Kesämökin naapurisaarella Häröllä määki ja kilisteli kellojaan viime kesänä lammaslauma, josta jonkun puolikas löytyy nyt nätisti vakumoituina paloina pakastimestani. Mutta ei siinä kaikki: taas kerran pyysin ja sain ostaa koko sen teuraserän sisäelimet: maksat, kielet ja munuaiset. Maksoja tuli pari kiloa, munuaisia kolmisen kiloa ja kieliä 2,6 kiloa. Yhteensä 7,8 kiloa à 6 euroa. Loppusumma 46,80 euroa. Niin että ruokako on Suomessa kallista? Ja vielä korkeamman lajin herkkuruoka!
Tiedän, aika monet eivät syö mitään sisäelimiä, mutta se on jokaisen oma valinta ja häpeä. Pelkkää ennakkoluuloa ja naurettavaa nirsoilua. Selittävät saaneensa lapsena niljaista maksaa, kuselta haisevaa munuaista ja muuten vaan inhottavaa kieltä. Tai ovat niin urbaanista ympäristöstä tai pilalle menneestä sukupolvesta, että eivät kotona ikinä nähneet mitään sisäelimiä. Ei kelpaa selitykseksi, mikään näistä. Koska kohteina ovat oikeasti herkulliset ruumiinosat, kyse on aina opitusta asenteesta, ja koska se on opittu, siitä voi yhtä hyvin oppia pois.
Etenkin, kun se ennakkoluulo useimmiten on aivan aiheeton tai perustuu virheellisiin syihin. Esimerkiksi meillä kotona äiti oli erinomainen ruoanlaittaja, mutta maksan hän paistoi vanhaan, huonoon tapaan liian läpikypsäksi. Eikä se silloin ole maultaan ja koostumukseltaan kengänpohjaa kummempaa. Maksan paisto on taitolaji. Varsinkin ohuet karitsanmaksan siivut eivät kestä paistamista kuin parikymmentä sekuntia per puoli, jos sitäkään (kannattaa kokeilla ensin yhdellä siivulla). Näin se kypsyy meheväksi ja punervaksi, mutta ei raa’aksi, mikä maksan tapauksessa ei ole ihanaa (tosin tunnen ihmisiä, jotka syövät nautinnolla täysin raakaakin maksaa!). Vanhemmiten olen osaavammilta kuullut, että jos maksa pätkähtää läpikypsäksi, sitä on sitten paras hauduttaa kastikkeessa pitkään, jolloin se taas palaa pehmeäksi.
Kieltä jotkut makuvammaiset inhoavat varsin irrationaalisista syistä: eivät voi syödä sitä, koska se on ollut eläimen suussa! Tiedoksi heille, että kanalla on takapäässä vain yksi reikä ja siitä tulevat sekä munat että paska. Tiedoksi myös, että kielet nyljetään ennen tarjoilua, joten kontakti mahdolliseen ”saastaan” kyllä katoaa. Mutta ei se mitään, hylkikää vain karitsankieliä. Minulle tätä päihdyttävän ihanaa herkkua jää enemmän ja saan sen pyörryttävän halvalla (sama koskee muuten broilerin elimiä; halleissa myydään vitosen kilohintaan sydämiä, maksoja ja kivipiiroja, joilla lähinnä herkuttelevat fiksut maahanmuuttajat).
Huuhdottuja ja kuivattuja karitsanmunuaisia odottamassa pannulle pääsyä.
