Kenelle kuuluu borssikeitto?

Venäjän propagandakoneisto rakentaa hullun kuninkaan Putinin johdolla sellaista Venäjä-narratiivia, jossa koetut ja tutkitut faktat kiistetään ja tilalle kasvatetaan totuudeksi oma fiktio. Ihan Putinin keksintöä tämä ei ole, ei likikään. Samaa tarinan muokkausta ja uusimista tehtiin jo Neuvostoliitossa, ja yhtä lailla omaa tarinaa runoili Hitlerin natsi-Saksa. Totuuden muokkaajille kelpaa raaka-aineeksi mikä vain, vaikkapa ruokakulttuuri, mistä Venäjän ulkoministeriön tiedottaja Maria Zaharova antoi oivan esimerkin vihaisessa borssikeitto-puheessaan.

Zaharova julisti tähän tapaan: ”Ei kahdella maalla voi olla erilaista borssikeittoa. Se on mahdotonta. Borssikeiton on tarkoitus kuulua vain yhdelle valtiolle, yhdelle kansakunnalle. On mahdottomuus, että borssikeittoja on erilaisia. Että jokainen kotiäiti missä päin tahansa tekee sen omalla tavallaan. Ei. Mutta he (ukrainalaiset) eivät halunneet tehdä borssikeiton kanssa kompromissia. Juuri tästä on kysymys, ulkomaalaisvihasta ja natsismista.” Zaharovan peräänkuuluttama kompromissi tarkoittaa sitä, että se yksi valtio, jolle borssi kuuluu, on Venäjä.

Jo puhtaasti historiallisesti väite on perin väärä, mutta tuo Zaharovan ajatus on kaikkineenkin sanoisinko päin seiniä. Kyllä Mariakin hyvin tietää, että ruokakulttuuri ja yksittäiset ruoat eivät yhdessä valtiossa pysy, vaan lintujen lailla eivät piittaa rajoista ja kulkevat, minne mielivät ja muuttuvat, miten tahtovat. Ja totta kai borssit ovat aina erilaisia ja jokainen kotiäiti kaikkialla tekee sen omalla tavallaan. Vaatii jo jonkinlaista Marian ilmestystä, jos tässä vielä näkee ulkomaalaisvihaa tai peräti natsismia.

Zaharovan höpsismi ontuu ehkä pahiten juuri siinä, että borssi on varmasti yksi maailman levinneimpiä ja varioiduimpia ruokia. Nimeltä tunnetaan ainakin Ukrainan borssi, Venäjän borssi, Puolan borssi, Liettuan borssi ja Valko-Venäjän borssi sekä näille lukemattomia alalajeja: Kiovan borssi, Lvivin borssi, Pultavan borssi, Moskovan borssi, laivaston borssi, Siperian borssi, ashkenasijuutalaisten borssi, valkoinen borssi, vihreä borssi… Kaikki nuo eri tavoin toisistaan poikkeavia. Kuin Zaharovan kiusallakin.

Saattaa kylläkin olla niin, että Zaharova on saanut potkua puheilleen Venäjää edeltäneen Neuvostoliiton historiasta. Ruokakulttuurin omimista näet harrastettiin jo silloin osana kansan ideologista uuskasvatusta. Kuten totalitarismeissa aina on ollut tapana. Lähes kaikkia elämänaloja pyrittiin NL:ssä yhdenmukaistamaan, niin myös ruokakulttuuria. Suuren ja mahtavan Neuvostoliiton eri etnisten kulttuurien ja valtioitten ruokakulttuurit standardoitiin valtion keittokirjoissa ja opetusohjelmissa ravinto-opillisesti järkeviksi ohjeiksi, joita noudatettiin kodeissa, kouluissa ja ravintoloissa. Kansalliset perinteet muutettiin neuvostoperinteiksi. Ajatus meni läpi ulkomaita myöten ja tämä on yksi syy siihen, että esimerkiksi borssi tunnetaan yhä venäläisenä ruokana.

