• Hyppää pääsisältöön
  • Hyppää ensisijaiseen sivupalkkiin
  • Hyppää alatunnisteeseen

Nakit ja Muusa

  • Reseptit
  • Ruokapuhetta
  • Arvostelut

Pärämätsi-haaste: luovaa tataari-kokkausta

14.3.2021 Kirjoittanut markku Kommentoi

Tuossa edellisessä jutussa teen tutkimusmatkan tataarien Tampereen tuliaiseen eli pärämätsi-lihapiirakkaan. Muutaman vaiheen jälkeen sain jutun loppuun myös kohtuullisen luotettavan reseptin, joka pohjaa Suomen tataarien omaan keittokirjaan. Itselle annettu pärämätsi-haaste piti tietysti vastaanottaa ja tehdä sen reseptin mukaan itse pärämätsejä. Siis toimeksi!

Tataarien ohjeissa oni kaksi vaihtoehtoa. Toisessa pärämätsit uppopaistetaan öljyssä tai paistetaan paistinpannulla, ja tietenkin runsaassa öljyssä. Toisessa piirakat laitetaan uuniin ja taikinan koostumus on hieman erilainen. Päätin käyttää hieman luovaa soveltamista. Valitsin uunivalmistuksen, mutta käytin kuitenkin sekä taikinassa että täytteessä etupäässä toisen reseptin ainesmääriä, käytännössä vähemmän rasvaa.

Täyte ja taikina odottavat kättä, joka kurittaa.

Taikinaa tehdessä lähdin nestemäärästä. Lämmitin 3,5 desiä maitoa hiukan kättä kuumemmaksi ja vatkasin sekaan 50 grammaa voisulaa ja kaksi munaa. Vajaan teelusikallisen suolaa ja puoli pussia kuivahiivaa sotkin noin kolmeen desiin jauhoa ja lisäsin ne nesteeseen. Sotkin taikinaa ensin vispilällä ja jatkoin käsin. Jauhoa lisäsin tarpeen mukaan niin, että lopulta taikinasta tuli kimmoisaa ja se irtosi kulhon seinistä. Hantuuki päälle ja vartoomaan.

Täytettä varten kuorin ja pilkoin kaksi keskikokoista sipulia ja yhden yksittäisvalkosipulin. Kuullottelin niitä öljyssä ja lisäsin sitten puoli kiloa nautajauhelihaa. En varsinaisesti ruskistanut sitä, vaan mukiloin ainoastaan lastalla niin, että se murustui kunnolla. Suolaa ja mustapippuria sekaan ja lisäksi taannoin Georgian reissulta Telavin basaarista ostettuja mausteita anteliaasti. Mitä olivat, jäi osin arvailun varaan. sillä päällysmerkinnät olivat jääneet matkan varrelle, mutta ainakin adjikaa, Svanetin suolaa ja khmeli-sunelia. Joukkoon vielä sen verran vettä, että seos oli irtonaista.

Rypytetyt pärämätsit odottavat pääsyä uunin kuumaan syleilyyn.

Tämmöiset ruoat ovat siitäkin käteviä, että niihin voi upottaa juuri tällaisia ulkomaan yrttien huuruissa hankittuja mausteita, jotka tuppaavat jäämään maustelaatikon takanurkkaan.

Yksi tunnin jakso Levison Woodin ainakin Georgian osalta vaatimatonta tv-sarjaa ja leipurin hommiin. Taikinan pyörittelin ranteen paksuiseksi luikeroksi, josta leikkelin parin, kolmen sentin paloja. Ne pyörittelin ison kananmunan kokoisiksi palleroiksi, jotka sitten kaulin pienen lautasen laajuisiksi lätyiksi. Hyvin ohuiksi (ensimmäisestä tuli lähinnä rieska ja liian paksu).  Lätyn päälle reilu ruokalusikallinen täytettä hieman levittäen ja lätty kiinni rypyttäen, samoin kuin karjalanpiirakoita tehdessä. Helppo sanoa, mutta kaksi pellillistä tehtyäni oli pakko tunnustaa, että harjoittelua homma vielä vaatii. Pääasia kuitenkin, että piiras meni kiinni ja keskelle jäi noin kahden euron lantin kokoinen aukko.

