että suuret ikäluokat vielä sitä ihmettelivät vain etelän matkoillaan ja kehittelivät vitsejä savolaisesta seksivihanneksesta. Tänään munakoisoa saa keväästä syksyyn jo laatuisana kotimaisena vihanneksena (vaikka myytävä patukka onkin kasvitieteellisesti marja) ja ympäri vuoden lähinnä Euroopasta tuotuna. Etenkin kesällä munakoiso on raivannut itselleen pysyvän sijan pihagrillien ritilöillä makkaroitten ja pihvien viereen.
Munakoiso (Solanum melongena) on alun perin eri perua kuin muut sille sukua olevat Solanaceae-heimon koisokasvit. Kun muut (peruna, tomaatti, paprika, tupakka) tulivat Eurooppaan 1500-luvulta alkaen Amerikasta, munakoiso lähti tänne päin alkukodistaan Intiasta ja Kiinasta. Se kotiutui hyvin Lähi-itään ja Balkanille, ja muualle Eurooppaan sen arvioidaan saapuneen 1400-luvulla.
Moussakavuoan täyttö alkaa levittämällä perunaviipaleet voideltuun vuokaan.
Raholan Syötävissä sanoissa on hauska katsaus aubergiini-nimen historiaan. Lähtökohta on sanskriitin vatin-ganah (kuulemma sananmukaisesti pierunestovihannes, se kun kuulemma vähentää kaasun muodostusta suolistossa). Siitä se persian badingan-sanan ja arabian al-badhinjanin kautta maurien myötä tullut katalaaniin albergina-muodossa, minkä ranskalaiset omivat aubergiinina. Englantiin pesiytyi kasvin nimeksi eggplant erään munaa muistuttavan lajikkeen mukaan. Siitä se suomeen kääntyi munakoisoksi.
Ruskistettujen munakoisoviipaleitten päälle levitetään valkokastiketta.
Parhaat munakoisoruoat ovat edelleen kotoisin Lähi-idästä ja Balkanilta sekä tietenkin Italiasta eli siis maista, joissa munakoison käytöllä on pisin historia kasvin länteen tulon jälkeen. Kärjessä ovat esimerkiksi Italian melanzane alla parmigiana. Ranskan ratatouille ja Kreikkaan ankkuroitunut moussaka tai musaka (kreikaksi mousakás), jonka nimi tulee arabian sanasta musagga’ah (”jokin joka on kostutettu”). Kreikassa tämä valmistustekniikaltaan hieman Italian lasagnea muistuttava uunivuoka on lähes kansallisruoka, vaikka alun alkaen sen juuret ovat arabimaailmassa.
Ylimmäksi vuokaa tulee valkokastiketta. Halutessa voi pintaan vielä ripottaa juustoraastetta.
Moussakan arabit kehittivät silloin, kun munakoiso niille alueille saapui. On olemassa keskiaikainen arabikeittokirja The Bagdad Cookery Book (tai mikä se alkukielellään lienee), josta ruokahistorioitsijat ovat olleet löytävinään moussakan esi-isän, levanttilaisen ruoan nimeltään musakhkhan. Moussakan resepti löytyy myös vuonna 1862 julkaistusta Turabi Efendin Turkkilaisesta keittokirjasta, eli hyvin turkkilainen oli ruoan lähtökohta. Kreikka taas oli omaksunut runsaasti piirteitä arabikulttuurista monisatavuotisen ottomaanivallan aikana. Myös paljon ruokakulttuuria, mukaan lukien moussakan.
Nikolaos Tselementes uudisti Kreikan keittiön sata vuotta sitten.
1920-luvulla Ranskassa oppinsa saanut Kreikan kentien kuuluisin kokki Nikolaos Tselementes alkoi uudistaa Kreikan ruokakulttuuria ja siivosi siitä pois turkkilaisvaikutteita. Häntä pidetään kreikkalaisen moussakan luojana; hän mm. lisäsi siihen Ranskasta tuomansa béchamel-kastikkeen, jollaista ei idemmissä versioissa käytetä. Juuri tämä kreikkalainen versio on se moussaka, jonka mekin opimme seiväsmatkojen alkaessa Kreikan lomilla tuntemaan, ja jollaisena moussaka useimmissa läntisissä reseptioppaissa yhä esiintyy. Turkissa ja Lähi-idässä musaka-musakka sisältää vain munakoisoa, tomaattia ja lihaa (on joskus myös ilman lihaa), mutta ei siis valkokastiketta tai juustoa. Ruoka voi olla myös höystö tai pataruoka, jossa ainekset eivät ole paistettu kerroksittain uunivuoassa.
