Lukijalle:

Kaalikääryleestä on näillä sivuilla kirjoitettu aiemminkin, osin samoja sanoja käyttäen. Tämä on kuitenkin uusi versio aiheesta ja sisältää uutta tietoa ja uutta puhetta kaalikääryleistä. Jatkossakin tulen muokkaamaan vanhoja, vanhentuneita ja jopa virheellisiä juttujani, joita olen täällä julkaissut vuosien kuluessa. Tervetuloa tuore juttu, siis.

OOOOOOO

Kun varttuneempi suomalainen alkaa listata kansallisruokiaan, aika pian, heti karjalanpaistin ja läskisoosin tuntumasta löytyy kaalikääryle. Se kuuluu niihin ruokiin, joista kotoaan reväistyt boomerikansalaiset yhä silmät kostuneina puhuvat äidin keittiön ikävöityinä herkkuina. Vaan mitenkä mahtaa olla kaalikääryleitten – tai savoksi kualkiäryleitten – kansallisuuden laita? Juu, on toki niitä Suomen keittiöissä kääritty niin pitkälle kuin muisti ja keittokirjoihin präntätty tieto ulottuvat, mutta sillä pelin ei vielä kovin kauas historiaan päästä.­

 

Ruotsalainen ruokahistorioitsija Jan-Öjvind Swahn huomauttaa Matens historia -kirjassaan siitä erikoisuudesta, että vaikka dolman mallin mukaiset, usein turkkilaisiksi mainitut kääryleet ovat levinneet laajalti Euroopassa ja muuallakin, vain ruotsissa on säilynyt dolma-sana (”täyte”) ruoan nimessä: kåldolma. Hän pitää tätä osoituksena siitä, että vaikutteet ovat tulleet Ruotsiin suoraan Turkista ilman välikäsiä. Ja varsin varhain. Tällä nimellä kääryleet näet esiintyivät ensi kerran jo Kajsa Wargin keittokirjan vuoden 1765 painoksessa. Vieläpä hyvin alkuperäisinä, sillä kääreenä Warg käyttää viininköynnöksen lehteä, vaikka neuvoo korvaamaan sen kaalinlehdellä, jos alkuperäistä ei ole saatavilla. Tästä voimme todeta, että kulttuurivaihto on tapahtunut ainakin 1700-luvun alkupuoliskolla. Mutta mikä mahtoi olla reitti kaukaa Turkista?

Yleinen käsitys on, että Ruotsiin nuo dolmat päättyivät 1700-luvun alkupuolella vaikuttaneen, ADHD-oireiselta vaikuttaneen kuningas Kaarle XII:n holtittomien sotaretkien seurauksena. Suuren Pohjan sodan tuoksinassa Venäjä antoi Pultavan taistelussa vuonna 1709 Ruotsin joukoille ns. turpiin, ja nämä pakenivat Turkin sulttaani Ahmedin suojiin. Mitään varoja ei Kaarlella ollut, joten hän ja noin tuhannen miehen joukko eleli velaksi nykyisen Moldovan alueen Benderissä ja myöhemmin Turkin Euroopan puoleisen osan Edirnessä. Aluksi joukkio oli sulttaanin vieraana, myöhemmin kotiarestissa sulttaanin kyllästyttyä äksyilevään vieraaseensa. Visiittiä kesti viitisen vuotta, vuoteen 1714 asti, ja ruokahistoriaa perkaavat kulttuurihistorioitsijat ovat usein arvelleet, että ruoka on omaksuttu ruotsalaisten viipyessä tällä tavoin osmannien muonituksessa, johon epäilemättä myös dolmat kuuluivat.

Jan-Öjvind Swahn epäilee kuitenkin karujen soturien ruokamieltymyksiä ja keittotaitoa huonoiksi tällaiseen kulttuurivaihtoon. Todennäköisempänä hän pitää sitä, että kääryleet tulivat Ruotsiin hieman myöhemmin niiden lukuisien osmannilähettiläitten mukana, jotka vuosina 1716-32 loisivat Ruotsissa yrittäen karhuta Kaarlelta ja tämän seuraajilta suuria velkoja, joita tämä oli ottanut oman ja joukkonsa ylläpitoon Turkissa. Lähettiläillä oli perheet mukana, ja Swahn arvelee rouvien keskisen kulttuurivaihdon adoptoineen tämän osmannivaltakunnassa laajasti tunnetun perinneruoan Ruotsin ruokakulttuuriin – tosin viiniköynnöksistä köyhässä Ruotsissa etelän viininlehti siinä vaihtui pohjoisen kaaliin. Muuten: Kaarlen velkoja ei Ruotsi koskaan maksanut, mutta velan perintä synnytti diplomaattiset suhteet maitten välille (narratiivinen tietokirjailija kysyy tässä kohden, nauravalla emojilla koristeltuna, voisiko tämä roikkumaan jäänyt velkasuhde olla salattu syy siihen, että Turkki niin napakasti vastusti taannoin Ruotsin Nato-jäsenyyttä?;-D)

