Makkarasoppa – lyhyt kulttuurihistoria

Kevään ensimmäisen grillauskokeilun (pirun kylmää) jäljiltä jääkaapissa kelli paketti lenkkimakkaraa, ihan tavallista suomilenkkiä. Tarjoutui vapaaehtoisesti päivän aterian raaka-aineeksi. Moneen reseptiin se olisi taipunut, mutta lievä vilutus ohjasi päätöksen makkarasoppaan. Kunnon perustason arkiruokaan, josta ruokavalistajallakaan tuskin on paljon pahaa sanottavaa, onhan se isolta osaltaan silkkaa kasvisruokaa.

Ihan makkaraoppien mukainen tuo ratkaisu ei ollut, koska jääkaapissa lepäillyt lenkkien lajin edustaja kuului heimoon luonnonsuolilenkit, joiden jalo elämäntehtävä on käristyä kuorimatta grillissä tai nuotiossa. Keittoonhan, kuten myös soosiin ovat suorastaan luotuja pulleat keinokuorilenkit, tyyppiä Sininen. Jaa niin miksikö? Keittoon ja kastikkeeseen tuleva makkara kuoritaan ja keinokuorimakkarasta kuori lähtee sipaisemalla. Luonnonsuolimakkarasta kuori lähtee useimmiten pois hyvin kitsaasti, usein riekaleina nyhtäen. Luonnonsuolimakkara on muutenkin robustimpi eikä antaudu näteiksi soppakuutioiksi niin hyvin kuin tiivismassainen Sinis-tyypin lenkki. Sen lisäksi erinomaisia keittomakkaroita ovat tietenkin siskonmakkara ja nakki, jonka voi ohutkuorisena paloitella sellaisenaan.

Yhtä kaikki, soppaa siis kuitenkin. Itse sopan teko on mutkatonta. Otetaan makkaran lisäksi pari porkkanaa, lohkare lanttua, kimpale juuriselleriä, ehkä palsternakkaa, jokunen peruna. Sipuli tai pari, muutama kynsi valkosipulia. Maustepippureita, laakerinlehteä, suolaa. Kevätsipulia, nippu persiljaa. Hyvää lihalientä tai vettä ja fondia. Siistitään ja kuutioidaan kasvikset ja makkara – itse suosin melko pieniä kuutioita. Laitetaan liemi kiehumaan, sisään mausteet ja juurekset kovuusjärjestyksessä, ensin lanttu ja porkkana sekä selleri ja palsternakka, sitten sipulit. Keitetään kesyllä lämmöllä, kunnes porkkana tuntuu puolipehmeältä, lisätään makkarat ja kevätsipuli. Keitetään kaikki kypsiksi ja tarjolle laitettaessa huiskitaan pintaan persiljasilppu.

Soppaa keitellessä on mukava mietiskellä tämänkin arkisen ruoan matkaa kaukaa historiasta kotikeittiöömme. Sinänsä juuri makkarakeitto, paino makkaralla, on varsin nuori ruoka. Tuossa ylempänä kuvatussa muodossa sitä ei ole yleisesti keitetty edes pitkähkön ihmisiän vertaa. Makkarasoppahan on eräänlainen köyhisversio lihasopasta, jonka liha alettiin korvata makkaralla joskus viime sotien kahta puolen. Arkiruoaksi se kipusi sotien jälkeen, suunnilleen samaa tahtia kuin lenkkimakkarakin. Sininen lenkki syntyi 1963 ja lukitsi lopullisesti makkarasopan suomalaisten kansallisruokien kaanoniin.

Mistään tyhjyydestä makkarasoppa ei kuitenkaan suomalaisiin keittiöihin deus ex machinana tupsahtanut. Itse soppa on ruokalajina tai ruoan valmistustapana ikivanha, yhtä vanha kuin jokin astia, jossa ruokaa voi tulella kypsentää, tai kuumentaa pudottamalla nuotiossa hehkutettuja kiviä liemeen. Antiikin kreikkalaiset ja roomalaiset keittivät täyttä päätä monenlaista liemiruokaa, mutta osattiin sitä aiemminkin, ainakin jos on Raamattuun uskominen. Tunnettu on tarina Esausta, joka myi esikoisoikeutensa veljensä Jaakobin kokkaamasta keitosta. Se lienee ollut (härkä)papu- tai linssikeittoa. Vanhemmat suomalaiset raamatunkäännökset puhuivat ruskeasta hernekeitosta, ilmeisesti koska herne oli täällä tutumpi. Uusimmassa käännöksessä herne on vaihtunut ruskeaan papukeittoon. Monessa muussa kielessä Raamatun kääntäjät ovat kuitenkin päätyneet siihen, että Esau anelee veljeltään punaista linssikeittoa.

