Live! Kala! Livekala elää!

Ruokalajien historiaan jo painumassa ollut lipeäkala tekee paluuta jouluruokien aateliin. Suurten massojen ruokaa se ei vielä ole, mutta sen tosiystävät ovatkin sitten vannoutuneita addikteja. Lehdissä on juttuja, netti pursuaa reseptejä ja ravintolat tarjoavat lipeäkalaruokia. Kun vain saisi kaikki toimijat hylkäämään tuon pelottavan lipeä-myrkyllä hekumoivan nimen ja vaihtamaan sen hämäläismurteitten livekalaan. Live! Kala!
Tässä kaikki tarpeellinen, mitä livekalasta pitää tietää.
Itse totuin lipeäkalaan jo lapsena, mutta silloin se kuului joulupöydän vankkoihin vakioantimiin. Syystäkin, sillä 50–60-luvuilla lajeja ei pöydässä ollut monta ja lipeäkala –

ehkä suutarinlohen ja lasimestarinsillin avustuksella – hoiti sen tontin, jota nyt kansoittavat monen sortin graavi- ja savukalat, sillit, mädit ja parhaimmillaan osterit. Jo vuosia sitten siirsin lipeäkalan itse pois aattoaterialta. Teen sitä adventtipyhinä ja jos himoa jää, uutenavuotena. Pari pakkausta kätken pakastimeen ja ilahdutan itseäni ja lähimmäisiäni vaikkapa pääsiäis- tai juhannuslipeäkalalla.
Yhä enemmän olen alkanut käyttää tästä herkusta sen hämäläismurteista nimeä: livekala. Lipeä on totta vie aika kamala etuliite ainakin niiden mielikuvissa, joiden lapsuudessa kerrottiin kauhutarinoita pyykkituvassa lipeää hörpänneistä pikkulapsista. Live sointuu nykyihmiselle niin tutuksi amerikaksi ja on tavallaan mukavan symbolinenkin: herätetäänhän siinä kuivattu kalankäppyrä milteipä taikakeinoin uudelleen ”eloon”, syötäväksi herkuksi.
Jakaa vahvasti mielipiteitä
Kaikesta hyvästä huolimatta livekala on niitä ruokia, jotka jyrkimmin jakavat mielipiteitä tykkääjiin ja inhoajiin. Välimuotoja ei juuri ole. Tykkääjiä on selvästi enemmän varttuneemmissa ikäluokissa, joille livekala on nostalgian maustama perinneherkku. Nuorissa tykkääjiä on vähemmän. Eikä ihme, inhoajat usein tekevät suureen ääneen selväksi, miten hyviä he ovat inhossaan. Jos livekala tulee eteen asiallisena ruokana ilman ruokavammaisten kommentteja, ei sen maku ketään karkoita. Todistin taannoin tapahtumaa, jossa kaksivuotias söi halulla livekalaa, mutta karttoi hernesosetta. Sekin meni, kun tenava kuuli, ettei se olekaan wasabia (sic!).
Livekalan kulutuksen lasku on ollut tasaista jostain 50-60-luvulta alkaen. Nykyisin lasku on pysähtynyt, ja livekalaa syödään 500 – 600 000 kiloa vuodessa. Valmistajia on tällä hetkellä kaiketi enää kaksi: oululainen Hätälä on livekalan markkinajohtaja, kakkonen on turkulainen Martin Kala ja Vihannes. Huippuvuosina valmistajia oli kymmeniä ja kulutus yli kolme kertaa isompi kuin nyt.
Valmistajat näkevät kehityksessä kuitenkin jotain positiivistakin. Jos livekala olisi vain ikäkausijuttu, väen luonnollinen poistuma pitäisi myös livekalan kulutuksen pysyvästi laskevana. Kun näin ei ole, uusia syöjiä on täytynyt tulla poistuvia korvaamaan.