Kaarlen ansioita kaalikääryleen maihinnousussa ei Ruotsissa kuitenkaan ole unohdettu. Siellä on tapana, 2010 alkaen, viettää kaalikääryleen päivää 30.11. Tiettyä painotusta päivän valinnasta voi aistia, sillä tuo päivä on Kaarlen kuolinpäivä, ei syntymäpäivä kuten tämmöisten nimikkopäivien kohdalla yleensä tapana on. Päivän teema voi synnyttää ristiriitaisia tuntemuksia, sillä Ruotsin uusnatsit pitävät tunnetusti Kaarlea idolinaan ja jubileeraavat päivää omine sotaisine ja ulkomaalaisvastaisine marsseineen. Moderaatimmat ruotsalaiset tähdentävät kuitenkin kåldolmareitten symboloivan ystävällismielistä kansainvälistä kanssakäymistä, jossa ruotsalaiset ovat aina pitäneet itseään hyvinä. Me voimme olla samaa mieltä ja varmaan on samaa mieltä myös presidentti Sauli Niinistö, joka on maininnut kaalikääryleet mieliruoakseen.

Suomeen kaalikääryle saapui luultavasti useina painoksina julkaistun ja laajasti myös Suomeen säätyläispiireihin levinneen Wargin keittokirjan myötä. Vuonna 1849 ilmestynyt ensimmäinen suomenkielinen keittokirja Kokki-kirja ei tarjoile yksittäisiä kääryleitä, vaan kokonaista, ontoksi kaiverrettua ja massalla täytettyä kaalia, jollaisia tarjoilivat myös Wargia teosta varhemmat ruotsalaiset keittiöoppaat. Lehtikääryleet kuitenkin ilmaantuivat jo seuraaviin varhaisiin suomenkielisiin alan opuksiin, joista ainakin Hilda-tädin (1884), Mathilda Langletin (1885) sekä Anna Olsonin (1892) keittokirjat esittelevät liki nykyaikaiset käärylereseptit. Pikantti yksityiskohta Langletin kirjassa on kääryleitten alkuperään viittaava, Kajsa Wargia peesaileva neuvo: ”Kaalinlehden sijaan voi myöskin, missä varat sallivat, käyttää viinirypäleen lehtiä.” Selvittämättä jää, mistä Warg tai Langlet saivat noiden aikojen Ruotsissa viiniköynnöksen lehtiä. Ehkä niitä tuotiin suolattuna etelämmistä maista?

Laajemmin koko maahan kääryleet löysivät tiensä 1900-luvun alussa kotitalouskurssien ja yhä runsaammaksi laajenevan keittokirjallisuuden myötä. Reilut sata vuotta ovat kaalikääryleet olleet sulautuneena suomalaisen kotiruokavalikoiman keskeisimpään ytimeen. Kansan tietoisuudessa perin suomalaisena ruokana, ei ruotsalaisena tai turkkilaisena. Kääryle on myös pitänyt suvereenisti pintansa. Siinä missä moni perinteinen kansallisruoka on hiipumassa historian lehdille ja vanhusten muisteloihin tai on jo kokonaan kadonnut modernista suomalaisesta keittiöstä, kaalikääryle on yleinen tarjottava lounasravintoloitten listoilla ja kauppojen einestiskeillä. Hieman työläitten kääryleitten kotivalmistus on toki vähentynyt, mutta kääryleellä on silti vankka asema ruokalehtien sesonkireseptiikassa ja Facebookin syksyisissä kuvapostauksissa.

