Kun melko tavalliselle suomalaiselle tarjoaa selitettäväksi sanaa haggis, huomattava osaa sanoo Mtäh? Toinen iso osa tietää, että haggis kisaa maailman kauhuruokien top kympin kärkikahinoissa, kilpaillen sijoituksesta jossain ruotsalaisen hapansilakan tai islantilaisen mädätetyn hain tai kiinalaisen tuhatvuotisen munan tai indonesialaisen elävän apinan aivojen kanssa.
Muutama tietää, että haggis on ihan hyvää ruokaa, hyvin läheinen serkku maksalaatikon tai ryynimakkaran kanssa. Haggiksen hyytävän maineen takana on vain se, että perinteisesti se tehdään lampaan mahalaukkuun. Nykyisin, kun useat skotit laativat haggiksen uunivuoassa, kukaan siihen yhyttäytyvä ei päästele inhon kiljahduksia, vaan syö ruoan mukisematta ja hyvillä mielin. Etenkin kun saa sen kyytipojaksi useampiakin viskipaukkuja.
Robert Burns
Skotti sanoo tuosta mahalaukusta (vai pötsikö se on?): ”it*s only the vessel.” Samaan kuoreen ovat ruokaa tehneet useimmat maailman kansat historian hämäristä lähtien. Mahalaukku nyt vain oli kätevä kypsennysastia siihen aikaan, kun Iittala ei vielä patoja ja kattiloita kokeille tarjonnut. Siitä sitten saatiin makkarankin historia alulle, mutta siitä joskus myöhemmin. Mutta lukekaa Homeroksen Odysseia, ainakin sen loppuluvut, jossa hanttapulikosijoitten illanvietossa ”nuotion paahtees on mahat vuohten, verta ja rasvaa täytteenään.” Ja miten lähteekään mielikuvitus laukkaamaan, kun Antinoos tämmöisen pökäleen Odysseukselle antaa ”ja kyrsää kaks”. Eli hodarihan se siinä just keksittiin.
Haggiksesta aion kirjoitella jatkossa paljonkin, mutta nyt vain tämän: Torstaina 25.1. oli Burns Night eli skottien kansallisrunoilijan, ”skottien Aleksis Kiven” Robert Burnsin syntymäpäivä. Ja siihen on ainakin jo pari vuosisataa kuulunut Burns Supper, jossa moninaisin menoin syödään haggis-ateria. Olen sen nyt valmistanut neljästi, tänä vuonna pitkästä aikaa aitoon mahalaukkuun tehden. Kiitos ystäväni veljen, joka Kouvolan tienoilla pitää lammastarhaa ja teurastaa itse. Näin myös mahalaukun voi laittaa jakoon, mikä ei käy päinsä, jos teurastuksen tekee virallinen teurastamo. Sääntö-Suomen kukkasena Valvira kieltää mahalaukkuen luovutuksen.
Tässä vaiheessa vain kuvakavalkadi haggiksen teon eri vaiheista. Lisää tekstiä ajan kanssa. Pysy kanavalla.
Perusraaka-aineita. Karitsan maksaa, munuaisia, kieltä ja vähän niskaa. Joakim Hoffström Vänöstä on lampaat kasvattanut.
Elimet kattilaan kiehumaan noin kolmeksi vartiksi kevyesti suolattuun veteen. Lientä kannattaa säästää myöhempiä tarpeita varten
Petkele ja hakkuulaatikko ovat oiva apu elinten hienontamisessa.
Viljaksi haggikseen tulee kauraa, mutta EI puuroryynejä eikä kokonaisia jyviä, vaan kaurarouhetta. Pöytyän Riihipuoti ainakin tekee sitä.
Kaurarouhe paahdetaan kuivalla pannulla rapeaksi. Polttamista pitää varoa.
Siinä sitä on, haggiksen täytettä. Kun on iso astia, näyttää pieneltä, mutta tavaraa on kaikkiaan yli kaksi kiloa. Sisäelinten ja kaurarouheen lisäksi pari sipulia, muutama valkosipulinkynsi, roimasti jauhettua silavaa ja mausteita.
