Ruotsalaisessa keittiöslangissa tunnetaan sana primör, joka tarkoittaa kaikenlaisia varhaisvihanneksia. Sanaa ei Suomessa ihan puhekielessä käytetä, vaikka kyllä etenkin ruotsiin kallellaan olevassa keittiöpuheessa primöörit tunnetaan. Sana on, kuinkas muuten, ranskalaista alkuperää. Siellä tunnetaan termit primeur ja primeurs. Tuo yksiköllinen sana tarkoittaa uuden sadon nuorta punaviiniä, sellaista kuin esim. beuaujolais nouveau. Monikollinen sana tarkoittaa juuri näitä primöörejä, varhaisvihanneksia. Kun tietää ranskan romaaniset juuret, voi sanan alkuperää etsiä latinasta. Ja sieltähän löytyy tuttu primus, ensimmäinen. Ja kauden ensimmäisistä kasviksistahan tässä on kyse.
Tämän esipuheen tarkoitus on tietenkin kertoa, että nyt on näitten primöörien aika parhaimmillaan, ja
Yrteistä syntyy myös upeita drinkkejä, myös alkohlittomia moctaileja.
niitten kimppuun on käytävä aikailematta. Juuri nyt niiden maut ovat vivahteikkaimmillaan ja niiden rakenne ja suutuntuma suloisimmillaan. Mutta tätä aikaa kestää vain jokusen viikon, minkä jälkeenkin uuden sadon kasvikset ovat toki oivallisia, mutta sitten ne ovat vain ihan tavallisia tuoreita kasviksia. Perunastakin sen tiedämme: neitsytperunan aika kestää vain jonnekin heinäkuun alkupuolelle. Silloinkin ne ovat vielä oikein hyviä uusia perunoita, mutta varhaisperunan neitseellinen, hennon mantelinen maku on poissa. Sama koskee muita vauvavihanneksia.
Primöörit ovat mainioita grillattavia ihan sellaisina.
Monilla jonkin maapläntin haltijoilla on nyt se aika, jolloin omin käsin kylvetttyjä, kasteltuja, harattuja ja harvennettuja pikku porkkanoita ja muita maan poven herkkuja voi nyhtää makoisiin suihinsa. Se onkin paras tapa: näin eivät mauta yhtään ehdi hiipua eikä rakenne väsähtää. Jos tämä ei ole mahdollista, toiseksi paras paikka hankkia kasvisherkkuja on kauppatori, jonne primöörit ehtivät kaikkein nopeimminin korjuun jälkeen. Itse suosin Lindrothin DeliVerdeä, jolla on lavea sortimentti ja torin ylivoimaisesti parhaat ja monipulisimmat yrtit. Peukutan silti kaikkia myyjiä, jotka tarjoavat torilla omia, itse viljelemiään tuotteita.
Primöörivartaita venäläisellä reissumiehen jokapaikan grillillä. Grillejä saa vaikkapa rajakaupoista muutamalla eurolla.
Yksi kesä-heinäkuun vaihteen superkasvis on rapea, mehukas ja makuisa varhaiskaali, joka on kelpo purtava vaikka ihan sellaisenaan. Ei kun kaali lohkoiksi ja kohti puhe-elintä. Joku majoneesipohjainen dippi kenties viereen, jos lisää makua kaipaa. Aivan erinomaista varhaiskaali on grillattuna. Kaali leikataan sopiviksi lohkoiksi niin, että kantaa jää joka lohkoon, jotta lohko ei hajoa. Varoiksi lohkot voi pujottaa vartaisiin tai tökätä niiden läpi cocktailtikku. Ei-vegaani voi kietasita lohkon ympätille pekoninsuikaleen. Sipaisu öljyä tai voisulaa pintaan ja grilliin. Tarkkana tosin saa olla, sillä kaali palaa helposti. Pehmeä varhaiskaali kypsyy nopeasti sopivasti rouskuvaksi, mutta voi lohkot ennen grillausta nopeasti ryöpätäkin, jos haluaa kypsempää ruokaa. Jos sattuu satamaan, lohkot voi kypsentää myös uunissa.
Varhaiskaali, primöörien kuningashuoneen jäsen.
Muuten varhaiskaali käy ihan kaikkeen, mihin kaali yleensäkin, mutta tekee keitoista, padoista, paistoksista ja wokeista taianomaisesti eri tavalla, pehmeämmin ja suunmyötäisemmin maistuvaa kuin tavallisia kasviksia käytetäessä. Erityisen taipuvaista varhaiskaali on salaatiksi. Sitä varten kaali leikataan hyvin hienoiksi suikaleiksi ja maustetaan vinaigretten tyylisellä viinietikkakastikkeella. Tässä yksi versio, josta jokainen voi sävellellä omiaan.
Tillivinaigrette
3/4 dl oliivi- tai rypsiöljyä
1 sitruunan kuoriraaste
1/2 sitruunan mehu
2 tl valkoviinietikkaa
1 rkl dijoninsinappia
1-2 tl hunajaa tai kuusenkerkkäsiirappia
2 valkosipulinkynttä hienonnettuna
2 rkl hakattua tilliä
suolaa, mustapippuria
Varhaiskaalisalaatti, tässä Vapun lihapullien gera.
Vinaigreten kaikki ainekset sekoitetaan hyvin yhteen. Kaalisuikaleet laitetaan kulhoon ja niiden päälle kaadetaan vinaigrette. Sekoitetaan hyvin, peitetään kelmulla ja annetaan maustua ainakin puoli tuntia, tunnin. Sopii lähes kaikkien ruokien kaveriksi ja vallan oivaa grillatun ruoan kumppaniksi.
Vastaa