Suomeen on moussaka – ja sen Italian serkku lasagne – hyvin kotiutunut. Johtuneeko siitä, että meillä itsellämme on monia tekniikaltaan hyvin samantapaisia ruokia. Eli siis uunivuokia, joissa on kerroksittain kasviksia, lihaa tai kalaa ja jonkinlaista koossa pitävää liimaa, kastiketta. Ajatellaan vaikkapa silakkalaatikkoa, makaroonilaatikkoa, Janssonin kiusausta tai merimiespihviä.
Moussakas Tselementesin tapaan
Näitä tarvitset
2-3 munakoisoa ohuina viipaleina
suolaa
oliiviöljyä
1-2 keltasipulia hienonnettuna
4-5 valkosipulinkynttä hienonnettuna
500-700 g jauhelihaa (lampaan tai naudan)
1 tlk tomaattimurskaa
1-2 dl tomaattipyreetä
(1 kanelitanko)
silputtua / kuivattua oreganoa
mustapippuria
5-6 isoa perunaa kuorittuna
—
5 dl maitoa (kuumennettua)
50 g voita
1 dl vehnäjauhoa
hiukan muskottipähkinää raastettuna
2 dl parmesaania raastettuna
Herkullinen moussaka valmiina pöytään.
Tee näin
1. Levitä munakoisoviipaleet talouspaperin tai pyyhkeitten päälle ja ripota niille suolaa molemmin puolin. Pyyhi noin tunnin kuluttua pinnalle noussut neste. Aiemmin tämä tehtiin, koska arveltiin, että näin saadaan pois munakoisojen karvaus. On epävarmaa, tepsiikö tämä, mutta eipä tarviikkaan, sillä nykyiset jalostetut munakoisot eivät ole enää karvaita. Suolaus kuitenkin nostaa munakoisosta pois liian kosteuden, mikä edistää ruskistamista ja vähentää öljyn imeytymistä ruskistuksessa.
2. Ruskista koisosiivut pannulla oliiviöljyssä tai tee tämä vaivattomammin ja lado öljyllä sivellyt siivut leivinpaperilla päälystetyille uunipelleille ja ruskista niitä uunissa 200 asteessa reilu vartti. Ota uunista.
3. Kaada paistinpannulle öljyä ja kuullota siinä sipulisilppuja; siirrä silppu sivuun jotta se ei pala, ja lisää öljyä. Lisää jauheliha ja ruskista se hyvin. Mausta suolalla. Lisää sipulit, tomaattimurska ja -pyree sekä halutessasi kanelitanko (suosittu Kreikassa). Mausta oreganolla ja mustapippurilla ja anna porista reilu 20 minuuttia sekoitellen.
4. Lihaseoksen kiehuessa keitä perunat al dente -kypsiksi ja leikkaa ne puolen sentin siivuiksi..
5. Sulata paksupohjaisessa kattilassa voi ja ripota päälle vehnäjauho. Anna tiristä hetken ja lisää maito vähin erin koko ajan tarmokkaasti vatkaten. Kypsennä matalalla lämmöllä viitisen minuuttia ja vatkaa sekaan juustoraaste.
6. Laita uuni kuumenemaan 170 asteeseen. Ota esiin reilun kokoinen lasagnevuoka ja rasvaa se. Lado perunaviipaleet pohjalle. Levitä niiden päälle ohuelti lihaseosta ja sitten kerros kastiketta sekä sen päälle kerros koisoviipaleita. Seuraavaksi levitä päälle loppu lihaseos ja päällimmäiseksi koisoviipaleita. Lopuksi kaada päällle loppu kastike. 7. Laita uuniin ja anna kypsyä noin kolme varttia. Tarkkaile välillä, jotta ei ruskistu liikaa. Ota uunista ja tarjoa. Kylmä retsina on tässä kohtaa kerrassaan oiva juoma. Oheen tai alkuruoaksi voit tehdä kreikkalaista salaattia, jossa voit käyttää luovuuttasi, kunhan et laita mukaan mitään lehtisalaattia, jota Kreikassa ei tässä yhteydessä koskaan käytetä.
Vastaa