Ei kun käärimään

Kääryleiksi sopii useampikin kaalilaatu, mutta ehkä parhaiten syksyn satopöydistä löytyvä, ihan käärylekaalin nimellä usein esittäytyvä isohko, hieman litteä keräkaali. Sellaisesta saa isoimmat lehdet ja sellainen on hieman helpompi keittää kuin täyspyöreä kaali.  Erinomaisia käärylekaaleja ovat myös kurttukaalit, jotka myös savoijinkaaleina tunnetaan. Aloittaa voi aivan hyvin jo varhaiskaaleilla, joilla käärylesesonkiin pääsee jo kesemmällä. Hyvä vaihtoehto on myös muuten tylsähkö kiinankaali – jos sellaisen joskus onnistuu löytämään kokonaisena. Kaupassa kiinankaali on usein halkaistuna.

Ensin pitää kaali saada pehmiämään. Jossain ohjeissa suositellaan kaalin pakastamista ja sitten sulattamista, mikä rikkoo kaalin soluseinämiä. Perinteinen konsti on kaivaa kaapista isoin kattila ja laittaa siihen vesi kiehumaan. Tämä on kääryletehtailun työläin vaihe, sillä kertakiehautuksella ei kaalin lehti raukene (varhaiskaalilla tämä vaihe on helpompi sen jo valmiiksi varsin pehmeän rakenteen ansiosta). Aina välillä kaali pitää keinotella kuumasta vedestä työlaudalle, jossa siitä irrotetaan pehminneet lehdet ja loppu kaali palautetaan veteen. Silikonihanskat ovat tässä verraton apuväline! Kun kaalista on saatu irti kääreiksi käyvät lehdet, loppu hakataan hienoksi silpuksi ja lisätään täytemassaan.

Kun lehdet on saatu irtoamaan, niitä voi kevyesti muotoilla. Lehtiruoteja voi ohennella ja repsottavia reunoja siistiä. Sitten tarvitaan enää lehdille täyte. Perinteisessä kääryleessä on riisiä tai ohraryyniä, jauhelihaa, lammasta tai nautaa, miksei possuakin. Massaan sekoitetaan jauheliha, keitetyt ryynit, sipulisilppu, muna ja mausteet. Massa vaivataan tasaiseksi ja sitä lisätään reilu ruokalusikallinen kullekin kaalinlehdelle. Lehdet kääritään siisteiksi paketeiksi ja ladotaan reunalliselle, voilla voidellulle uunipellille tai laveaan vuokaan. Joissain ohjeissa kääryleet ruskistetaan ensin pannulla ja kadotaan vasta sitten uunipellille, vaikka kääryleet kyllä ruskistuvat uunissakin soman värisiksi. Jauhelihan voi varsin hyvin korvata vaikkapa sienillä tai nyhtökauralla, jolloin karnivori voi kutsua vegaaniystävänsäkin syömään. Uuniin lähtevät kääryleet voidellaan voisulalla ja niitä kostutellaan siirappiliemellä.

Näitä tarvitset:

iso keräkaali

vettä ja suolaa

1 kookas sipuli

3-4 valkosipulia

400-500 g jauhelihaa (nauta, lammas, sikanauta)

2 dl keitettyä puuroriisiä tai rikottua ohraa

2 kananmunaa

2 tl suolaa

mustapippuria

2 tl meiramia

valeluun siirappia, kermaa, keitinlientä, voisulaa

 

Tee näin:

1. Keitä kaalia suolatussa vedessä isossa kattilassa, kunnes päällimmäiset lehdet irtoavat kannasta hyvin. Nosta työtasolle ja irrota lehtiä niin monta kuin niitä helposti irtoaa. Palauta kaali kattilaan ja keittele taas tovi. Nosta työtasolle ja irrota lisää lehtiä. Toista tämä, kunnes lehtien koko ei enää hyvin riitä kääryleihin. Silppua kaalin sydänosa hienoksi ja nosta silppu isoon kulhoon. Säästä keitinlientä ja kypsennä siinä suurimot.
2. Hienonna sipuli ja valkosipulia ja kuullota silppua öljyssä. Siirrä silppu kulhoon. Lisää kulhoon myös kypsät suurimot, munat ja mausteet. Sekoita massa hyvin.
3. Voitele reunallinen uunipelti tai laakea uunivuoka öljyllä tai voisulalla tai levitä pellille leivinpaperi. Laita uuni tulemaan 225 asteeseen.
4. Nosta kaalin lehti kerrallaan työpöydälle ja ohenna lehtiruoteja. Laita lehdelle reilu ruokalusikallinen massaa ja taittele lehti kääryleeksi. Nosta saumapuoli alaspäin pellille ja toista sama muitten lehtien kanssa.
5. Kun kaikki kääryleet ovat pellillä, voitele ne voisulalla ja valuta kääryleitten väleihin siirappi-kerma-keitinlientä. Nosta pelti uuniin ja paista niitä 20-30 minuuttia tai kun ne saavat hyvän värin.
6. Laske uunin lämpö 160 asteeseen ja kypsennä kääryleitä tunnin tai puolitoista. Valele kääryleitä pari kertaa pellillä olevalla liemellä. Halutessasi voit kääntää kääryleet siinä vaiheessa, kun lasket lämpöä.
7. Voit myös tehdä kastikkeen suurustamalla pellille jäävä liemi ja hieman kaalin ja suurimoitten keitinvettä. Tarjoa kääryleet puolukoitten ja keitinperunoitten