Mahalaukkuja on liotettu suolatussa vedessä vuorokausi ja huuhdottu hyvin. Tässä vaiheessa haju on likimain kuvottava, joten mielenurheuskin on kokilla tarpeen.
Että tämmöiset pussukat niistä tuli.
Näille pallukoille rakentui ohjelma, jonka mukaan niitä enin keitettiin ”hymyilevässä” vedessä reilu tunti. Pullistuviin poskiin tökittiin piikillä paineenpoistoventtiilejä.
Viimeinen reilu tunti vietettiin 140-asteisessa uunissa vesihauteessa. Noin 75 astetta lihalämpömittarissa on suunnilleen oikea kypsyys.
Putinkien heimon päällikkö suuri, runoili Burns.
Juhlallinen premiääri, haggiksen avaus.
Höyryävä sisus avautuu syöjille!
Haggista., perunamuusia ja naurismuusia. Sekä tietysti viskiä, savuista. Ynnä olutta.
Ja paljon viskiä!
Näin teet aidon Burns Night -illallisen
Yleisin haggis-illan alkuruoka on Cock-a-Leekie eli purjo-kana-kaurarouhekeitto. Pääruokana on tietenkin haggis, jonka ohessa syödään Neeps an´ Tatties eli peruna ja naurismuusia. Jälkiruokana on usein Cranachan eli Tipsy Laird Whisky Trifle. Siinäkin on kauraa. Ja tässä reseptit.
Cock-a-Leekie
1,5-2 l vettä
2-3 rkl kanafondia tai sama määrä kuutioita
4-5 kanankoipea tai reisipalaa
1 iso sipuli hienonnettuna
2 dl kaurarouhetta (siis rouhetta, ei puuropyynejä)
1-2 isoa porkkanaa hienoksi kuutioituna
3 purjoa pestynä ja viipaloituna
2 varsisellerin vartta viipaloituna
3 oksaa timjamia
1,5 tl suolaa
1/2 tl mustapippuria
2 dl hakattua persiljaa
(12 kivetöntä luumua)
1. Kuumenna tilavassa kattilassa vesi. Lisää fondi, kanankoivet, sipuli ja kaurarouhe. Keitä hiljaksiin, kunnes koivet ovat melko kypsiä. Ota koivet liemestä, poista niistä nahka ja irrota liha luista. Hienonna liha ja palauta liemeen.
2. Lisää porkkana, purjo, selleri ja timjami. Mausta suolalla ja pippurilla. Kun sopan kasvikset ovat sopivan kypsiä, lisää keittoon lopuksi puolet persiljasta, puolet laita pöytään annoksiin ripoteltavaksi. Skotit tykkää laittaa sekaan pehmeäksi keittettyä, viipaloitua luumua. On kokeiltu, mutta ei oikein maistunut, mutta eipä maistu rusinat maksalaatikossakaan. Jos haluat tarjota niitä, laita ne pöytään erikseen kulhossa ja syöjät lisäävät niitä makunsa mukaan. Kata pöytään hyvää leipää.
Haggis
Esityö. Mikäli saat hankittua lampaan mahalaukun, puhdista se hyvin joka puolelta, myös sisältä nurin kääntäen. Liota muutama tunti suolatussa vedessä. Mikäli käytössä ei ole mahaa, käytä tilavaa pataa tai jos mahdollista esim. Crock-Potin nimellä myytävää haudutuspataa.
