Kesä kului kaksissa merkeissä, osin limittyen. Toisaalta pitkin pätkin Kårasskärissä aika lailla kalastellen – parhaimmillaan kolmessa verkossa 11 siikaa. Siinä sai hyvin harjoiteltua yhden jos toisenkin valmistustavan niksit. Toisaalta tuli painettua pitkää päivää Jalostajan 80-vuotisjuhlakirjan parissa (mökilläkin sadepäivät sujuvat sukkelaan). Suoritus oli aika hyvä: 2,5 kuukaudessa kirja painokuntoon – jopa vähän välillä lomaillenkin. Ja kirjasta tuli hyvä, tulkaa vaikka katsomaan Turun ruokamessuille 30.9.-2.10.! Siellä muuten löytyy myös aitoa turkulaista Auran sinappia, ei mitään ulkomailla ryvettynyttä pyhäntäläistä feikkiä!
Tämä toisaalta tiesi sen, että tämä nakitjamuusa.fi jäi aika vähille päivityksille. Ilo olikin ylimmillään, kun kirjan painoon menon jälkeen sai alkaa rakennella taas yksiä kymppipäivällisiä (kun kaksi ihmistä täyttää samana vuonna vähän eri aikaan pyöreitä, näitä päivällisiä on riittänyt). Ideointi alkoi oikeastaan jo viimeisillä mökkikäynneillä: kolme pulleaa siikaa meni pakkaseen odottamaan. Viimeisellä mökkikeikalla lähti mukaan myös aika pussillinen kirpakoita pihlajanmarjoja, suosikkimarjojani.
Parin iltapuhteen hahmottelun jälkeen menuksi muotoutui seuraava: alkuun kantarellikeitto (juomana kuohuviini, kun Taalintehtaan Alko myi kuivaa sherryä ei-oona), pääruoaksi uunisiikaa tilliperunamurskan, lämpimän raitajuuri-papu-porkkanasalaatin ja Björknäsin tomaattien kera (juomaksi Maya-rieslingiä tai paikallisia oluita) ja jälkiruoaksi Kuuvuoren pihan uuniomenoita Kårasskärin pihlajanmarjahillon kera (juomaksi unkarilaista tokaijia).
Eniten askarrutti uunisiika. Kuulun (tai oikeammin kuuluin) niihin, joitten mielestä siian elämäntehtävä on sulostuttaa ihmisen makuaistia graavikalana, toissijaisesti lämminsavustettuna. En ole koskaan ollut lääpälläni paistetun siikafileen tai siikasopan ääressä; olen syönyt, halukkaasti, mutta ihmeemmin ylävitosia heittelemättä. Tämä oppirakennelma alkoi horjua jo pari viikkoa sitten, kun mökin sulkureissulta tarttui matkaan kaksi hyvänkokoista etupään fileepalaa. Kun savuavan kuumalle pannulle tuli vain kaksi palaa, se ei jäähtynyt ja paistotulos oli napakka ja nahka rapea. Eli paistettuna siika pääsi parempiin piireihin.
Mutta uunisiika? Kokonaisena kypsennetty? Netissäkään ei kokonaisten ohjetta ollut monta ja Porin poikien jonkun vuoden takainen ”siikahyvä” siikakeittokirja ei tainnut sisältää kuin vaivoin yhden kokonaisena laitetun. Piti alkaa laatia strategiaa sen valossa, mitä kalan valmistamisesta vuosien mittaan oli ylimalkaan oppinut. Ensinnäkin suolaus. Mökillä jo olin alkanut suolata savusiiat suolalaukassa, vähän samaan tapaan kuin jääkellarilohen, mutta nopeammin. Niinpä nämäkin siiat päätyivät yöksi noin 8-9-prosenttiseen laukkaan, suolaliemeen. Aamulla liemi mäkeen ja kalat pyyhittyinä odottamaan käsittelyä.