Kaikenlaiset hienot puheet ja tarinat tuppaavat alkamaan juhlavasti: Jo muinaiset roomalaiset…

Tämän hetken kultaherkusta, neitsytperunasta ei tarinaa, ikävä kyllä, voi näin aloittaa, sillä perunasta, saati varhaisesta sellaisesta eivät roomalaisparat osanneet vielä edes unta nähdä. Tämä ei tosin estänyt Veikko Huovista laittamasta eräässä novellissaan Kylli Ilmarisentytärtä tekemään Jeesukselle silakkalaatikkoa, johon tunnetusti tarvitaan silakkaa ja perunaa. Vaikka siis eipä löydy Genesaretin järvestä silakkaa ja perunakin kasvatti mukuloitaan Jeesuksen ja siis myös roomalaisten aikaan vielä vain Andien rinteiltä.

Mutta jos hieno kirjailija Huovinen noin viljelee anakronismeja, niin miksemme mekin. Mitäpä jos Aleksis Kivi olisikin kertonut Seitsemässä veljeksessä luolaan suljetusta miehestä tällä tavoin: ”Kerrotaan, että viisi mustaa sonninsarvea ilmestyi äkisti miehelle luolan seinään. Koska hän nyt aukaisi ensimmäisen sarven, niin lappasipa siitä ulos kapan verran vasta kuokittuja neitsytperunoita, somia Siiklejä kuin linnunmunat. Toisesta sarvesta taasen versoi raikkaita Lindrothin tillinoksia ja kolmannesta koukki hän parasta meijerivoita perunoitten höysteeksi. Neljännestä tipahteli kauniisti vuoltuja sillin siivuja ja viidennestä kuohahti miehelle raikasta olutta aterian palanpaineeksi. Tarvitsiko sitä parempaa trahtamenttia, joutilas mies.”

Noin kertoi Aleksis-veli, mutta mitenkä sitten mahtaisi uudella muotilla sanailla Linnan Väinö, toinen kansalliskirjailija. Kaikki me muistamme, miten Hietanen ruinaa Mäkilältä jotain suupalaa, krapula kun miestä piinaa. ”An mul keittiölt muutama varhanen peruna. Mnuu hiuko nii pirust. Aliupseerikouluski sut vähemmäl päästi. Kyl sää siit palkka saisit pari kol potaatti antta. Tai oikiasti viis.” Ja lopulta Mäkilä tuli, yksi pikkuruinen neitsytperuna, mikä lie Timo kourassaan. ”Syöt sen piilos sitten. Muutoon mää saan koko sakin kimppuuni. Ja älä tuu pyytähän mitään vähiin aikoihin.” Hietanen kiitti ja kumarsi: ”No kyl mää täl pärjään pual vuat. Kiitoksii vaa kauhia pal. ”

Noin siis olisivat saattaneet neitsytperunasta kirjoittaa kansalliskirjailijat. Ja kun Tiktok ei taida antaa nuorisolle opastusta näitten herkullisten perunoitten syömiseen, kutsutaan oppimestariksi Aapeli, jonka Pikku Pietarin piha -kirjassa Karoliina antaa perunoille kyytiä: ”Hän otti hyppysiinsä kuuman neitsytperunan. Naks ja se oli kauniisti kahtia, toinen puolikas toisessa, toinen toisessa kädessä. Veitsellä nokare voita toisen Siikli-puolikkaan nokkaan ja tsup, sinne meni. Kuoret olivat Karoliinan sormissa, makea sisus suussa. Sen jälkeen oli toisen Siiklin puolikkaan vuoro. Ja niin edelleen alusta loppuun ja lopusta alkuun. Koko toimitus kävi kuin tanssi vaan, leikiten ja helposti, kuin ennenkin neitsytperunaa syöneeltä ainakin.”

