• Hyppää pääsisältöön
  • Hyppää ensisijaiseen sivupalkkiin
  • Hyppää alatunnisteeseen

Nakit ja Muusa

  • Reseptit
  • Ruokapuhetta
  • Arvostelut

Eräs syksyinen ateria

20.9.2016 Kirjoittanut markku Kommentoi

Kesä kului kaksissa merkeissä, osin limittyen. Toisaalta pitkin pätkin Kårasskärissä aika lailla kalastellen – parhaimmillaan kolmessa verkossa 11 siikaa. Siinä sai hyvin harjoiteltua yhden jos toisenkin valmistustavan niksit. Toisaalta tuli painettua pitkää päivää Jalostajan 80-vuotisjuhlakirjan parissa (mökilläkin sadepäivät sujuvat sukkelaan). Suoritus oli aika hyvä: 2,5 kuukaudessa kirja painokuntoon – jopa vähän välillä lomaillenkin. Ja kirjasta tuli hyvä, tulkaa vaikka katsomaan Turun ruokamessuille 30.9.-2.10.! Siellä muuten löytyy myös aitoa turkulaista Auran sinappia, ei mitään ulkomailla ryvettynyttä pyhäntäläistä feikkiä!siiat
Tämä toisaalta tiesi sen, että tämä nakitjamuusa.fi jäi aika vähille päivityksille. Ilo olikin ylimmillään, kun kirjan painoon menon jälkeen sai alkaa rakennella taas yksiä kymppipäivällisiä (kun kaksi ihmistä täyttää samana vuonna vähän eri aikaan pyöreitä, näitä päivällisiä on riittänyt). Ideointi alkoi oikeastaan jo viimeisillä mökkikäynneillä: kolme pulleaa siikaa meni pakkaseen odottamaan. Viimeisellä mökkikeikalla lähti mukaan myös aika pussillinen kirpakoita pihlajanmarjoja, suosikkimarjojani.
14358698_1144099345652455_2026029692747184504_nParin iltapuhteen hahmottelun jälkeen menuksi muotoutui seuraava: alkuun kantarellikeitto (juomana kuohuviini, kun Taalintehtaan Alko myi kuivaa sherryä ei-oona), pääruoaksi uunisiikaa tilliperunamurskan, lämpimän raitajuuri-papu-porkkanasalaatin ja Björknäsin tomaattien kera (juomaksi Maya-rieslingiä tai paikallisia oluita) ja jälkiruoaksi Kuuvuoren pihan uuniomenoita Kårasskärin pihlajanmarjahillon kera (juomaksi unkarilaista tokaijia).
Eniten askarrutti uunisiika. Kuulun (tai oikeammin kuuluin) niihin, joitten mielestä siian elämäntehtävä on sulostuttaa ihmisen makuaistia graavikalana, toissijaisesti lämminsavustettuna. En ole koskaan ollut lääpälläni paistetun siikafileen tai siikasopan ääressä; olen syönyt, halukkaasti, mutta ihmeemmin ylävitosia heittelemättä. Tämä oppirakennelma alkoi horjua jo pari viikkoa sitten, kun mökin sulkureissulta tarttui matkaan kaksi hyvänkokoista etupään fileepalaa. Kun savuavan kuumalle pannulle tuli vain kaksi palaa, se ei jäähtynyt ja paistotulos oli napakka ja nahka rapea. Eli paistettuna siika pääsi parempiin piireihin.
Mutta uunisiika? Kokonaisena kypsennetty? Netissäkään ei kokonaisten ohjetta ollut monta ja Porin poikien jonkun vuoden takainen ”siikahyvä” siikakeittokirja ei tainnut sisältää kuin vaivoin yhden kokonaisena laitetun. Piti alkaa laatia strategiaa sen valossa, mitä kalan valmistamisesta vuosien mittaan oli ylimalkaan oppinut. Ensinnäkin suolaus. Mökillä jo olin alkanut suolata savusiiat suolalaukassa, vähän samaan tapaan kuin jääkellarilohen, mutta nopeammin. Niinpä nämäkin siiat päätyivät yöksi noin 8-9-prosenttiseen laukkaan, suolaliemeen. Aamulla liemi mäkeen ja kalat pyyhittyinä odottamaan käsittelyä.
