Flammekueche eli Tarte flambée

Ranskaan kuuluva Alsace – saksalaisittain Elsass – tunnetaan mainioista valkoviineistä ja rankasta choucroutesta, kaali-makkara-läskiruoasta. Jo muutaman vuoden on meilläkin läpi lyönyt toinen alun perin maalaisruoka, sikäläisellä murteella flammekueche, ranskaksi tarte flambée ja saksaksi Flammkuche. Virheellisesti sitä kutsutaan Alsacen pizzaksi, mikä ei tee sille oikeutta. Se kyllä muistuttaa pizzaa, mutta on omia teitään syntynyt Alsacen ja Saksan Badenin ja Pfalzin maaseudulla, tarinan mukaan tarkalleen Strasbourgia ympäröivässä Bas Rhinin departementissa. Miespolvia ennen kuin koko Europaassakaan oli tuskin kuultu Napolin seudun juustolätystä.Eipä tiedetty kovin laajalti flammekuechestakaan sen syntyseudun ulkopuolella. Vasta kun pizza ryminällä teki euroopan- ja maailmanvalloituksensa 1960-luvulla, joku keksi alkaa paistaa flammekuecheja myös Alsacen pääkaupungissa Strassbourgissa. Samalla flammekuechen resepti yhtenäistyi ja sille luotiin oma tarjoilutraditio, jossa tarjoilu- ja ateriointialusena käytetään puista lautaa. Juuri näin tarjottiin flammekueche eräässä Berliinin elsassilaisravintolassa, kun niihin ensi kertaa törmäsin 2007. Paikka oli silloin nimeltään Der Storch eli haikara (Wartburgstraße 54), mutta nyt siinä on uusien omistajien Renger-Patzsch, jonka flammekuecheista ei ole kokemusta. Sen sijaan testatusti käynnin arvoinen on mainio reininmaalainen Ständige Vertretung (Schiffbauerdamm 8), jossa muun hyvän lisäksi saa myös flammekuecheja.
Gastronomisessa kirjallisuudessa flammekueche on tiettävästi esiintynyt ensi kerran 1884 – lähdettä en ole löytänyt. Ruokalaji on sitä vanhempi ja perustuu paikalliseen leipäkulttuuriin. Leipää leivottiin vain kerran viikossa, ja kun uunia sitä varten tuntikausia lämmitettiin, paistolämpöä riitti muullekin ruoalle. Niinpä taikinan tähteistä kaulittiin ohuita lettusia, niille levitettiin täytettä, jota sattui olemaan, ja ne paistettiin nopeasti uunin arinalla.
Pizzasta poiketen flammekuechen pohjalle ei levitetä tomaattikastiketta, vaan useimmin creme fraichea tai sen ja tuorejuuston, rahkan tai smetanan seosta. Täytteeseen tulee useimmin pekonia tai palvikylkeä sekä ohuita sipulirenkaita. Näistä aineksista syntyy tyyppikueche, mutta jokainen voi levitellä omalle leipomukselleen mitä kaapistansa löytää. Esimerkiksi juustoa näissä käytetään usein.
Näin sen teet
Tarvitset flammekuechea varten pohjaksi ihan tavallisen vehnätaikinan. Kaupan valmiisiin pizzapohjiin ei kannata sortua. Ne eivät ole riittävän ohuita, ja ainakaan yksi testatuista ei suostunut enää kauliintumaan ohuemmaksi. Sekoita 2 dl vettä, reilu loraus (0,5 dl) öljyä, 1,5 tl suolaa ja pussillinen kuivahiivaa. Alusta joukkoon käsin tai yleiskoneen taikinakulhossa vehnäjauhoja (n. 4-5 dl) niin, että syntyy timmi taikina. Vaivaa taikinaa hetki ja peitä liinalla nousemaan. Leikkaa sipuli hyvin ohuiksi siivuiksi ja kiehuta niitä vesitilkassa minuutti. Valuta ja anna jäähtyä. Leikkaa pekoni pieneksi silpuksi.
Laita uuni tulemaan niin kuumaksi kuin siitä lähtee. Jaa taikina sopiviksi paloiksi ja kauli niistä noin kirjan kokoisia neliöitä, jotka ovat niin ohuita kuin kaulimella suinkin saa. Nosta levyt leivinpaperilla peitetylle uunipellille. Sivele pohjien päälle ohut kerros ranskankermaa ja levitä sen päälle sipulirenkaat ja reilusti pienittyä pekonia. Tee myös muunnelma, jossa ripotat lätyn päälle vielä hieman juustoraastetta ja valmiiseen lättyyn rukolasilppua. Muunnelmia voit keksiä lisää. Myös makeita, joissa ranskankerman päälle laitetaan omenaviipaleita tai marjoja ja hieman sokeria.
Paista flammekuecheja uunissa 5-10 minuuttia. Perinteisesti flammekueche tarjotaan puulevyjen päältä ja ne leikataan valmiiksi annospaloiksi. Pöytään katetaan mustapippurimylly, jolla kukin syöjä itse maustaa annoksensa.
Flammekuechet menevät parhaiten alas raikkaalla Alsacen rieslingillä tai maukkaalla belgialella.
Näitä tarvitset
2 dl vettä
0,5 dl öljyä
suolaa
1 pss kuivahiivaa
4-5 dl vehnäjauhoa
2 sipulia
2 pkt pekonia
2 tlk ranskankermaa
mustapippuria