– Selvästi on nuorempaakin väkeä alkanut livekala kiinnostaa. Varmaan se on ainakin osittain seurausta siitä, että perinneruoat ovat yleensäkin saaneet entistä enemmän suosiota, Hätälän toimitusjohtaja Riku Isohätälä sanoi taannoin haastatelussa. Samaa puhuvat muut alan toimijat.
Livekala on päässyt myös ruokaharrastajien suosioon. Ravintoloissa on joulun alla silloin tällöin lounaalla tarjolla livekalaa ja menekkiä on. Helsinkiläinen Karljohan on järjestänyt erityisiä livekalailtoja jo 80-luvulta ja turkulainen Mami jo kahdeksan kertaa. Molemmissa illat myydään viimeistä jakkaraa myöten loppuun jo vuotta aiemmin. Viimeksi tiedotti ravintola Paakari Kangasalalta, että myös siellä on tämän lajin teemailtoja. Tässä ravintolat seuraavat pohjoismaista esimerkkiä. Norjassa ja Ruotsissa lutfisk tai lutefisk on kulttiasemassa ja keittiömestarit kilpailevat omilla resepteillään. Oslossa ei joulun alla tahdo ravintoloista kuulemma paljon muuta saadakaan.
Näin se ehkä syntyi
Kukaan ei tiedä, miten ihminen joskus keksi pohjoismaisen tavan herättää kuivattu kala uudelleen ”eloon”. Ruokahistorioitsijat olettavat, että kyseessä on hyväksi havaittu sattuma, kuten monessa muussakin keittiöprosessissa. Olennaista on, että kuivattu kala ei pelkällä vesiliotuksella palaudu herkulliseksi ruoaksi. Tarvitaan lipeäkäsittely, joka pehmentää proteiinit ja valkaisee lihan.
Yksi tarina kertoo viikingeistä, jotka hyökkäsivät kalastajakylään ja polttivat sen maan tasalle. Sinne tuhkan sekaan rojautettiin myös telineissä kuivanneet kalat. Päälle tuli rankkasade. Kun metsiin paenneet nälkäiset asukkaat uskaltautuivat paikalle, arvokas ruoka-aine pelastettiin lillumasta sadevedestä ja keitettiin ruoaksi. Ihme oli tapahtunut: kalasta oli tullut pehmeää ja hyvän makuista.
Toinen taru kertoo, että livekalaan on syypää Irlannin suojeluspyhimys Pyhä Patrick, joka uskoi voivansa surmata maassaan ryöstelevöt viikingit tarjoamalla näille lipeällä myrkytettyä kalaa. Nämä sattuivat kuitenkin liottamaan kalat ja saivat aikaan mainion herkun. Tarina on hauska, mutta sitä kertoessa on hyvä unohtaa, että Patrickin elämän ja viikinkiretkien välissä on muutama vuosisata…
Kaikki lähti kuitenkin siitä, että kalan kuivaaminen oli halvin tapa säilöä kalaa pitkiksi ajoiksi silloin, kun suola oli harvinaista ja kallista. Kuiva kapakala oli mainio eväs matkamiehille, metsästäjille ja muille jotka tekivät töitä kaukana kotoa. Vain sen käsittely piti keksiä.
Paastoruoka ja herrojen herkku
Katolisena aikana livekala oli sopivaa paastoruokaa – joskaan paastoaja nykyherkuttelijan tapaan tuskin valeli kalaa voihin tehdyllä maitokastikkeella, voisulalla ja pekonimuruilla. Paastosta juontaa myös tapa syödä livekalaa jouluaattona. Samoin on entisinä aikoina livekalaa syöty pitkänperjantain paastoruokana.
Ruotsissa ensimmäiset kirjalliset maininnat livekalasta ovat Linköpingin piispan Hans Braskin (1464-1538) käsialaa. Hänen kerrotaan herkutelleen paaston aikana livekalalla, jonka lisukkeina olivat mantelit, rusinat ja herneet. Livekala ei silloin ollut pelkkää jouluruokaa. Ruotsissa livekala on ollut vuosisatojen ajan rakastettua juhlaruokaa läpi vuoden, niin kuninkaan hovissa kuin talonpoikien häissä ja hautajaisissa.