Kantarellisoppaa
Alkuruoaksi aloin kokata sienisoppaa. Joskus olisin ollut häpeissäni, jos olisin hakenut sienet muualta kuin metsästä. Tähän ikään osaa jo olla itselleen armollinen. Hain kantarellit Turun torilta, mukavilta Kaukoidän rouvilta kuusi euroa litra, huolella puhdistettuina. Aluksi hienonsin sipulit ja silppusin sienet. Kuullotin ensin sipulisilppua voissa ja lisäsin sitten sienet. Kääntelin hetken ja ripotin jauhon seoksen pintaan huolella käännellen. Lisäsin vähin erin mietoa kasvislientä koko ajan sekoittaen ja käännellen.14355786_1144337262295330_1580301574267724516_n
Sitten taas lisää lientä ja sekoitusta ja kääntelyä. Jauhon näet täytyy kypsyä kunnolla, ainakin 15 minuuttia. Puoli tuntia vain parantaa makua. Jossain vaiheessa tarkistin maun ja lisäsin varovasti suolaa ja tuoretta mustapippuria. Loppuvaihessa sekoitin joukkoon kerman ja annoin seoksen tasaantua. Juuri ennen pöytään vientiä laitoin mukaan persiljasilpun. Jos mahdollista, nauti kanssaan kuivaa sherryä. Tarjoa oheen rapeaa leipää; tällä aterialla syötiin voileipäkakun teossa syntyneitä leipäkantteja, joita tuunattiin oliiviöljyllä ja valkosipulilla.
Pottua ja lämmintä salaattia
Salaattia varten keitin raitajuuret kuorineen kypsiksi ja kuorin ja paloittelin ne, kun ne olivat jäähtyneet. Porkkanat kypsyivät siinä ohessa ja pavut omassa kattilassaan. Kun tarjoilun aika läheni, kuorin pari sipulia ja pari valkosipulinkynttä sekä leikkasin ne ohuiksi siivuiksi ja renkaiksi. Kuullotin niitä oliiviöljyssä ja voissa ja lisäsin kasvikset. Jätin ne pannulle odottamaan loppusilausta.
14359146_1144337298961993_1969636584340366617_n
Perunamurskaa tehdessä perunoitten ei ole syytä olla kaikkein jauhoisinta lajiketta, sillä tavoitteena on kunnon purutuntuma, ei sileä pyree. Nämä perunat kuorin hyvissä ajoin ja H-hetken lähestyessä keitin ne melko kypsiksi ja kaadoin suurimman osan vedestä pois (säästin varoiksi osan). Survimella rikoin perunat murskaksi, lisäsin klöntin voita ja tillisilpun sekä tarkistin suolan. Siinä!
14265017_1144337368961986_7758237630288119269_nSitten soosin tekoon. Malliksi otin paljon käyttämäni Kajsa Wargin mainion kalankastikkeen. Silppusin sipulin ja kuullotin sen voissa paksupohjaisessa kattilassa. Sekoitin jauhon kylmään, laihaan kasvisliemeen, kaadoin kattilaan ja aloin vatkata. Tarmokkaasti! Välillä hienonsin kaprikset ja lisäsin soosiin. Väänsin sekaan myllystä valkopippuria ja tarkistin suolan. Kun kastike oli porissut kymmenisen minuuttia, nostin kattilan levyltä ja vatkasin sekaan keltuaiset ja tillisilpun kiehuttamatta soosia enää. Pinnalle raastoin hieman sitruunankuorta.
Niin ja sitten se kala ja muu
Pari tuntia ennen siikojen uuniin laittoa sotkin tuorejuustosta ja creme fraichesta tahnan, johon sekoitin tillisilppua, pari teelusikallista piparjuurta putkilosta ja noin puoli teelusikallista raastettua inkivääriä (laita pala inkivääriä puoleksi tunniksi pakastimeen; raastaminen sujuu helpommin). Viiltelin kaloihin syviä viiltoja, pippuroin ne joka puolelta ja sudin tätä tahnaa kalojen vatsaontelohin, hiukan pintaankin. Kala sai maustua viileässä H-hetkeen saakka, jolloin laitoin sen 220-asteiseen uuniin 25 minuutiksi.14359002_1144337325628657_491592273486158167_n