Vuosisatojen kuluessa keitoista tuli arvostettua ruokaa, joka löysi tiensä hienoimpiinkin keittiöihin. Ranskalaiset keittotaidon suurgurut jaottelivat keitot omiin ryhmiinsä. Esimerkiksi Auguste Escoffier erotteli toisistaan mm. kirkkaat liemet (consommé), sosekeitot (purée), keltuaisella tms. sakeutetut keitot (velouté) ja kermaiset keitot (crème) sekä lisäksi maalaiskeitot (soupes et potages). Suomalainen keittiö ei tuollaisia jakoja ole tehnyt, mutta oppi paremmille tavoille 1800-luvulla, kun Pietarin keittiöistä alkoi valua ranskalaishenkisiä konsteja Suomenkin herrasväen kyökkeihin. Ennen muuta bouillon eli puljonki, lihaliemi, joka oli ja on monien parhaitten keittojen välttämätön alku ja juuri.

Kiinnostavan kuvan soppakulttuurista saa, kun selaa vanhoja keittokirjoja, joita löytyy 1800-luvun jälkipuoliskolta alkaen. Makkarasoppaa ei niistä kannata etsiä, mutta sen virikkeitä voi etsiä lihasopan alkumuodoista. Yhtenä tärkeimpänä esikuvana lihasopan kehityksessä on epäilemättä Ranskan ”kansalliskeitto tai -pata” pot au feu (pata tulella). Sen vaikutusta on silmiinpistävän yhtenäinen keittokulttuuri jonnekin 1930-luvulle asti. Eli liha- tai makkarasoppaa ei nykykeittiön tapaan vielä silloin tehty. Ahkerasti sen sijaan jaellaan reseptejä lihaliemestä, jota tehdään laittamalla pataan tai kattilaan vettä, lihoja ja luita sekä erilaisia juureksia ja keittämällä seosta useita tunteja. Tämän jälkeen keitos siivilöidään. Kuten esimerkiksi Konni Zilliacuksen Sedän keittokirjan (1926) pot au feu -reseptissä neuvotaan, liemi nautitaan erikseen esim. piiraiden kera.  Tapa joka oli aika yleinen vielä pari-kolmekymmentä vuotta sitten, mutta nykyisin lihalientä ei näy ravintoloitten listoilla eikä lehtien ruokaohjeissa. Voisi olla kelpo tapa palauttaa listalle vaikkapa talven viimojen aikaan.

Keittoa tuo puljonki lähestyi korkeintaan niin, että se suurustettiin tai siihen lisättiin jauho- tai perunamykyjä. Mauttomaksi keitetty liha saatetaan vanhojen oppaitten mukaan tarjota erikseen keitoksessa olleitten juuresten (lienevät olleet noilla keittoajoilla aika muusia!) kanssa tai, useimmiten, liha laitetaan talteen ja käytetään jossain muussa yhteydessä, vaikkapa piirakoitten täytteenä tai laatikoissa. Liemen tarkoitus siis oli noina aikoina olla itsenäinen ruokalaji, consommé. Nykyisinhän me saatamme edelleen tehdä lihalientä (ellemme käytä liemikuutioita tai fondeja), mutta sen tarkoitus on toimia keittojen tai kastikkeitten pohjana. Vanhoissa keittokirjoissa saattaa törmätä käsitteeseen jälkilihaliemi. Sitä tehdään varsinaisen lihaliemen siivilöintitähteistä, joista puristetaan keittämällä viimeisetkin maun tipat ulos. Sitä lientä sitten käytetään muihin keittoihin tai kastikkeisiin.