Kuuluisa 1500-luvun historioitsija Olaus Magnus kertoo Pohjoisten kansojen historiassaan, miten ”Pohjolan kansat syövät kuivattuna monelaista kalaa kuten haukea, kuhaa, lahnaa, madetta ja siikaa. Jos haluaa valmistaa kalan syötäväksi, se laitetaan kahdeksi päiväksi vahvaan lipeäliemeen ja sitten päiväksi puhtaaseen veteen, jotta siitä tulisi halutun pehmeää. Kun sen on keittänyt ja lisää suolaista voita, sen voit laittaa vaikka ruhtinaitten pöytään mitä suurimmaksi herkuksi”.
Magnuksen maanmies Carl von Linné puolestaan inhosi livekalaa. Hän valitti eräässä kirjeessään, että Amsterdamissa ei voinut seistä kirkossa livekalakortteleissa asuvien ihmisten vieressä, koska he haisivat niin pahalta.

Syötäviä sivujaan netissä pitävä Jaakko Rahola on haravoinut eri lähteistä livekalan historiaa. Hän kertoo, että ”Larousse Gastronomiquen 1960-luvun englantilainen painos mainitsee lyhyesti, että belgialaiset, hollantilaiset ja saksalaiset pehmentävät kapakalaa kalkkilipeävedessä ja keittävät sen sitten kuten tavanomaiseen tapaan liotetun kapakalan”. Raholan mukaan ruotsalainen lääkärin ja keittokirjailijan C. E. Hagdahlin kirjassa esitetään vastaava saksalainen menetelmä livekalan valmistamiseksi.
Norjalainen ruokahistorioitsijan Henry Notaker kertoo, että espanjalaisen Francisco Martinez Montinon keittokirjassa vuodelta 1611 mainitaan ”flanderilaisena ruokana” estocafix, ”jota ei voida pehmentää pelkässä vedessä liottamalla, vaan tarvitaan laimea lipeäliuos”. Ensin on kala kuitenkin hakattava kepillä. Notakerin mukaan on italialainen, Lofooteilla vuonna 1431 haaksirikkoutunut signor Querini kuvaillut livekalan valmistusta Norjassa samalla tavalla.
Islannissa sen sijaan ei livekalaa ole yleisesti syöty, ilmeisesti siksi, että tuoretta kalaa ja helpommin pehmenevää kalliokalaa on aina ollut saatavana. Islantilaisissa keittokirjoissa mainitaan kuitenkin livekala erikoisuutena jo 1790-luvulla. Historioitsija Notakerin mukaan eräs islantilainen lähde vuodelta 1791 kertoo, että ”norjalaiset talonpojat tarjoavat livekalaa hääruokana ja myös hienompi väki syö sitä juhlaruokana”.
Livekala on historian aikana tullut ruotsalaisille niin tärkeäksi, että maan lähettiläät ovat tavanneet tarjota sitä ulkomaisille vierailleen juhlaruokana, ja livekalaa on ehdotettu maan kansallisruoaksi. Heillä on livekalan juhlapöiväkin, Lutfisk Dag, Pyhäinpäivää edeltävänä perjantaina ja livekala-aika alkaa juhlavasti Annan päivänä 9.12., jolloin perinteisesti on kapakalat laitettu likoamaan joulun livekalaa varten.
Ei turskaa, vaan serkkuaan molvaa
Suomessa kuivattu kala oli vielä viime vuosisadan alkupuolella usein omaa tuotantoa, mm. hauki oli kapakalana hyvin suosittua. Sen kuitenkin syrjäytti pohjoisilta vesiltä pyydetty norjalainen turska, jota vuonojen rannoilla alun perin kuivattiin ulkosalla erityisissä telineissä. Nykyään kalan kuivatus tapahtuu sisätilossa ja koneellisesti.
