Flammekueche, parempi kuin pizza

Ranskaan kuuluva Alsace – saksalaisittain Elsass – tunnetaan mainioista valkoviineistä ja rankasta choucroutesta, kaali-makkara-läskipadasta. Jo hyvän tovin on Suomenkin uuneissa rapsakoitunut toinen Alsacen kansallinen, talonpoikaislähtöinen eväs. Sikäläisellä murteella flammekueche, ranskaksi tarte flambée ja saksaksi Flammkuche.

Virheellisesti sitä usein kutsutaan Alsacen pizzaksi, mikä ei tee sille oikeutta. Yhtä hyvin näet voisi Italian juustolättyä kutsua Napolin flammekuecheksi. Näöltään ne kyllä muistuttavat toisiaan, mutta flammekueche on omia teitään syntynyt Alsacen ja Saksan Badenin ja Pfalzin maaseudulla, tarinan mukaan tarkalleen Strasbourgia ympäröivässä Bas Rhinin departementissa. Miespolvia ennen kuin Italian ulkopuolella oli tuskin kuultukaan Napolin seudun juusto-tomaattipiiraasta.

Eipä tiedetty kovin laajalti flammekuechestakaan sen syntyseudun ulkopuolella. Vasta kun pizza ryminällä teki Euroopan ja maailmanvalloituksensa 1960-luvulla, joku keksi alkaa paistaa flammekuecheja myös Alsacen pääkaupungissa Strassbourgissa. Samalla flammekuechen profiili yhtenäistyi ja sille luotiin oma tarjoilutraditio, jossa tarjoilu- ja ateriointialusena käytetään puista lautaa. Juuri näin tarjottiin flammekuechet eräässä Berliinin elsassilaisravintolassa, kun niihin ensi kertaa törmäsin 2007. Paikka oli silloin nimeltään Der Storch eli haikara (Wartburgstraße 54), mutta nyt siinä on jo pitkään ollut uusien omistajien Renger-Patzsch. Sen flammekuecheista ei ole kokemusta, mutta tuore kurkistus paikan kotisivuille (www.renger-patzsch.com) paljasti, että listalla on kymmenisen vaihtoehtoa, klassikkoannoksen lisäksi täytettynä mm. sienillä, hapankaalilla tai lohella.

Gastronomisessa kirjallisuudessa flammekueche on tiettävästi esiintynyt ensi kerran 1884 – lähdettä en kylläkään ole löytänyt. Ruokalaji on kuitenkin tuota vuotta paljon vanhempi ja perustuu paikalliseen leipäkulttuuriin. Leipää leivottiin vain kerran viikossa, ja kun uunia sitä varten tuntikausia lämmitettiin, piti jollain tapaa testata, onko paistolämpöä riittävästi. Tätä varten kaulittiin taikinasta ohuita lettusia, jotka laitettiin uunin arinalle, lähelle avotulta. Lettujen kypsymisestä saattoi päätellä, voiko leipiä alkaa latoa uuniin. Hyväksi havaituille leipäsille alettiin sittemmin levittää täytettä, jota sattui  käsillä olemaan. Reseptiikka tiettyine määrättyine raaka-aineineen syntyi vasta, kun maalaisesta flammekuechesta sukeutui kaupunkilaista ravintolaruokaa.

Pizzasta poiketen flammekuechen pohjalle ei levitetä tomaattikastiketta, vaan useimmin creme fraichea tai sen ja tuorejuuston, rahkan tai smetanan seosta. Täytteeseen tulee useimmin pekonia tai palvikylkeä sekä ohuita sipulirenkaita. Näistä aineksista syntyy tyyppikueche, mutta jokainen voi levitellä omalle leipomukselleen mitä kaapistansa löytää. Esimerkiksi erilaisia yrttejä ja paikallista juustoa näissä käytetään usein. Tavallisia ovat myös makeat versiot, joissa taikinasta on jätetty suola pois ja täytteenä käytetään esim. kanelilla maustettuja omenasiivuja. Lidlin pakastealtaissa on silloin tällöin tarjolla sekä suolaisia että makeita flammekuecheja.Niitä ei kotiuunissa helposti saa aidon rapeita. Parhaiten onnistuu, jos ensin kuumentaa uunissa uunipellin tai pizzakiven ja valmistaa eineskuechen niitten päällä.

Näin sen teet

Tarvitset flammekuechea varten pohjaksi ihan tavallisen vehnätaikinan. Kaupan valmiisiin pizzapohjiin ei pidä sortua. Ne eivät ole riittävän ohuita, ja ainakaan yksi testatuista ei suostunut kauliintumaan ohuemmaksi. Taikinan niksi näet on juuri sesiinä, että siinä ei käytetä hiivaa eikä taikinaa siis nostateta. Näin sen saa kaulittua todella ohueksi. Ja valmiina tosirapeaksi.

Näitä tarvitset

2 dl vettä

0,5 dl öljyä

0,5-1 tl suolaa

4-5 dl vehnäjauhoa

2 isoa sipulia

(muutama varsi kevätsipulia tai puntti ruohosipulia hienonnettuna)

halutessasi rosmariinia tai timjamia hienonnettuna

2 pkt pekonia

2 tlk ranskankermaa tai 1 tlk ranskankermaa ja 1 tlk smetanaa

mustapippuria

kourallinen rucolaa, jos sattuu olemaan käsillä

Tee näin

1. Sekoita kulhossa vesi, öljy ja suola. Alusta joukkoon vehnäjauhoa (n. 4-5 dl) niin, että syntyy timmi taikina. Vaivaa taikinaa hetki ja jätä levähtämään siksi aikaa, kun valmistat täytteen ainekset.
2. Leikkaa sipuli hyvin ohuiksi siivuiksi ja kiehuta niitä vesitilkassa minuutti. Valuta ja anna jäähtyä. Leikkaa pekoni pieneksi silpuksi. Jos haluat, voit käräyttää silppua hetken pannulla.
3. Laita uunipelti tai pizzakivi uuniin ja lämmitä se niin kuumaksi kuin siitä lähtee. Jaa taikina sopiviksi paloiksi ja kauli niistä leivinpaperin päällä noin ruokalautasen kokoisia lätysköitä, jotka ovat niin ohuita kuin kaulimella suinkin saa. Sivele pohjien päälle ohut kerros ranskankermaa tai sen ja smetanan seosta ja levitä niiden päälle sipulirenkaat ja pekonisilppu (sekä halutessasi kevät- tai ruohosipuli ja yrtit). Kokeile tehdä myös muunnelma, jossa ripotat lätyn päälle vielä hieman juustoraastetta ja valmiiseen lättyyn rucolasilppua. Muunnelmia voit keksiä lisää, olennaisinta on pohjan ohuus ja rapeus. Myös makeita, joissa ranskankerman päälle laitetaan omenaviipaleita tai marjoja ja hieman sokeria.
4. Siirrä flammekuechet uuniin ja paista niitä 5-10 minuuttia tai kunnes pohjat ovat rapeita ja täyte saa väriä. Perinteisesti flammekueche tarjotaan puulevyjen päältä ja ne leikataan valmiiksi annospaloiksi. Pöytään katetaan mustapippurimylly, jolla kukin syöjä itse maustaa annoksensa. Flammekuechet menevät parhaiten alas raikkaalla Alsacen rieslingillä tai maukkaalla belgialella.
   

   Flammekueche on tapana tarjota valmiina siivuina puulautaselta. Kotikuechet ovat sitä muotoa, mitä sattuu syntymään, ravintoloissa ne leivotaan suunnikkaan muotoon.