Ja lopuksi kuvitteellisen Ping-dynastian aikaan eläneen niin ikään kuvitteellisen haikurunoilija Hikiki Siiklin 5+7+5-tavuinen haiku neitsytperunalle:

Varhainen Siikli

herkkusuun lautasella

syöjänsä hotkii.

 

 

Melkoisesti olen luullut tietäväni etenkin Euroopan eri kolkkien kansallisista merkkiruoista, mutta luulo ei olekaan tiedon väärti, sen opin viime syksyn Portugalin retkellä – taas kerran. Ei, ei se ollut bacalhau, tuo kuivattu suolaturska, vaikka senkin suhteen valaistuin lisää osuttuani Lissabonin turskamuseoon. Tämä uusi opinkappale oli cataplana, joka sanana kyllä oli ennalta jollan tapaa tuttu, mutta mitään hajua sen sisällöstä ei ollut. Ennen kuin Faron kaupungissa lokakuun puolivälissä. Etsiskelimme vasta kaupunkiin tulleina iltaruokailun paikkaa eikä semmoisen löytyminen ollut off-seasonin aikaan mikään itsestään selvyys. Melkein jo pikaruoka alkoi siintää nälkäisissä mielissä, kun katse osui fiiniltä vaikuttavan (ja kaikin puolin fiini paikka se olikin) ostraria-marisqueira Lodon katustandiin. Listalla näkyi cataplana, mitä hiukan kummatelimme ja siitä rusettikaulainen sisäänheittäjä sai syyn houkutella meidät sisätiloihin ottamaan asiasta tarkemmin selkoa.

Sisällä vallitsi melkoinen rauha: asiakkaita taisi olla vähemmän kuin sutkeja edeskäypiä. Tilasimme neljään pekkaan sekä lihapitoisen että kalapitoisen eksemplaarin. Palvelu oli tyylikästä, ihan tunsi loma-asuinen vieras itsensä hieman nukkavieruksi nätisti suittujen pukumiestarjoilijoitten rinnalla.

Ruoka tuotiin saranoidulla kannella varustetuissa isoa simpukkaa muistuttavissa kuparipannuissa, joitten nimeksi osoittautui myöhemmin nettitriviaa tutkittaessa – cataplana. Elikkä ruoka siis oli saanut nimensä tuosta valmistusastiastaan.  Ruoka oli sekä hyvää että kiinnostavaa eikä hintakaan ollut laisinkaan huimaava. Kuitti jäi ottamatta, mutta viineineen kotimaan bistrohintojen alle jäätiin.

Vitor johdatti asian ytimeen

Samainen matka jatkui eri puolilla Algarvea ja kolmen viikon päätteeksi päädyimme varsin eksoottiseen paikkaan nimeltään Quinta Pero Vicente. Paikka on keskellä juuri ei mitään, nelisenkymmentä kilometriä Lagosista rannikkoa myötäillen pohjoiseen.

Lähimpään kylään (= kauppaan ja ravintolaan) Rogiliin on pari-kolme kilometriä ja vielä enemmän lähimpään pikkukaupunkiin Aljezuriin. Kaikki kovin kaukana, sillä me olimme jalkaväkeä, muiden logistiikka-armeliaisuuden varassa. Jo majoitusta varatessa oli tullut esiin mahdollisuus tilata myös illallista, jonka paikan isäntä-omistaja Vitor Faustino valmistaisi. Olosuhteet huomioon ottaen tilasimme aterian tuloillaksi (myöhemmin toisenkin illallisen, mutta se on toinen juttu). Vitor kysyi, kävisikö illalliseksi cataplana, minkä ilolla hyväksyimme.

Kun kokkauksen aika tuli, kysyin Vitorilta, sopisiko tulla katsomaan ja ennen muuta kuvaamaan ruoan tekoa. Ihan innoissaan mies ei pyynnöstä ollut, mutta salli minun tulla keittiöön, missä kolme kissaakin jo odotteli pöydältä tippuvia makupaloja. Ja näin sitten homma meni:

Ensin Vitor suoritti misauksen, Viipaloi kuoritut perunat, oman pellon bataatit ja pari sipulia sekä vihreää ja punaista paprikaa ja pari tomaattia. Ynnä kahta, kolme lajia vaaleaa kalaa (lajeja en saanut selville).