1/2 kg lampaan maksaa
1/2 kg lampaan sydäntä (myös naudan tai broilerin sydän välttää)
1/2 kg lampaan munuaista (lihaa ja/ tai sisäelimiä saa olla yhteensä reilut 1,5 kg; hyviä lisiä ovat lampaan kielet ja ehkä muuta huokeampaa lampaanlihaa)
2-3 kanafondia tai vastaavasti kuutioita + 1-2 l vettä
2 isoa sipulia
2-3 valkosipulinkynttä
200-250 g silavaa tai ihraa jauhettuna
250 g kaurarouhetta (rouhetta, ei ryynejä)
1.5 tl suolaa
1/4 tl cayennepippuria
1 tl mustapippuria
1/2-1 tl muskottipähkinää
(persiljaa, timjamia, salviaa hienonnettuna)
1. Laita lihat ja sisäelimet kattilaan, lisää kanaliemi ja keitä matalalla lämmöllä 30-40 minuuttia. Kuori huolella pintaan nouseva vaahto. Valuta, jäähdytä ja paloittele hyvin pieneksi tai hienonna hakkurilla.
3. Kuori ja hienonna sipuli ja valkosipuli ja kuullota kevyesti rasvassa. Laita kaurarouhe kuivalle pannulle ja paahda usein käännellen, kunnes rapeutuvat ja saavat hivenen väriä – älä polta! Sekoita kaikki ainekset yhteen kulhossa.
3. Lusikoi täyte mahalaukkuun. Jätä se reilusti vajaaksi, sillä kaurarouhe turpoaa. Sulje maha narulla ja laita maha tilavaan kattilaan. Keitä tuskin poreillem tunnin verran. Pistele pullistuvaan mahaan reikiä, jotta paine pääsee ulos. Siirrä maha korkeareunaiseen uunivuokaan ja nosta se uuniin. Kaada vuokaa reilusti vettä ja kypsytä haggista 120-140 asteessa noin 1,5 tuntia. Tökkää lihalämpömittari pallukkaan ja totea eväs kypsäksi, kun mittarissa on 74 astetta.
Jos käytät pataa, oljyä se ja lisää massa astiaan. Hauduta uunissa 120-140 asteessa kolmisen tuntia (maistele välillä; ryynien kypsyys on paras mittari). Tai laita Crock-Potissa haudutus low-asentoon ja hauduta noin 4 tuntia ja jatka Keep Warm -toiminnolla vielä pari tuntia.
Neeps an´ Tatties
1 kg nauriita (neeps)
1 kg jauhoisia perunoita (tatties)
2 valkosipulinkynttä
1 dl maitoa
2 rkl voita
suolaa
(muskottia)
1. Kuori ja paloittele nauriit ja perunat. Keitä ne vähässä vedessä erikseen kypsiksi; laita valkosipulit perunoitten mukaan. Muusaa molemmat hyvin. Ohenna tarvittaessa kasvisten keitinliemellä.
2. Voit tarjota ne joko yhdessä tai erikseen. Jos tarjoat yhdessä sekoita muusit keskenään, lisää maito ja voi ja mausta suolalla ja mahdollisesti muskotilla. Jos tarjoat erikseen, lisää perunamuusiin maito ja naurismuusiin voi. Mausta molemmat suolalla ja perunamuusi vielä muskotilla.
Cranachan
100 g (puuro)kauraryynejä
2,5 dl vispikermaa
250 g rahkaa
5 rkl juoksevaa hunajaa
5 rkl savuista viskiä
200 g pakastevadelmia
1. Kuumenna kuivalla pannulla ryynejä niin, että ne saavat aavistuksen väriä ja muuttuvat rapeiksi. Jäähdytä.
2. Vatkaa kerma löysäksi vaahdoksi ja yhdistä se rahkaan. Kääntele sekaan hunaja ja viski.
3. Lusikoi juomalaseihin kerroksittain kerma, ryynit ja vatut (muista kuumentaa ulkomaiset vatut 90-asteisiksi ennen käyttöä). Koristele pirskauksella hunajaa, hyppysellisellä ryynejä ja parilla vatulla. Tarjoa viskin tai Drambuien kera.
Juomat
Meiltä saa hyvistä ruokakaupoista skottilaisen Belhaven Breweryn Robert Burns Brown Alea (4,2 %), mikä tietysti on täsmävalinta haggikselle, kuten panimomestari George Howell pullon kyljessä sanoo: ”Great to savour on its own or with stews, steak pie or – of course – haggis!”
