Jääkellarinlohi valmiina. Suolaa se nahkapuoli ylöspäin. Kuva: Roni Lehti
Aikoinaan maan johtavana kulinaristina tunnetun konsuli Heikki Tavelan rapujen keitto-ohje on saanut Suomessa liki perustuslain aseman, mutta miltei yhtä tiukkaa jumalansanaa on Tavelan oppi jääkellarilohesta, joka lienee maailmankaikkeuden paras tapa laittaa joulupöydän suolainen lohiherkku.
Valitse raaka-aineeksi laadukasta, tuoretta lohta. Tavela vannoo aidon lohen nimeen ja haukkuu kirjolohta broileriksi. Tässä kohtaa voi jumalansanasta tinkiä, sillä oikeaa lohta on lähes mahdoton saada ja toisaalta kirjolohen laatu on nykyisin niin hyvä, että ainakin minulle se käy. Se on myös kotimaista ja sillä on WWF:ltä paremmat suositukset kuin Norjan rehulohella, jonka syömistä voi pitää lähinnä ympäristörikoksena.
Jos kauppias on ollut laiska, nypi itse tongeilla huolellisesti kaikki keskiviivan tuntumassa olevat piikit. Laita kala laveaan, korkeareunaiseen astiaan nahkapuoli ylöspäin (kuvassa kala valmiina toisin päin). Tee suolausliemi: kiehauta vesi ja sulata siihen suola ja sokeri. Jäähdytä liemi kylmäksi ja kaada kalan päälle niin, että se peittyy täysin. Varmista painojen avulla, että kala on varmasti kokonaan pinnan alla. Sitten pitää soveltaa, sillä olen nähnyt kaksi Tavelan nimiin laitettua ohjetta, joista toisessa liemeen lisätään roiskaus kuminoita ja jokunen oksa tilliä. Toisessa näitä ei ole. Voinee siis noudattaa kumpaa tahansa; minulta lisäkkeet tällä kertaa puuttuvat.
Tavelan ohjeen mukaan lohen annetaan suolautua jääkaapissa tai muussa kylmässä paikassa 4-6 päivää. Näin on hyvä. Kerran kuitenkin piti saada kala kolmessa päivässä syömäkuntoon. Silloin ohuempi kalanpala ja parin prosentin suolanlisäys tuotti melko tyydyttävän tuloksen.
Jääkellarilohesta ei leikata graavikalan tapaan ohuita siivuja, vaan reiluja sormen paksuisia tankoja, jotka tarjotaan sinapilla ja tillillä höystetyn majoneesin kera. Valmistuttuaan lohi on hyvää syötävää useita päiviä, kunhan se pidetään koko ajan upoksissa. Viimeiset palat voi kuivata ja käräyttää pastramiksi. Se tapahtuu hyvin kuumalla pannulla, muutama sekunti palan joka puolelta.
Sinappimajoneesin saat, kun sekoitat hyvään majoneesiin sinappia. Jalostajan Auran majoneesi on hyvää ja Jalostajan Auran sinappi ainoaa oikeaa (Turun sinappiin älä koske!). Lisää vielä hienoksi hakattua tilliä ja sekoita.
Näitä tarvitset
1-2 kg hyvää, tuoretta lohta
2 l vettä
2 tasadesinmittaa karkeaa
merisuolaa (n. 220 g)
1 kukkudesi sokeria (n. 100 g)
1 dl Auran majoneesia
1 rkl Auran sinappia (dijon tai makeahko)
tillisilppua
Nyt on sunnuntai kun luen tätä ja harmittaa vähän, ettei jääkellarinlohi ehkä ehdi ihan jouluaatoksi. Kuullostaa yksinkertaisemmalta kuin graavilohen valmistus, ei tarvitse käännellä päivittäin eikä ”puhdistaa” ennen siivuttamista. Tulemme takaisin miehen äidin luota joulupäivänä – silloin ehkä kala on jo syötävää, jos huomenna saamme sen hankituksi ja painojen alle. Majoneesi pitänee pyöräyttää itse, kun tietääkseni ”Auran” tuotteita ei ole täällä. Sinappi on sentään oikeaa, Suomen Turusta mukaan saatua.
Anoppilassa syömme miehen velipojan hankkimaa lohta. Meillä on mukana kinkkua ja Kalixlöjromia = Bottenvikens röda guld. Niin, ja niitä kuuluisia suomalaisia laatikoita, joita eilen jo nuorison kanssa testattiin.
Ei huolta. Alun perin ohje on merilohelle, joka on pulska kala. Jos käyttää kirjolohta, se on pienempää ja laihempaa ja suolautuu nopeammin. Jos vielä laittaa suolaa pari prosenttia lisää, kolme päivää riittää aivan hyvin. Olen kerran kiireessä kokeillut ja hyvää tuli.
Teimme eilen Jussin ja odotamme jännityksellä tulosta millaista herkkua saammekaan nauttia, kiitos Markku!
Maukasta Joulua!
Terve Veli Markku,
ilokseni huomasin, että jaat herkkusuille ilosanomaa loistavasta tavasta valmistaa lohiherkkua. Varsinkin tapa suolata tuoretta lohta on vertaansa vaille.
Laitan tässä mukana Heikki Tavelalta saadun reseptin, jota hän toivoi ankarasti noudatettavan nimeä myöten. Kun aikoinaan ilmestyi Skandimania kirja, niin hän ensitöikseen tarkasti oliko reseptiin kirjoitettu ”jääkellarilohi”. Kaikki muu oli hänen mielestään väärin. Myös kuminan ja pippurin määrät olivat tarkat. Mutta, pelätyn ja arvostetun ”hellapoliisin” Heikki Tavelan toiveita kunnioittaen, tässä hänen aito resepti.
Hyvää joulua Markku, terveiset kotiin ja blogin vierailijoille!
Antti Vahtera
Jääkellarilohi
1–2 kg tuoretta lohta fileenä
Liemi
2 l vettä
200 g merisuolaa
80–100 g sokeria
1 tl kuminaa
5–6 maustepippuria
tillinvarsia
Hanki tuoretta lohta (ei kirjolohta) 1–2 kg:n pala. Nypi selkäruodot pois tukevilla kalapinseteillä. Valmista suolaliemi kiehauttamalla vesi, suola, sokeri ja mausteet. Jäähdytä liemi. Pane kala, liemi ja tillinvarret astiaan ja aseta vuoka tai lautanen painon kera päälle. Tärkeää on, että kala on kokonaan suolavedessä! Pane kala jääkaappiin (mielellään nolla-asteiseen) vähintään 4 päiväksi. Tarjoa reiluina, vajaan sentin paksuisina viipaleina tumman leivän kanssa ja sinappimajoneesin kera.
Sinappimajoneesia Auran sinapista, niinkuin Markku kirjoittanut.
Kiitos, Antti kommentista. Poikkesin tieten suurmestari Tavelan jumalansanasta siinä, että lohena käytin kirjolohta. Nyt on niin, että tuota ympätistörikosta eli Norjan lohta en käytä. Kotimaista villilohta ei saa, joten jäljellä on kotimainen kirjolohi, joka on nykyisin laadultaan kohentunut ja lisäksi WWF:nkin hyväksymää.