Taimaus on tietenkin A ja O, kun kokataan monen ruokalajin ja sortimentin ateriaa. Yllä olen kertonut aterian osien valmistuksen, mutta niitten valmistumisprosessien yhteen nivominen oli tarkkaa puuhaa. Sopan saattoi tehdä etukäteen valmiiksi ja vain kevyesti kuumentaa juuri ennen tarjoilua. Sama koski kastiketta. Perunat keitin kypsiksi juuri aterian alkuun ja survoin vasta juuri ennen tarjolle panoa. Lämmin salaatti odotteli liki valmiina lämpimällä pannulla ja ne kevyesti kääntelin kuumassa juuri ennen tarjoilua ja puristin sekaan lopuksi puolen sitruunan mehun.
14344769_1144337485628641_7653053076411327404_nJälkiruoassa tarvittavan pihlajanmarjahillon tein jo edellisenä iltana. Hyvissä ajoin ennen vieraitten tuloa porasin omenat ontoiksi, ladoin ne uunivuokaan ja täytin hillolla. Päälle ripotin kauraryynejä, mantelimurskaa ja sokeri-kaneliseosta. Kypsymään ne menivät uuniin, kunhan kalat sieltä ensin sain ulos.  Ne kypsyivät sopivasti aterien päätteeksi.
PS. Se uunisiika. Onnistui oivallisesti, napakkaa, mehevää kalanlihaa, ei hötöä kuten kypsä siika usein. En tunne niin hyvin keittiökemiaa, että osaisin sanoa, miksi onnistuin, mutta luulen suolauksen olevan avainsana. Kala suolautui tasaisesti ja suola sulki valkuaiset lihan sisään – näin otaksun. Ehkä Anu Hopia osaisi selittää paremmin. Itse iloitsen eniten siitä, että vielä opin jotain uutta ja onnistuin romuttamaan ennakkoluulojani. Hip!
Ainekset (n. kuudelle)
Kantarellikeitto n. 2 l puhdistettuja kanttarelleja, 2 sipulia, 2 rkl voita, 3/4 dl vehnäjauhoa, 1 l laihaa kasvislientä, suolaa, mustapippuria, 1,5 dl kermaa, 1 dl hienonnettua persiljaa
Perunasurvos n. 3-4 perunaa (esim. Annabelle) ruokailijaa kohti, 2 rkl voita, 1 dl hienonnettua tilliä, (suolaa)
Kalakastike 1 isohko sipuli, 2 rkl voita, 3 rkl vehnäjauhoa, 1 l laihaa kasvislientä (tai 1 l maitoa ja loraus fondia), 2 rkl kapriksia, mustapippuria, (suolaa), 3-4 munankeltuaista, tillisilppua, sitruunan kuoriraastetta
Lämmin kasvislisäke 2-3 raitajuurta, 2 kuorittua ja tangoiksi leikattua porkkanaa, pari kourallista siistittyjä papuja, 1 sipuli, 2 valkosipulinkynttä, voita ja oliiviöljyä, 1/2 sitruunaa
Uunisiika 2-3 n. 800-grammaista siikaa perattuna ja suomustetuna, 2 l vettä ja 1,5 dl hienoa merisuolaa, 3 rkl maustamatonta tuorejuustoa, 2 rkl creme fraichea, 2 tl piparjuurta tuubista, 1/2 tl raastettua inkivääriä, tillisilppua, valkopippuria
Uuniomenat 2 omenaa / ruokailija, 2-3 dl pihlajanmarjahilloa, kauraryynejä, mantelirouhetta, kanelisokeria; pihlajanmarjahillo keitä 1 l puhdistettuja pihlajanmarjoja pehmeiksi, surauta tehosekoittimessa ja paseeraa siivilän läpi, makeuta sokerilla mieleiseksesi, mausta kanelilla, inkiväärillä (jauhe) ja tilkalla sitruunamehua.
14370119_1144337425628647_5253737409186936029_n
 