Kuitenkin ”venäläinen borssi” on alun perin – jopa tavallaan kahteen kertaan – lähtöisin Ukrainasta. Sopan juuret on kartoitettu jonnekin vuosien 500-1000 välimaastoon ja syntyseuduiksi on päätelty nyky-Ukrainan itäosat. Alkuaikoinaan ja monta vuosisataa sen jälkeenkään borssi ei ollut nykyisen lainen punainen punajuurikeitto. Keitto valmistettiin alkumuodossaan villinä kasvavasta ukonputkesta (laji oli luultavasti meilläkin vieraslajina kasvava etelänukonputki Heracleum sphondylium). Tuon ukonputken (engl. cow parsley) nimi on ukrainaksi boršč ja siitä sai keitto nimensä. Mitään punaista tai punajuurikasta ei nimeen sisälly.

Pitkään tuo borssi oli köyhän maalaisväestön ruokaa, mutta levisi 1600-luvulle tultaessa myös ylemmän luokan keittiöihin ja jatkoi kulttuurista kulkuaan muualle Itä-Eurooppaan. Samalla sopan aineosat alkoivat rikastua, mutta nimi säilyi samana. Vuonna 1682 ilmestyneessä keittokirjassa oli useitakin borssireseptejä, joissa aineksina oli mm. kaalia, sipulia, sitruunaa ja muita viljeltyjä kasviksia. Vielä niihin aikoihin tehtiin etupäässä ns. vihreää borssia tai jauhoilla suurustettua valkoista borssia. Nyky-borssille tunnusomainen punajuuri saavutti viljelykasvina slaavilaisen maailman vasta 1500- ja 1600-lukujen vaihteessa. Siitä satakunta vuotta myöhemmin Ukraina ”keksi” borssin toiseen kertaan, kun alueella alettiin borssia tehdä punajuuresta ja syntyi nykyinen punainen borssi. Suositun tarinan mukaan sopan keksivät Djeprin kasakat piirittäessään Wieniä 1683.

Eurooppalaista muotiruokaa borssista tuli, kun Aleksanteri I:n hovissa keitellyt legendaarinen kokki Marie-Antoine Caréme toi sen mukanaan Pariisiin 1819. Tosin hänen Pariisin salongeissa esittelemänsä keitto oli jotain aivan muuta kuin ukrainalainen talonpoikainen soppa. Etenkin juutalaissiirtolaisten mukana keitto saavutti pian Amerikankin. Slaavilaisen renessanssin borssi koki, kun se kommunistisessa Neuvostoliitossa nostettiin yhdeksi Venäjän keittiön maamerkeistä. Ukrainalaislähtöinen Leonid Brezhnevkin kiitteli, miten hänen vaimonsa teki hänelle joka päivä borssia, vielä senkin jälkeen, kun he olivat muuttaneet Kremliin. Luonnollisesti NL:n kosmonautit saivat mukaansa avaruuteenkin borssia. Tuubiin pakattuna.

Ennen Venäjän hyökkäyssotaa Ukrainassa ravintolaketju Puzata Hata myi joka päivä tuhat kiloa borssia. Jotkut media julkaisivat Ukrainassa ”borssi-indeksiä” eli hintaa, jolla kulloinkin sai ainekset neljään litraan borssia – tällä mitattiin ulkomaan valuuttojen ostovoimaa verrattuna paikallisvaluutta hryvniaan. Borssin kunniaksi englantilainen historiantutkija Alexandet Lee maalaili borssin autuutta – ennen sotaa – näin: ”Epäilemättä borssi jatkaa voittokulkuaan tulevaisuudessakin. Ja miksi ei, onhan se esimerkki sydämellisistä aterioista, hyvästä ystävyydestä ja jaetusta kulttuurista – sekä slaavilaisten kansojen kesken että kautta koko maailman.”