Kantarellisoppaa
Alkuruoaksi aloin kokata sienisoppaa. Joskus olisin ollut häpeissäni, jos olisin hakenut sienet muualta kuin metsästä. Tähän ikään osaa jo olla itselleen armollinen. Hain kantarellit Turun torilta, mukavilta Kaukoidän rouvilta kuusi euroa litra, huolella puhdistettuina. Aluksi hienonsin sipulit ja silppusin sienet. Kuullotin ensin sipulisilppua voissa ja lisäsin sitten sienet. Kääntelin hetken ja ripotin jauhon seoksen pintaan huolella käännellen. Lisäsin vähin erin mietoa kasvislientä koko ajan sekoittaen ja käännellen.
Sitten taas lisää lientä ja sekoitusta ja kääntelyä. Jauhon näet täytyy kypsyä kunnolla, ainakin 15 minuuttia. Puoli tuntia vain parantaa makua. Jossain vaiheessa tarkistin maun ja lisäsin varovasti suolaa ja tuoretta mustapippuria. Loppuvaihessa sekoitin joukkoon kerman ja annoin seoksen tasaantua. Juuri ennen pöytään vientiä laitoin mukaan persiljasilpun. Jos mahdollista, nauti kanssaan kuivaa sherryä. Tarjoa oheen rapeaa leipää; tällä aterialla syötiin voileipäkakun teossa syntyneitä leipäkantteja, joita tuunattiin oliiviöljyllä ja valkosipulilla.
Pottua ja lämmintä salaattia
Salaattia varten keitin raitajuuret kuorineen kypsiksi ja kuorin ja paloittelin ne, kun ne olivat jäähtyneet. Porkkanat kypsyivät siinä ohessa ja pavut omassa kattilassaan. Kun tarjoilun aika läheni, kuorin pari sipulia ja pari valkosipulinkynttä sekä leikkasin ne ohuiksi siivuiksi ja renkaiksi. Kuullotin niitä oliiviöljyssä ja voissa ja lisäsin kasvikset. Jätin ne pannulle odottamaan loppusilausta.
Perunamurskaa tehdessä perunoitten ei ole syytä olla kaikkein jauhoisinta lajiketta, sillä tavoitteena on kunnon purutuntuma, ei sileä pyree. Nämä perunat kuorin hyvissä ajoin ja H-hetken lähestyessä keitin ne melko kypsiksi ja kaadoin suurimman osan vedestä pois (säästin varoiksi osan). Survimella rikoin perunat murskaksi, lisäsin klöntin voita ja tillisilpun sekä tarkistin suolan. Siinä!
Sitten soosin tekoon. Malliksi otin paljon käyttämäni Kajsa Wargin mainion kalankastikkeen. Silppusin sipulin ja kuullotin sen voissa paksupohjaisessa kattilassa. Sekoitin jauhon kylmään, laihaan kasvisliemeen, kaadoin kattilaan ja aloin vatkata. Tarmokkaasti! Välillä hienonsin kaprikset ja lisäsin soosiin. Väänsin sekaan myllystä valkopippuria ja tarkistin suolan. Kun kastike oli porissut kymmenisen minuuttia, nostin kattilan levyltä ja vatkasin sekaan keltuaiset ja tillisilpun kiehuttamatta soosia enää. Pinnalle raastoin hieman sitruunankuorta.
Niin ja sitten se kala ja muu
Pari tuntia ennen siikojen uuniin laittoa sotkin tuorejuustosta ja creme fraichesta tahnan, johon sekoitin tillisilppua, pari teelusikallista piparjuurta putkilosta ja noin puoli teelusikallista raastettua inkivääriä (laita pala inkivääriä puoleksi tunniksi pakastimeen; raastaminen sujuu helpommin). Viiltelin kaloihin syviä viiltoja, pippuroin ne joka puolelta ja sudin tätä tahnaa kalojen vatsaontelohin, hiukan pintaankin. Kala sai maustua viileässä H-hetkeen saakka, jolloin laitoin sen 220-asteiseen uuniin 25 minuutiksi.