1970-luvulla turskan kannat alkoivat Pohjois-Norjassa ehtyä, jolloin siirryttiin kalastamaan etelämpänä runsaana esiintyvää toista turskakalaa, molvaa. Myös koljaa ja seitiä on kapakalaksi pyydetty. Tänään Suomessa ja Ruotsissa myytävästä livekalasta yli 95 prosenttia on molvaa. Tänä sesonkina on Ruotsista tuotua turskalivekalaa satunnaisesti näkynyt ainakin Citymarketeissa ja itse ostin sitä yhden satsin Turun Kauppahallin Wallinilta.
Suomeen livekala tulee pääasiassa kapakalana, joka täällä valmistetaan myyntikuntoon. Se vaatii noin kolmeviikkoisen prosessin, jossa kalaa ensin liotetaan joitakin päiviä kylmässä vedessä. Sen jälkeen kala laitetaan emäksiseen liuokseen, ”lipeään”, joka turvottaa kuivan kalan moninkertaiseksi, pehmittää lihan ja tekee siitä lohkeavan haurasta. Emäksen avulla pehmeäksi turvottaminen on pohjoismainen innovaatio, joskin samaa metodia on käytetty myös mm. Hollannissa ja Saksassa.
Aiemmin liotuksessa käytettiin emäksistä koivutuhkaa, mutta nyt tilalla ovat teolliset emäkset. Martin Kala käyttää soodaa eli natriumkarbonaattia, Hätälä taas natriumhydroksidia eli perinteistä lipeää. Liotuksessa käytetään yleisesti myös sammutettua kalkkia. Sen tehtävä on valkaista liha ja estää kalaa turpoamasta liikaa.
Kun kala on turvonnut valmiiksi, sitä vielä liotetaan kylmässä vedessä useita päiviä, vettä monta kertaa vaihtaen. Sen jälkeen kalasta pääosa pakataan myymäläpakkauksiin vakuumiin.
Näin tehdään livekala ruoaksi

Nykyään on tarjolla lukemattomia reseptejä livekalalle. Niitä voi käydä katsomassa vaikkapa Pro Kalan sivuilta (http://www.prokala.fi/reseptit/lipeakala.html), kalaliike Hätälän sivuilta (http://www.hatala.fi/fi/reseptit/reseptihaku.html) tai ruotslaisen livekalaseuran sivuilta (www.lutfisk.nu).
Itse olen etenkin tähteille pyrkinyt keksimään luovia käyttötapoja. Viimeksi laiton pitsaa: pitsapohjalle ensin valkokastike, sitten siivutetut keitinperunat ja loppu kala ja päälle herneitten jämät ja pekonin tähteet. Ylimmäksi roimasti maustepippuria ja vähän raastettua mozzarellaa. Oikein hyvää tuli. Joskus olen ohentanut valkokastiketta kermalla ja silpunnut muut tähteet sekaan ja  kiehauttanut keitoksi.
Kaikkiin resepteihin kala kuitenkin valmistetaan samalla tavalla. Osta kalaa 400-500 g/syöjä. Jos saat irtofileitä, osta niitä, mutta kyllä hyvä vakuumikin käy. Laita uuni tulemaan 200 asteeseen. Levitä isoon vuokaan reilu pala alumiinifoliota ja sen päälle kala nahkapuoli alaspäin. Ripota pintaan merisuolaa ja kääräise folion liepeet päälle. Kypsennä kalaa uunissa noin 45 minuuttia. Kaada irronnut vesi pois. Jotkut tekevät tämän mikrossa (tietysti ilman foliota!), mutta uunikonstia olen itse aina käyttänyt ja aina onnistunut. Lapsuudenkodissani äiti keitti livekalan kattilassa sideharsoon käärittynä. Se taisi hieman haista ja kalasta tuli helposti mössöä. En suosittele.