Pärämätsein täytetyt pellit siirtyivät sitten 200-asteiseen kiertoilmauuniin. Olisin hieman lisännyt pintaan voisulaa, mutta rasvaa pelkäävä apukokki oli sen verran jyrkästi vastaan, että annoin olla. Siellä ne viipyivät noin 20 minuuttia, kunnes olivat kauniin ruskeita. Kuumille piiraille sudin sitten voisulaa ja piiraitten annettiin vähän jäähtyä. Pintamaustamista varten tehtiin seos, jossa oli sopivasti paprikaa ja cayennepippuria. Maistelu oli myönteinen. Jos rypytyksissä oli hiukan toiveen varaa, maussa ei. Georgian mausteet tukivat loistavasti makupalettia (-balettia?).

Pärrämätsit kaikki, uunista ulos!

Mitäkö opin? Ruoan kylkiäisistä ainakin sen, että tamperelainen ”märkä” versio eli tarjoilu ketsupin ja sinapin kanssa ei minua saa riehaantumaan. Smetana tai creme fraiche sitten taas, juu. Suolakurkku tai kurkkusalaatti, juu. Votkaryyppy ja olut, juu. Todennäköisesti lopputulema ei aivan perinteistä tataarikeittiötä optimaalisesti mukaile, sillä rasvaa käytettiin roimasti vähemmän. Tataariohjeitten mukaan yksittäispaistossa käytetään anteliaasti öljyä ja uunissa paistettavien pärämätsien taikinaan laitetaan 150 grammaa voita eikä 50 kuten tässä. No, mikä rasvaa tihkuvassa rapeudessa hintsusti hävisi, kolesterolin torjunnassa voitti.

Tällä reseptillä  nuo syntyivät.

Kuori

3,5 dl maitoa

2 kananmunaa

50 g voita sulatettuna (määrä voi olla isompikin)

1 tl suolaa

1/2 pss kuivahiivaa

noin 6 dl vehnäjauhoa (tarpeen mukaan)

Täyte

500 g naudan- tai karitsan jauhelihaa

1 iso sipuli  (tai 2 pienempää) hienonnettuna

2-3 valkosipulinkynttä tai 1 yksittäissipuli hienonnettuna

2 tl suolaa

reilusti mustapippuria myllystä

muita (itämaisia) mausteita maun mukaan

50 g voita sulatettuna voiteluun

  1. Kuumenna maito vähän päälle kädenlämpöiseksi ja vatkaa joukkoon voisula ja munat. Sekoita osaan jauhosta suola ja kuivahiiva. Yhdistä nesteeseen ja vaivaa taikinaksi. Lisää jauhoa vähän kerrallaan ja jatka vaivaamista, kunnes taikina on kimmoisaa eikä tartu kulhon reunoihin. Jätä toviksi levähtämään liinan alla.
  2. Kuullota sipulisilppua öljyssä ja sekoita joukkoon jauheliha murustellen. Lisää mausteet ja notkista tilkalla vettä, jotta seos levittyy hyvin.
  3. Rullaa taikina pötköksi ja leikkaa siitä 10-12 tasakokoista palaa. Kauli ne isohkon teevadin kokoisiksi ohuiksi pyörylöiksi. Jaa taikina pyörylöitten keskelle. Sulje pyörylät rypyttämällä niin, että keskelle jää 2-3 cm:n aukko.
  4. Nosta piirakat leivinpaperilla peitetyille pelleille ja laita kiertoilmauuniin 200 asteeseen. Paista noin 20 minuuttia tai kun pärämätsit ovat kauniin ruskeita
  5. Tarjoa maustamattoman jogurtin, smetanan ja suolakurkkujen kera. Pärämätsin mausteena käytettyyn kuivaseokseen sekoitetaan paprikajauhetta, cayennepippuria ja ehkä valkosipulijauhetta. Kokeilemalla löydät mieleisesti seossuhteen.
Edellinen artikkeli: « Tamperelainen appropriaatio: peremeç on Mansessa pärämätsi
Seuraava artikkeli: Makkarasoppa – lyhyt kulttuurihistoria »