Taimaus on tietenkin A ja O, kun kokataan monen ruokalajin ja sortimentin ateriaa. Yllä olen kertonut aterian osien valmistuksen, mutta niitten valmistumisprosessien yhteen nivominen oli tarkkaa puuhaa. Sopan saattoi tehdä etukäteen valmiiksi ja vain kevyesti kuumentaa juuri ennen tarjoilua. Sama koski kastiketta. Perunat keitin kypsiksi juuri aterian alkuun ja survoin vasta juuri ennen tarjolle panoa. Lämmin salaatti odotteli liki valmiina lämpimällä pannulla ja ne kevyesti kääntelin kuumassa juuri ennen tarjoilua ja puristin sekaan lopuksi puolen sitruunan mehun.
Jälkiruoassa tarvittavan pihlajanmarjahillon tein jo edellisenä iltana. Hyvissä ajoin ennen vieraitten tuloa porasin omenat ontoiksi, ladoin ne uunivuokaan ja täytin hillolla. Päälle ripotin kauraryynejä, mantelimurskaa ja sokeri-kaneliseosta. Kypsymään ne menivät uuniin, kunhan kalat sieltä ensin sain ulos. Ne kypsyivät sopivasti aterien päätteeksi.
PS. Se uunisiika. Onnistui oivallisesti, napakkaa, mehevää kalanlihaa, ei hötöä kuten kypsä siika usein. En tunne niin hyvin keittiökemiaa, että osaisin sanoa, miksi onnistuin, mutta luulen suolauksen olevan avainsana. Kala suolautui tasaisesti ja suola sulki valkuaiset lihan sisään – näin otaksun. Ehkä Anu Hopia osaisi selittää paremmin. Itse iloitsen eniten siitä, että vielä opin jotain uutta ja onnistuin romuttamaan ennakkoluulojani. Hip!
Ainekset (n. kuudelle)
Kantarellikeitto n. 2 l puhdistettuja kanttarelleja, 2 sipulia, 2 rkl voita, 3/4 dl vehnäjauhoa, 1 l laihaa kasvislientä, suolaa, mustapippuria, 1,5 dl kermaa, 1 dl hienonnettua persiljaa
Perunasurvos n. 3-4 perunaa (esim. Annabelle) ruokailijaa kohti, 2 rkl voita, 1 dl hienonnettua tilliä, (suolaa)
Kalakastike 1 isohko sipuli, 2 rkl voita, 3 rkl vehnäjauhoa, 1 l laihaa kasvislientä (tai 1 l maitoa ja loraus fondia), 2 rkl kapriksia, mustapippuria, (suolaa), 3-4 munankeltuaista, tillisilppua, sitruunan kuoriraastetta
Lämmin kasvislisäke 2-3 raitajuurta, 2 kuorittua ja tangoiksi leikattua porkkanaa, pari kourallista siistittyjä papuja, 1 sipuli, 2 valkosipulinkynttä, voita ja oliiviöljyä, 1/2 sitruunaa
Uunisiika 2-3 n. 800-grammaista siikaa perattuna ja suomustetuna, 2 l vettä ja 1,5 dl hienoa merisuolaa, 3 rkl maustamatonta tuorejuustoa, 2 rkl creme fraichea, 2 tl piparjuurta tuubista, 1/2 tl raastettua inkivääriä, tillisilppua, valkopippuria
Uuniomenat 2 omenaa / ruokailija, 2-3 dl pihlajanmarjahilloa, kauraryynejä, mantelirouhetta, kanelisokeria; pihlajanmarjahillo keitä 1 l puhdistettuja pihlajanmarjoja pehmeiksi, surauta tehosekoittimessa ja paseeraa siivilän läpi, makeuta sokerilla mieleiseksesi, mausta kanelilla, inkiväärillä (jauhe) ja tilkalla sitruunamehua.
Vastaa