Toiseksi Vitor otti esiin muutaman cataplana-pannun valikoimastaan keskikoon pannun ja hölskäytti pohjalle öljyä sekä latoi pannuun ensin kerrokset perunaa, bataattia ja sipulia ja taisi joukkoon mennä myös valkosipulia. Niitten päälle runsas kerros kalanpaloja. Ja siinä kohtaa Vitor iski silmää ja sanoi ”sitten pikku kokin salaisuus” ja liuotti veteen pari liemikuutiota. Liemen hän kauhoi pannuun ja lorautti perään lasillisen valkoviiniä.

 

 

Ainekset ladottiin pannuun kerroksittain, ensin kasvikset, sitten merenelävät.Seuraavaksi pannuun levisi kerros paprikasuikaleita, joitten päälle Vitor asetteli jättikatkarapuja nättiin kuvioon. Lopuksi vielä pari kourallista simpukoita, joitten nimeksi Vitor sanoi englanniksi ”clams” ja portugaliksi ”amêijoas”mitkä kumpikin voivat olla melkein mikä (pikku)simpukka tahansa (saman näköisiä simpukoita myytiin sielläpäin kauppahallissa nimellä conquilhas, joka lienee sama kuin Suomenkin kalatiskeillä joskus näkyvä liemisimpukka, Donax trunculus).

Sen jälkeen catalana-pannun kansi kiinni ja koko komeus kaasuliedelle. Ja kokin ja norkoilijan iloksi jääkaapista Sagres-oluet odotusta viihdyttämään.  Aikaa hupeni puolisen tuntia ja sitten syömään. Neljä syöjää tyhjensi pannusta reilut puolet, loppu jäi seuraavan illan ateriaksi runsaitten maljakotilotarjoilujen oheen.

 

 

 

Niin, maljakotiloitten eli lapasten keralla. Näitä aiemmin useinkin Madeiralla syömiäni simpukan näköisiä kotiloita Vitor kävi keräilemässä seuraavana päivänä laskuveden paljastamilta rantakallioilta. Ja yllätys, yllätys, toi mukanaan myös muutamia merisiilejä,   joitten maistamisesta olin jo pitkään haaveillut, ja niitä retkemme joka vaiheessa sikäläisistä kauppahalleista turhaan kysellyt. Jo siinä rannalla Vitor avasi pari siiliä ja saimme suuhumme niitten oranssia sisusta. Hyvää, herkkua. Osterit saivat voittajansa!

Ja mikä on cataplana?

Cataplana on Portugalin ja etenkin sen eteläisen Algarven maakunnan selkeä kansallisruoka. Sitä tehdään useampaakin versiota, mutta se perinteisin on merenelävien ympärille rakentuva ruoka, joka monessa suhteessa muistuttaa Provencen bouillabaissea. Se valmistetaan erityisessä cataplana-pannussa, joka saranakantensa ansiosta toimii kuin painekattila. Ruoan historia ei ole täysin selvillä, mutta perusmenetelmä on kotoisin Portugalia tuhat vuotta sitten vuosisatoja hallinneilta maureilta, mutta monissa tarinoissa nykymuodon keksijäksi mainitaan metallimies Armando Luz ja syntyvuodeksi 1927. Tiedä häntä, mutta kätevä peli tuo kannellinen pannu on. Se kulkee helposti mukana ja kerrotaan sen toimineen nimenomaan kalastajien varusteena, jossa tuore kala nopeasti valmistui kalastusmatkallakin.

Nykyisin cataplana saattaa olla tehty melkein mistä aineksista vain ja yhdistävä tekijä näille ruoille on tämä pannu. Pannua käyttävät ruokien tekoon tavallinen kansa yhtä hyvin kuin Michelin-kokit.

Pannuja tehdään perinteisesti neljää kokoa, joitten halkaisijat ovat 24, 27, 30 ja 33 senttimetriä. Tiettävästi suurin pannu löytyy Albufeirasta. Halkaisija sillä on neljä metriä. Perinteisessä mereneläviin perustuvassa cataplanassa pannuun ladotaan kerroksittain kalaa, kasviksia, rapuja ja simpukoita, minkä jälkeen kansi suljetaan ja ruokaa kypsennetään liedellä puolisen tuntia. Ei mitään Michelin-kikkailua, vaan periaatteessa vaikka helppoa piknik-ruokaa.