Tästä on ainakin Maria Zaharova eri mieltä.

Tätä on borssi

Borssille on alun alkaen ollut leimallista hieman hapahko ja makean imeläinen maku, joka aiemmin saatiin aikaan fermentoimalla kasviksia ennen sopan tekoa. Nykyisen jotkut korvaavat raa´an punajuuren etikkapunajuurella, mutta yleisimmin hapokkuutta lisätään sitruunalla tai etikalla.  Valkoista tai vihreää borssia ei juuri resepteissä näy, ukrainalainen punajuuriborssi on valtavirtaa. Sopan voi valmistaa fondista tehtyyn liha- tai kasvisliemeen, mutta maukkainta tulee, kun tekee liemen itse luisesta lihasta. Borssiin käytetään yleensä jotain lihaa, useimmin nautaa, mutta myös lammasta ja kanaa, mutta borssin voi tehdä kokonaan lihattomana ja korvata halutessaan lihan savutofulla. Sopan höystäminen smetanalla kuuluu borssietikettiin. Smetanan voi korvata kaurapohjaisilla hapanmaitotuotteilla. Pitkän kaavan borssintekoon löytyy hyviä, joskin työläitä ohjeita mm. V. V. Pohlebkinin kirjasta Venäjän kansalliset keittiöt ja Risto ja Ritva Lehmusoksan kirjasta Venäjän keittiö. Caremén mielikuvituksellisen version resepti löytyy Larousse Gastronomique -eepoksesta.

Näitä tarvitset liemeen:

1-1,5 kg luista naudan lihaa

3 l vettä

2 tl suolaa

10 maustepippuria

3 laakerinlehteä

1 porkkana suikaleina

1 sipuli suikaleina

Näitä tarvitset soppaan:

kypsä liha paloiteltuna

(siivu palvikylkeä)

3 punajuurta

2 porkkanaa

pala selleriä (juuri tai varsi)

250 g valkokaalia

iso sipuli

3-4 valkosipulikynttä

2 rkl punaviinietikkaa

2 rkl tomaattipyreetä

2-3 oksaa timjamia

persiljaa

tarjoiluun smetanaa (tai vastaavaa kaurapohjaista tuotetta)

Tee näin

1. Huuhtaise liha ja laita veteen kiehumaan. Lisää suola. Kun vesi kiehuu, kuori vaahto. Lisää pippurit, laakerinlehdet, porkkanat ja sipuli. Anna kiehua matalalla lämmöllä 1,5-2 tuntia tai kun liha on mureaa. Nosta liha leikkuulaudalle ja paloittele se sekä siivilöi liemi.
2. Lihan kiehuessa kuori ja suikaloi (tai raasta karkealla terällä) juurekset. Suikaloi kaali. Kuori ja hienonna sipulit.
3. Kuumenna liemi kiehuvaksi ja lisää kasvikset, liha (halutessasi pilkottu palvikylki), etikka ja tomaattipyree sekä timjamit. Anna kiehua kepeästi, kunnes kasvikset ovat kypsiä. Viimeistele persiljasilpulla.
4. Tarjoa borssi smetanan tai kaurafraichen kera. Kata pöytään hyvää leipää.

Uutisia 1.7.2022

YK:n kulttuurijärjestö UNESCO lisäsi kesäkuussa 2022 ukrainalaisen borssikeiton aineettoman kulttuuriperinnön luetteloonsa. Näin on ainakin tällä tasolla ratkaistu borssiketon kansallisuus. Päätös luonnollisesti herätti Venäjällä kiukkua ja närästystä. Oletettavasti Maria Zaharova tarvitsi asian kuultuaan tupla-annoksen Rennietä ja lasin Samarinia päälle. Ukrainassa taas iloittiin.

– Voitto borssisodassa on meidän, julisti Ukrainan kulttuuriministeri Oleksandr Tkatsenko.