Lukijan vuorovaikutus

Vastaa Peruuta vastaus

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista. Pakolliset kentät on merkitty *

Ensisijainen sivupalkki

Viimeisimmät artikkelit

  • Cataplanan jäljillä Algarvessa
  • Nestemäinen salaatti
  • ”Siinä on ajuruohoa mausteena”
  • Kotkan posso ei ole possu
  • Luutnantti Lindströmin punajuuripihvi

Avainsanat

Alsace anis Ateneum Beer Hunter bock flammekueche Georgia helles Hyvä Tuomas IPA jouluolut julbock juusto kaali kaalikääryle kala karitsanmaksa khinkali kinkku Laitilan Wirvoitusjuomatehdas lammas Lapin Kulta Lervig Lidl Liedon lihakauppa lipeäkala livekala maito makkara maksa Malmgård Mami olut Olutpaja Olvi pale ale peruna Rekolan Panimo siika sika silakka Sinebrychoff Stadin Panimo talviolut Vakka-Suomen Panimo

Viimeisimmät kommentit

  • Amy: Porkkana on kelpo porkkana
  • Markus Loisa: Haggis, tuo skottien lahja outoja ruokia pelkäävälle
  • markku: Kansallinen silakkalaatikko
  • Raimo Handolin: Kansallinen silakkalaatikko
  • MAKKARA – TUO MUOTTIIN TEHTY ELINTARVIKE – Molekyyligastronomia: Makkarassa on kaksi päätä

Arkistot

  • tammikuu 2025
  • elokuu 2024
  • heinäkuu 2024
  • helmikuu 2024
  • tammikuu 2024
  • joulukuu 2023
  • marraskuu 2023
  • elokuu 2023
  • toukokuu 2023
  • heinäkuu 2022
  • huhtikuu 2022
  • heinäkuu 2021
  • kesäkuu 2021
  • toukokuu 2021
  • huhtikuu 2021
  • maaliskuu 2021
  • helmikuu 2021
  • marraskuu 2020
  • lokakuu 2020
  • syyskuu 2020
  • elokuu 2020
  • kesäkuu 2020
  • toukokuu 2020
  • huhtikuu 2020
  • maaliskuu 2020
  • helmikuu 2020
  • tammikuu 2020
  • joulukuu 2019
  • marraskuu 2019
  • lokakuu 2019
  • elokuu 2019
  • heinäkuu 2019
  • kesäkuu 2019
  • toukokuu 2019
  • huhtikuu 2019
  • maaliskuu 2019
  • helmikuu 2019
  • lokakuu 2018
  • elokuu 2018
  • huhtikuu 2018
  • maaliskuu 2018
  • tammikuu 2018
  • joulukuu 2017
  • marraskuu 2017
  • lokakuu 2017
  • syyskuu 2017
  • toukokuu 2017
  • maaliskuu 2017
  • joulukuu 2016
  • marraskuu 2016
  • lokakuu 2016
  • syyskuu 2016
  • heinäkuu 2016
  • kesäkuu 2016
  • toukokuu 2016
  • huhtikuu 2016
  • maaliskuu 2016
  • helmikuu 2016
  • tammikuu 2016
  • joulukuu 2015
  • marraskuu 2015

Kategoriat

  • Alkuruoka
  • Arvostelut
  • Juomat
  • Juomat A-Ö
  • Kala
  • Kasvista
  • Kirjat
  • Leikelautanen
  • Liha
  • Makiat
  • Makkara
  • Makkara
  • Markku
  • Matkalla
  • Olut
  • Peruna
  • Reseptit
  • Ruokakaupat
  • Ruokapuhetta
  • Ruokasanakirja
  • Sika
  • Sillisalaatti
  • Syötävä taide
  • Syöttölät
  • Väkevät
  • Viinit
  • Ykköset
  • Yleinen
  • Yleiset

Footer

Instagram

Instagram has returned invalid data.

Copyright © 2025 · Nakit ja Muusa