Munuaisista muistan itsekin epämieluisia asioita. Munuainenhan on elin, joka filtterinä putsaa kehon epäpuhtauksia ja valmistaa virtsan, jolloin siihen helposti jää suoraan sanoen kusen hajua. Joskus ihmisikä sitten teuraaksi lähti iäkkäämpiä eläimiä, joihin hajut ja maut olivat pinttyneet tiukemmin. Meilläkin kotona käytettiin ruokana lähinnä sian munuaisia – sika kun muutenkin oli keskeinen teuraseläin ja syömälihan tuottaja. Niitä äiti liotti pitkään (en muista käyttikö hän maitoa, kuten nykyisin neuvotaan), mutta silti paistettaessa urea pakkasi lemuamaan. Tänään tilanne on toinen. Teuraseläimet ovat nuoria, ja sekä liha että sisäelimet ovat raikkata ja kuonattomia (identtinen on puhe lampaanlihan villanmausta; sitä lihassa on ollut, mutta viimeksi ehkä muinoin Kekkosen aikana). Puolivuotiaina teurastettujen karitsoitten munuaiset halkaisen ja huuhtaisen veret pois. Ei tarvitse liottaa.
Munuaiset pannulla
Viikko sitten nostin ensimmäisen munuaispussin pakastimesta ja annoin sen sulaa hissuksiin, yön yli jääkaapissa (laita pussi kulhoon, se valuttaa verta taatusti). Seuraavana aamuna nostin pakkauksen työpöydälle odottamaan ja lämpiämään. Hommaan tarttuessani kuorin ja pilkoin ensin sipulit ja valkosipulinkynnet ja poistin sitten munuaisista pintakalvot ja halkaisin ne. Sisällä on valkoinen, kova, säikeinen ihramötikkä, jonka saa helpoimmin pois keittiösaksilla. Kannattaa poistaa, ne tuntuvat sitkeinä kypsänäkin. Kun tämä oli tehty, puolitin vielä puolikkaat (ei mitenkään välttämätöntä), valutin kunnolla ja kuivailin talouspaperiin. Munuaiset voi tämän jälkeen ruskistaa suoraan tai sitten pyöräyttää kevyestä vehnäjauhossa. Itse suoritin keveän paneroinnin.
Kun munuaisia oli noinkin paljon (600-700 g), ruskistin ne kuumalla pannulla öljyssä (voi on myös hyvää tässä) kolmessa erässä ja huuhtaisin pannun paistokertojen välissä ja tallensin huuhteluliemen kulhoon. Kun kaikki palat oli ruskistettu, siirsin kaikki palat yhteen pannuun ja siirsin sen hetkeksi sivuun, haudutin toisella pannulla sipulisilpun pehmeäksi ja siirsin sen munuaisten sekaan. Nostin pannun takaisin levylle ja lisäsin ensin pannun huuhteluliemet ja vettä niin, että munuaiset kokonaan peittyivät. Haudutin viitisen minuuttia, lisäsin dijoninsinapin ja kerman sekä alkoholin. Myllytin päälle mustapippuria, tarkistin suolan ja haudutin vielä tovin. Pinnalle ripåotin persiljasilppua. Oheen tein perunamurskaa, jonka maustoin silputulla timjamilla. Kaapista löytyi vielä sokeroitua puolukkasurvosta ja ei kun syömään. Ja kyllä oli hyvää.
Munuaisista tuli niin hyvää, että kiihkeät syöjät ehtivät ammentaa pannun puolilleen ennen kuin kuvaaja ehti hätiin.
600-700 g karitsanmunuaisia
1-2 sipulia, 3-4 valkosipulinkynttä
öljyä tai voita paistamiseen
1 rkl dijoninsinappia, 2 dl kermaa, reilu loraus sherryä tai konjakkia
mustapippuria, suolaa, persiljasilppua
jauhoisia perunoita, timjamia
James Joyce, Odysseus: Herra Lepold Bloom söi mielikseen nelijalkaisten ja riistalintujen sisäelimiä. Hän piti paksusta sisälmyskeitosta, pähkinänmakuisisita mahoista, täytetystä sydänpaistista, leivänmurujen kera käristetyistä maksanviipaleista, käristetystä turskanmädistä. Kaikkein eniten hän piti grillatuista lampaanmunuaisista jotka jättivät hänen kitalakeensa vienosti tuoksahtavan virtsan hienon aromin. (Suom. Leevi Lehto)
Vastaa