Kun suomalainen alkaa listata kansallisruokiaan, aika pian, heti karjalanpaistin ja poronkäristyksen tuntumasta löytyy kaalikääryle. Se kuuluu niihin ruokiin, joista kotoaan reväistyt (mies)kansalaiset silmät kostuneina puhuvat äidin keittiön ikävöityinä herkkuina. Vaan mitenkä mahtaa olla kaalikääryleitten – tai savoksi kualkiäryleitten – kansallisuuden laita? Juu, on toki niitä Suomen keittiöissä kääritty niin pitkälle kuin muisti ja keittokirjoihin präntätty tieto ulottuvat, mutta sillä pelin ei vielä kovin kauas historiaan päästä.
Ja näinhän se on, kaalikääryleet ovat tulleet meille – kuten niin moni muukin kulttuurin osanen – Ruotsista, mutta lohduksi voi sanoa, että eivät niitä myöskään ruotsalaiset ole keksineet. Tuontitavaraa kääryleet ovat heilläkin ja lähtömaisemina ovat, mitkäpä muut kuin Turkin/Kreikan tienoot, joissa mallina on ollut sikäläinen tuttu dolma, viininlehtikääryle.
Ruotsin tunnetuin ruokahistorioitsija Jan-Öjvind Swahn huomauttaa siitä erikoisuudesta, että vaikka kaalikääryleet ovat levinneet laajalti Euroopassa, vain ruo
tsissa on säilynyt dolma-sana ruoan nimessä. Hän pitää tätä osoituksena siitä, että vaikutteet ovat tulleet Ruotsiin suoraan Turkista ilman välikäsiä. Tällä nimellä kääryleet esiintyivät ensi kerran Kajsa Wargin keittokirjassa 1756. Yleinen käsitys on, että Ruotsiin nuo dolmat päättyivät 1700-luvun alkupuolella vaikuttaneen ADHD-kunkku Kaarle XII:n holtittomien sotaretkien seurauksena.
Swahn pitää yhtenä mahdollisuutena, että ruoka on omaksuttu Kaarlen ja hänen sotajoukkonsa ollessa pitkään sulttaanin kotiarestissa Turkin Edirnessä. Hän epäilee kuitenkin karujen soturien ruokamieltymyksiä huonoiksi tällaiseen kulttuurivaihtoon.Todennäköisempänä hän pitää sitä, että kääryleet tulivat Ruotsiin hieman myöhemmin niiden lukuisien osmannilähettiläitten mukana, jotka vuosina 1716-32 loisivat Ruotsissa yrittäen karhuta Kaarlelta suuria velkoja, joita tämä oli ottanut oman ja joukkonsa ylläpitoon Turkissa. Lähettiläillä oli perheet mukana ja Swahn arvelee rouvien keskisen kulttuurivaihdon adoptoineen kääryleet Ruotsin ruokakulttuuriin – tosin viininlehti siinä vaihtui kaaliin. Muuten: velkojaan ei Kaarle koskaan maksanut, mutta velan perintä synnytti diplomaattiset suhteet maitten välille.
Kaalista yleensä ja kaalikääryleistä erikseen löytyy lisää tämän blogin edellisestä jutusta. Siellä on myös kääryleitten resepti. Tässä alla viimeksi toteutettu kääryleprosessi kuvina. Kaalit tietenkin Lindrothin torikioskilta.
Ensin kaali kiehumaan. Pakastusta kokeiltiin, mutta ei se lehtiä pehmentänyt. Ehkä pitäisi pakastaa pidemmäksi aikaa.
Veitsellä kanta irti ja sitten lehdet irti polttelevin sormin. Kuumaa kaalia piti välillä jäähdytellä kylmän kraanan alla.
Viimeisin sisu hakattiin hienoksi silpuksi ja lisättiin massaan.
Täytemassassa oli toista kiloa karitsaa, lahjaviulusta vuollettua ja myllyllä jauhettua. Toisessa pytyssä on mukana pari kourallista jauhettua suppilovahveroa, toisessa sitä oli lähes puolet. Sipilit ja valkosipulit menivät mukaan jo lihaa jauhettaessa.
Kaksi pellillistä lähti uuniin voinokareilla höystettynä. Lämpöä oli kioertoilmalla 190 astetta. Kääryleet käännettiin kerran nurin ja kerran takaisin. Valelua ja sivelyä keitinliemi-siirappiseoksella. Virta päällä 2,5 tuntia.
Sitten virta pois ja teatteriin katsomaan Piafia. Kotiin tultua odotti kaikkien aikojen makein ja maukkaisn satsi kääryleitä. Puoli tusinaa kääröjä sujahti ennen kuin kuvaa ehti ottaa,
Vastaa