Kalan kypsyessä tee kastike. Se on klassinen bechamel- eli valkokastike, jollaista jo Kajsa Warg 1700-luvun keittokirjassaan livekalalle suositti. Sulata paksupohjaisessa kattilassa 2-3 rkl voita ja lisää 2-3 rkl vehnäjauhoa. Sekoita ja tiristä hetki. Kuumenna mikrossa litra maitoa (nyt on saatavana uutta Kiehua, jonka ei pitäisi tarttua pohjaan niin herkästi). Kaada voi-jauhoseokselle hieman kuumaa maitoa ja vatkaa hyvin. Lisää maitoa ja vatkaa ja jatka näin vähin erin, kunnes kastike on sopivan paksua. Pidä lämpö alhaalla ja anna kiehua muutama minuutti koko ajan kiivaasti pohjaa myöten vatkaten. Mausta varovasti suolalla. Annostele lautasille kalaa (älä ota mukaan limaista nahkaa), keitettyjä perunoita ja päälle kastiketta. Syöjät maustavat itse annoksensa maustepippurilla (paljon!) ja suolalla. Pinnalle lorautetaan tilkka voisulaa.
Naapurimaista on tullut tapoja, joitten mukaan livekalan kera tarjotaan myös hernesosetta ja rapeita pekoninmuruja. Nämä olen itsekin ottanut livekalaseremoniaan mukaan. Naapurimaitten lehdissä näkee livekalapöytiä, joissa on myös esim. sulatettua ihraa, mustajuurta, keitettyä kananmunaa, makeaa ja/tai etikkaista sinappia, raastettua mesjuustoa, jopa lihapullia ym. Monien lähteitten mukaan hyvin tärkeä liukkeista on lefse-niminen ohutleipä tai suomalaisittain rieska. Siitä vapaamieliset amerikanruotsalaiset kehuvat käärivänsä ”lutfisk-burritoja”
Se kannattaa kuitenkin muistaa, ettei vie lisukkeilla huomiota itse asiasta, livekalasta.
Oo, Livekala, sa autuisa!
Netistä osui silmään ylistyslaulukin livekalalle. Se on syntynyt Amerikoissa, jossa Pohjolasta muuttaneet siirtolaiset tippa silmässä vaalivat tätäkin kotimaan traditiotaan.  Laulun tekstin väsäsi herra Ernst Gebhard Anschutz vuonna 1824. Laulu kulkee Oi, kuusipuu-joululaulun sävelellä.
O LUTEFISK, O LUTEFISK
1. O Lutefisk, O Lutefisk, how fragrant your aroma,
O Lutefisk, O Lutefisk, you put me in a coma.
You smell so strong, you look like glue,
You taste just like an overshoe,
But lutefisk, come Saturday,
I tink I eat you anyvay
2. O Lutefisk, O lutefisk, I put you in the doorvay.
I wanted you to ripen up just like they do in Norvay.
A dog came by and sprinkled you.
I hit him with my overshoe.
O lutefisk, now I suppose
I’ll eat you while I hold my nose.
3. O Lutefisk, O lutefisk, how well I do remember.
On Christmas Eve how we’d receive our big treat of December.
It wasn’t turkey or fried ham.
It wasn’t even pickled Spam.
My mother knew there was no risk
In serving buttered lutefisk.
4. O Lutefisk, O lutefisk, now everyone discovers
That lutefisk and lefse make Norvegians better lovers.
Now all the world can have a ball.
You’re better than that Geritol.
O lutefisk, with brennevin [Norwegian brandy]
You make me feel like Errol Flynn.
5. O Lutefisk, O lutefisk, you have a special flavor.
O Lutefisk, O lutefisk, all good Norvegians savor.
That slimy slab we know so well
Identified by ghastly smell.
O Lutefisk, O lutefisk,
Our loyalty won’t waver.
Löytyi vielä tämmöinen muunnelmanpätkä:
O lutefisk, O lutefisk, when my poor heart stops beating
The pearly gates will open wide, I’ll see the angels eating
From steaming platters of the stuff, and there will always be enough
O piece of cod that I adore, O lutefisk forevermore!