Kotona olen matkan jälkeen jo kahdesti kokannut cataplanaa. Aitoa pannua minulla ei ole, mutta kelpo muhennos tulee myös kannellisessa kasarissa tai padassakin (luulen kyllä, että seuraavalta Portugalin reissulta voi aito pannukin matkaan tarttua). Ainekset löytää helposti kaupan tai kauppahallin kalatiskiltä. Kalaksi käy mainiosti moni kotimaan vaalea kala: siika, kuha, ahven, hauki, made. Isoja katkarapuja kyllä löytyy, samoin erilaisia simpukoita – erikoisuuksia ei tarvitse etsiä, sinisimpukat toimivat oikein hyvin. Ja harrastuksen edetessä voi netistä kaivella reseptejä muunkin laisiin cataplanoihin. Esimerkiksi voi rakentaa pannun sisällön surf and turf -henkisesti simpukoista ja chorizo-makkarasta tai serrano-kinkusta.

Resepti

Tässä yksi perinteisen vedenelävä-cataplanan resepti, joka syntyy helposti vähänkin isomman marketin valikoimista löytyvistä raaka-aineista. Määrät ovat suunnilleen neljälle syöjälle. Cataplana-pannun sijaan voit valmistaa ruoan tiiviskantisessa padassa tai korkeareunaisessa, kannellisessa kasarissa

Näitä tarvitset:

600-700 g vaaleaa kalaa (kuha, ahven, made, hauki, siika), fileiksi käsiteltyinä

n. 250 g pikkusimpukoita tai sinisimpukoita

n. 12 kpl jättikatkarapuja

iso sipuli, kuorittuna

6 perunaa, kuorittuna

1 vihreä paprika

1 punainen paprika

2 isohkoa tomaattia

3-4 valkosipulin kynttä, kuorittuna

n. 1 dl tomaattimurskaa

2 laakerinlehteä

oliiviöljyä

suolaa

mustapippuria myllystä

2 dl valkoviiniä

nyytti persiljaa hienonnettuna

Tee näin:

1. Leikkaa kalat tasakokoisiksi kuutioiksi. Leikkaa sipuli puoliksi ja viipaloi ohuiksi siivuiksi. Laikkaa peruna ohuiksi viipaleiksi. Leikkaa paprikat suikaleiksi. Viipaloi tomaatit. Leikkaa valkosipulinkynnet ohuiksi viipaleiksi.
2. Lorauta valmistusastian pohjalle hieman öljyä ja lado astiaan kerroksittain perunat, sipuli, valkosipuli, paprikat ja tomaatti. Lusikoi kerrosten väliin tomaattimurskaa ja lisää johonkin väliin laakerinlehdet. Ripauta silloin tällöin väleihin hiukan suolaa ja pyöräytä myllystä hieman mustapippuria.
3. Levitä kalanpalat kasvisten päälle ja kalojen päälle simpukat ja ravut. Valele pinta valkoviinillä. Laita kansi tiiviisti päälle ja kypsennä keskilämmöllä levyllä tai kaasulla puolisen tuntia. Tarjolle nostaessa ripota päälle persiljasilppu.
4. Tarjoa ohessa rapeaa maalaisleipää ja valkoviiniä, esim. portugalilaista vähän pirskahtelevaa Vinho Verdeä.

Kotimainen tomaatti on nyt parhaimmillaan, kun aurinko kypsyttää ne meheviksi ja makeiksi. Nyt on oikea aika syödä tomaattia ihan itsenään eikä aina pelkkänä lisukkeena ja salaatin aineksena. Gazpacho, tuo Andalusian kylmän kasviskeitto on tähän tarkoitukseen täsmäruoka. Sen reseptejä hallitsee tomaatti, mutta aina siinä ei ole tomaattia eikä se aina ole kylmä eilä edes punainen.…

Lue lisää

Frank G. Bengtssonin Orm Punainen -kirjassa on maailmankirjallisuuden hienoin ja liikuttavin kuvaus makkarasta. Kohtauksessa vuosikausia kotoa poissa olleet viikinkikaverukset Orm ja Tooke istuvat kuningas Haraldin jouluaterialla ja saavat eteensä makkaraa….

Lue lisää