Ainakin oman keittokirjahyllyni opuksia pitää kahlata 1940-luvulle ennen kuin lihasoppa saa nykyisen muotonsa, ja myös makkarasoppa alkaa saada painettuja reseptejä. Klassisen Maija keittää -kirjan ensimmäisessä painoksessa vuodelta 1946 löytyy sekä liha- että makkaramuhennoksen resepti, jotka ovat käytännössä niukkaliemisiä keittoja. Kirjassa mainitaankin, että samalla reseptillä saa aikaan keiton, kun lisää vettä. Makkaramuhennoksesta on kaksi versiota. Toisessa makkarana käytetään ”halpaa makkaraa”, toisessa ”berliinin- tai siskonmakkaraa”. Aarne Nissisen Suuri keittokirja vuodelta 1946 tarjoaa oivan makkarakeiton, johon tekijä suosittaa ”suomi- tai halpaa makkaraa”. Marttojen niin ikään 1946 julkaisema Pula-ajan keittokirja sisältää täysiverisen makkarasopan. Lihakeittoa pula-ajan kirjassa ei ole; sen korvaa vastaava lihaton keitto, johon maku saadaan keittämällä luista liemi.

Sekä liha- että makkarasoppa ovat erinomaisia ja taloudellisia arkiruokia, maittavia ja hintaystävällisiä. Niillä on helppo ruokkia isokin joukko eikä haittaa, vaikka tähdettä jää runsaastikin; keitto vain paranee seuraavana päivänä lämmitettäessä. Ankaraa reseptiä ei ole ja sekaan voi laittaa monenlaista, mitä jääkaapin perukoilta löytyy. Makkaraksi käy halvinkin lenkki ja isoveli lihasoppaan yleensä valikoituvat luiset ja sitkeät ruhonosat, joita on muuten työläs käyttää. Ovat vielä halpoja, joten köyhempikin pääsee sopan makuun. Vieläpä hyvinkin makoisaan, sillä juuri näistä luisista osista tulee se paras soppa. Vauras herrasväki saa tyytyä kalliisiin ja mauttomiin fileisiin.

Lihasopan teossa lähdetään siitä, että ensin keitellään maustetussa liemessä lihat kypsiksi. Ne paloitellaan ja herkulliseen liemeen lisätään palojen seuraksi juurekset. Makkarasopan tekijällä ei tämmöistä prosessin tuottamaa lientä ole, joten se pitää hommata muualta. Monella kokilla on ruoanlaitossa syntyneitä tai vasiten uutettuja liemiä pakkasessa, mutta jos niitä ei ole, kaupasta saa oikein hyviä liemipohjia. Jollei pakastimestani löydy liemiä, olen käyttänyt usein Sooci-liemiä, mutta kyllä tiivistefondeilla ja kuutioillakin liemi syntyy. On hiukan makuasia, laitetaanko ainekset kiehumaan sellaisinaan vai otetaanko ensin kevyt freesaus. Halutessa voi sekä juures- että makkarakuutiot käyttää kuumalla pannulla vähässä rasvassa ennen liemeen lisäämistä. Lisää makua tämä kyllä sopalle antaa.

 

Näitä tarvitset

2-3 porkkanaa

pala lanttua

pala juuriselleriä

pala palsternakkaa

muutama peruna

2 sipulia

2-3 valkosipulinkynttä

2 l lihalientä tai vettä ja fondia

2-3 laakerinlehteä, maustepippureita

suolaa, mustapippuria

500 g lenkkimakkaraa tai nakkeja

kevätsipuleita ja persiljaa

Tee näin

1. Siisti ja paloittele kasvikset, hienonna sipulit ja yrtit. Kuori ja kuutio makkara valmiiksi.
2. Laita liemi kiehumaan. Lisää laakerinlehdet ja pippurit. Halutessasi voit ruskistaa kasvis- ja makkarakuutiot kevyesti kuumalla pannulla. Lisää sen jälkeen kasvikset keittoon järjestyksessä: lanttu, porkkana, selleri, palsternakka, perunat, sipuli, valkosipuli.
3. Anna kiehua kesyllä lämmöllä. Lisää makkarat keittoon, kun kovimmat kasvikset ovat puolipehmeitä. Kun porkkana ja lanttu ovat pehmeitä, lisää persiljasilppu ja tarjoa näkkärin kera.
   

   Feat. Rick Stein.