Ja lopuksi suora lainaus Ruokatieto-yhdistyksen sivuilta siltä varalta, että joku tahtoo itse valmistaa livekalaa kuivasta kapakalasta.
LIPEÄKALAN LIOTUS
Lipeäkala valmistetaan yleisimmin turskasta tai molvasta, jotka tuodaan Suomeen kuivattuna tai pakastettuna. Kuivattu kala käsitellään lipeäliuoksella, joka sisältää soodaa ja sammutettua kalkkia sekä vesiliuoksilla, jolloin sen valkuaisaineet turpoavat valkeiksi ja rakenne pehmenee. Kapakala on tuoreena halkaistun ja sitten kuivatun kalan, tavallisimmin turskan kauppanimi. Kilosta kuivattua kalaa saadaan 4-6 kg lipeäkalaa. Lipeöinnin jälkeen kalan pH-arvo on 10 – 11.
Kalan valmistus ei ole helpottunut vuosien saatossa. Kalan valmistus on aikaa vievää ja vaatii joka vuosi aikaa noin kolme viikkoa ennen joulua. Tukkukauppiaatkin pitävät tehtävää haasteellisena. Laimeissa liuoksissa ei ole itselle vaaraa, mutta kannattaa olla tarkkana liuosten vahvuuksissa.
Kuivakala paloitellaan 15-20 cm:n pituisiin paloihin. Palaset nuijitaan huolellisesti puunuijalla, minkä jälkeen ne pannaan kylmään veteen viikoiksi. Vettä on välillä vaihdettava. Nahan voi poistaa liotuksen aikana tai jälkeen veitsellä.
Liotustapa 1
2 – 3 kg kuivattua kalaa
3 – 4 l seulottua koivutuhkaa
n 0,25 l sammutettua kalkkia Ca(OH)2
10 – 15 l vettä
Seulottu koivutuhka sidotaan karkeaan tiiviiseen kangaspussiin. Muuripadan pohjalle pannaan n 10-15 l vettä, jolloin lisätään kalkki ja tuhkapussi. Keitetään vahvaksi lipeäksi (noin puoli tuntia). Jäähdytetään ja kaadetaan kylmänä kalapaloille. Päälle pannaan paino (kansi). saa seistä 3-5 vuorokautta. Kalapalasia on hyvä liikutella silloin tällöin. Näin ne lipeytyvät tasaisesti. Kun kalapalat ovat turvonneet, ne laitetaan puhtaaseen kylmään veteen. Sitä vaihdetaan päivittäin noin viikon ajan, jonka jälkeen kala on valmista.
Liotustapa 2
Kiehuva vesitilkka
400 g pesusoodaa NaOH (laimeana)
0,5 l sammutettua kalkkia
10 – 15 l vettä
Pesusooda ja sammutettu kalkki liuotetaan kiehuvaan vesitilkkaan. Se lisätään 10 – 15 litraan kylmää vettä ja kaadetaan kalapaloille. Kevyt paino laitetaan kalojen päälle. Kalat saavat seistä noin 1 viikon tai kunnes ne tuntuvat pehmeille. Tämän jälkeen niitä liotetaan kylmässä vedessä 4-5 päivää. Vettä vaihdetaan päivittäin.
Liotustapa 3
kiehuvaa vettä
lipeäkiveä n. 30 – 50g, Natriumhydroksidi
10 – 15 l vettä
Lipeäkivi, liuotetaan kiehuvaan vesitilkkaseen. Se lisätään 10 – 15 litraan kylmää vettä ja kaadetaan kalapaloille. Kevyt paino pannaan päälle. Kalapaloja liikutellaan silloin tällöin. Ne saavat liota 3-4 päivää kylmässä vedessä viikon ajan.
Jokaisen tavan mukaan kala päästää hieman hajua. Huolehdi tuuletuksesta hyvin.
Ohje: Anna K. nettineuvoja, Maa- ja kotitalousnaiset