Edellinen artikkeli: « Olipa kerran – hernekeitto
Seuraava artikkeli: Söörwursti lähti maailmalle »

Lukijan vuorovaikutus

Vastaa Peruuta vastaus

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista. Pakolliset kentät on merkitty *

Ensisijainen sivupalkki

Viimeisimmät artikkelit

  • Muokataan historiaa: Mitä sanoi Kivi neitsytperunasta?
  • Cataplanan jäljillä Algarvessa
  • Nestemäinen salaatti
  • ”Siinä on ajuruohoa mausteena”
  • Kotkan posso ei ole possu

Avainsanat

Alsace anis Ateneum Beer Hunter bock flammekueche Georgia helles Hyvä Tuomas IPA jouluolut julbock juusto kaali kaalikääryle kala karitsanmaksa khinkali kinkku Laitilan Wirvoitusjuomatehdas lammas Lapin Kulta Lervig Lidl Liedon lihakauppa lipeäkala livekala maito makkara maksa Malmgård Mami olut Olutpaja Olvi pale ale peruna Rekolan Panimo siika sika silakka Sinebrychoff Stadin Panimo talviolut Vakka-Suomen Panimo

Viimeisimmät kommentit

  • Amy: Porkkana on kelpo porkkana
  • Markus Loisa: Haggis, tuo skottien lahja outoja ruokia pelkäävälle
  • markku: Kansallinen silakkalaatikko
  • Raimo Handolin: Kansallinen silakkalaatikko
  • MAKKARA – TUO MUOTTIIN TEHTY ELINTARVIKE – Molekyyligastronomia: Makkarassa on kaksi päätä

Arkistot

  • kesäkuu 2025
  • tammikuu 2025
  • elokuu 2024
  • heinäkuu 2024
  • helmikuu 2024
  • tammikuu 2024
  • joulukuu 2023
  • marraskuu 2023
  • elokuu 2023
  • toukokuu 2023
  • heinäkuu 2022
  • huhtikuu 2022
  • heinäkuu 2021
  • kesäkuu 2021
  • toukokuu 2021
  • huhtikuu 2021
  • maaliskuu 2021
  • helmikuu 2021
  • marraskuu 2020
  • lokakuu 2020
  • syyskuu 2020
  • elokuu 2020
  • kesäkuu 2020
  • toukokuu 2020
  • huhtikuu 2020
  • maaliskuu 2020
  • helmikuu 2020
  • tammikuu 2020
  • joulukuu 2019
  • marraskuu 2019
  • lokakuu 2019
  • elokuu 2019
  • heinäkuu 2019
  • kesäkuu 2019
  • toukokuu 2019
  • huhtikuu 2019
  • maaliskuu 2019
  • helmikuu 2019
  • lokakuu 2018
  • elokuu 2018
  • huhtikuu 2018
  • maaliskuu 2018
  • tammikuu 2018
  • joulukuu 2017
  • marraskuu 2017
  • lokakuu 2017
  • syyskuu 2017
  • toukokuu 2017
  • maaliskuu 2017
  • joulukuu 2016
  • marraskuu 2016
  • lokakuu 2016
  • syyskuu 2016
  • heinäkuu 2016
  • kesäkuu 2016
  • toukokuu 2016
  • huhtikuu 2016
  • maaliskuu 2016
  • helmikuu 2016
  • tammikuu 2016
  • joulukuu 2015
  • marraskuu 2015

Kategoriat

  • Alkuruoka
  • Arvostelut
  • Juomat
  • Juomat A-Ö
  • Kala
  • Kasvista
  • Kirjat
  • Leikelautanen
  • Liha
  • Makiat
  • Makkara
  • Makkara
  • Markku
  • Matkalla
  • Olut
  • Peruna
  • Reseptit
  • Ruokakaupat
  • Ruokapuhetta
  • Ruokasanakirja
  • Sika
  • Sillisalaatti
  • Syötävä taide
  • Syöttölät
  • Väkevät
  • Viinit
  • Ykköset
  • Yleinen
  • Yleiset

Footer

Instagram

Instagram has returned invalid data.

Copyright © 2025 · Nakit ja Muusa