Hiukan tuhdimpi vaihtoehto on Alkosta löytyvä bourbon-tynnyreissä vanhennettu skottilainen Innis & Gunn -pienpanimo-olut (6,6 %). Viinin seuraan tätä ruokaa ei ole luotu, mutta jos sitä vängällä haluaa, joku hyvin marjainen punaviini voi natsata. Sain taannoin Parmassa sikäläistä aika lailla haggis-henkistä cappello del preteä ja sen kanssa punaista lambruscoa. Yllättävän hyvä kombinaatio, voi toimia haggiksenkin kohdalla.Address to a Haggis (skotti ja englanti)
Tämän Puheen tai Ylistyksen Haggikselle on kirjoittanut Robert Burns, ja se on tapana lausua haggis-seremonian alussa. Laitoin tuohon kunkin säkeen perään englanninkielisen vastineen. Se helpottaa luetun ymmärtämistä.
Fair fa’ your honest, sonsie face, / Good luck to you and your honest, plump face,
Great chieftain o the puddin’-race! / Great chieftain of the sausage race!
Aboon them a’ ye tak your place, / Above them all you take your place,
Painch, tripe, or thairm: / Stomach, tripe, or intestines:
Weel are ye worthy o’ a grace / Well are you worthy of a grace
As lang’s my arm. / As long as my arm.
The groaning trencher there ye fill, / The groaning trencher there you fill,
Your hurdies like a distant hill, / Your buttocks like a distant hill,
Your pin wad help to mend a mill / Your pin would help to mend a mill
In time o need, / In time of need,
While thro your pores the dews distil / While through your pores the dews distill
Like amber bead. / Like amber bead.
His knife see rustic Labour dight, / His knife see rustic Labour wipe,
An cut you up wi ready slight, / And cut you up with ready slight,
Trenching your gushing entrails bright, / Trenching your gushing entrails bright,
Like onie ditch; / Like any ditch;
And then, O what a glorious sight, / And then, O what a glorious sight,
Warm-reekin, rich! / Warm steaming, rich!
Then, horn for horn, they stretch an strive: / Then spoon for spoon, the stretch and strive:
Deil tak the hindmost, on they drive, / Devil take the hindmost, on they drive,
Till a’ their weel-swall’d kytes belyve / Till all their well swollen bellies by-and-by
Are bent like drums; / Are bent like drums;
The auld Guidman, maist like to rive, / Then old head of the table, most like to burst,
’Bethankit’ hums. / ’The grace!’ hums.
Is there that owre his French ragout, / Is there that over his French ragout,
Or olio that wad staw a sow, / Or olio that would sicken a sow,
Or fricassee wad mak her spew / Or fricassee would make her vomit
Wi perfect scunner, / With perfect disgust,
Looks down wi sneering, scornfu view / Looks down with sneering, scornful view
On sic a dinner? / On such a dinner?
Poor devil! see him owre his trash, / Poor devil! see him over his trash,
As feckless as a wither’d rash, / As feeble as a withered rush,
His spindle shank a guid whip-lash, / His thin legs a good whip-lash,
His nieve a nit; / His fist a nut;
Thro bloody flood or field to dash, / Through bloody flood or field to dash,
O how unfit! / O how unfit.
But mark the Rustic, haggis-fed, / But mark the Rustic, haggis-fed,
The trembling earth resounds his tread, / The trembling earth resounds his tread,
Clap in his walie nieve a blade, / Clap in his ample fist a blade,
He’ll make it whissle;/ He’ll make it whistle;
An legs an arms, an heads will sned, / And legs, and arms, and heads will cut off
Like taps o thrissle. / Like the heads of thistles.
Ye Pow’rs, wha mak mankind your care, / You powers, who make mankind your care,
And dish them out their bill o fare, / And dish them out t6heir bill of fare,
Auld Scotland wants nae skinking ware / Old Scotland wants no watery stuff,
That jaups in luggies: / That splashes in small wooden dishes;
But, if ye wish her gratefu prayer, / But if you wish her grateful prayer,
Gie her a Haggis / Give her [Scotland] a Haggis!
