Suomi nousi läskisoosin voimalla

Meillä kotona Pöytyällä teurastettiin 1950-luvulla sika joka syksy. Kylässä oli teurastaja, Toivosen Paavo, joka tuli paikalle ja ampua kajautti saparohännän autuaampiin karsinoihin ja teki puukkoineen asianmukaisen jälkihoidon. Ihan läheltä en päässyt tätä jännittävää tapahtumaa seuraamaan, sillä äiti ymmärtämättömyydessään oli sitä mieltä, ettei se lasten viattomille silmille sopinut. Tulokset näin ja koin: herkullista ryyni- ja verimakkaraa ja veripalttua tuoreeltaan ja lihaa läpi talven isosta puutiinusta, johon lihanpalat säilöttiin laukkaan, suolaliemeen.

Tästä päästään läskisoosiin, jota äiti teki noista tiinun suolalihakimpaleista. Ensin liotti niistä suolan, viipaloi, paistoi ja upotti ruskeaan soosiin. Tarjosi oman kellarin perunoitten ja maustekurkkujen kanssa. Muistot haurastuvat, mutta se kuva minulla on, että läskisoosia meillä syötiin aika usein. Se lienee ollut sodanjälkeisessä Suomessa aika tavallista, kun maata sodan raunioista läskisoosin voimalla jälleenrakennettiin. Kesällä läskisoosia meni sadonkorjuuväelle varmaan päivittäin. Ei kuitenkaan varmaan aamiaisella tai useammin samana päivänä, niinkuin joistain 50-luvun muisteloista on saanut lukea. Äiti oli talouskoulun käynyt ja vaihteli kyllä ruokalajeja ihan kiitettävästi.

Kaikki vähänkin ruokavalistuneet varmaan osaavat oitis kertoa, mitä läskisoosi on. Siis suomalainen perinneruoka, jonka aineksina ovat sian raidallinen kylkiliha, sipuli ja jauholla (vehnä- tai ruis-) suurustettu ruskea kastike, jota maustetaan suolalla ja pippurilla (etenkin vanhemmissa resepteissä nimenomaan maustepippurilla). Sipulikin saattaa olla nuori lisuke, sillä kaikista vanhimmissa resepteissä sitä ei ole. Risto ja Ritva Lehmusoksan Kekkosen pöydässä -kirja antaa ymmärtää, ettei Urkin suosimassa läskisoosissa ollut sipulia. Samojen tekijöitten Sibelius– ja Mannerheim-kirjoissa läskisoosi puolestaan tarjotaan näille suurmiehille sipulilla höystettynä.

Sianlihaa sinänsä on Suomessa syöty tietenkin niin kauan kuin sikoja on tanhuvilla taapertanut eli jostain kivikaudelta asti. Milloin se on kastikkeeksi kääntynyt, on arvailun varassa. Lehmusoksat arvelevat, että tämä tapahtui joskus 1800-luvun loppupuolella, kun valurautainen paistinpannu yleistyi. Melko varmasti kuitenkin jotain vähintäinkin soosin esiastetta on paljon ennenkin padoissa ja kattiloissa kypsynyt. Vanhin suomeksi ilmestynyt keitto-opas, ulkomaisesta esikuvasta 1849 käännetty Kokki=Kirja tarjoaa reseptin Porsaan=lihaa warikoisessa kasessa eli hapanimelässä kastikkeessa. Siinä porsas ”hakataan pieniin koreisiin paloihin” ja ryöpätään. Sitten tehdään pannulla kastike voista, jauhosta, lihaliemestä, suolasta ja ”kryydipippurista” sekä sitruunankuoriraasteesta. Lihat laitetaan joukkoon ja ”annetaan kiehua hauraaksi”. Lopuksi annetaan kastikkeelle hyvä maku sokerilla ja ”saksan=wiinalla” (lienee tarkoitettu saksalaista valkoviiniä). Ei tuosta iso matka ole nykyajan läskisoosiin.

Ruotsin suuri ruokaguru C. E. Hagdahl oli myöskin läskisoosin jäljillä esitellessään Suomessakin laajasti levinneessä kirjassaan Kok-konsten (1879) reseptin Fläsk med curry. Siinä on käristettyä läskiä ja sipulia, jotka kypsennetään buljongissa ja maustetaan currylla. Ei siis ihme, että hakusanalla fläsksås löytyy myös ruotsalaisia läskisoosireseptejä, jotka liippaavat aika liki meidän läskisoosiamme*). Läskisoosin liepeillä liikkuu myös ruotsalaisen Mathilda Langletin 1885 suomennettu Perheenemännille maalla ja kaupungissa. Sen Silavakastike syntyy ”kärähetystä” silavasta ja pannurasvaan suurustetusta kastikkeesta. Valkoinen silavakastike puolestaan on edempanä esitellyn sipatin ilmeinen esiaste.

Vanhin löytämäni painettu, selvästi läskisoosiksi tunnistettava suomalainen resepti on Anna Olsonin  keittokirja kakkosessa (Hyvä ruoka) vuodelta 1901. Se on tosin nimeltään Kippurakastikka eli Sianlihamuhennos, mutta lopputulemaltaan ilmiselvä läskisoosi, ilman sipulia. Suomessa läskisoosi, tai siis sianlihakastike, jota svetisismejä vastustavat kielenhuoltajat suosivat, on ollut vankka arkiruoka joka tapauksessa ainakin sata vuotta ja oli syödyimmillään sotien jälkeen jonnekin 60–70-luvuille. Silloin se Pohjois-Karjalan tervehtämisen huumassa alkoi saada synnillisen tappajan leimaa ja katosi vähitellen niin kotikeittiöistä kuin baarien lounaslistoilta. Muodikasta ei läskisoosi ole ollut vuosikymmeniin, nuoriso on siitä vieraantunut ja vain 50–60-luvuilla varttuneet miesoletetut ovat siitä unelmoineet. Muutamat salaseuroissaan, kuten konsuli Heikki Tavelan Läskisoosiklubilla Palacessa 1989 alkaen ja paikallisen Yhdyspankin piirissä syntyneessä Läskisoosin ystävissä Kouvolassa 1992 alkaen.

Tällä vuosituhannella läskisoosi on kuitenkin tehnyt lähiruokabuumin ja yleisen skandiruokahypen vanavedessä vahvaa paluuta. Trendikokit ovat alkaneet modifioida läskisoosia, monet ravintolat tarjoavat sitä säännöllisesti listoillaan, reseptejä tupsahatelee niin lehtiin kuin kirjoihinkin ja eriasteisia ja -tasoisia läskisoosikerhoja toimii siellä täällä. Olennaista on, että tätä ennen niin kiellettyä ja kartettua herkkua syödään nyt julkisesti, ylpeästi ja vailla huonoa omatuntoa.

Läskisoosin arvon paluuta osoittaa myös se, että gastronomisen kemian ylikokkimme Anu Hopia on ottanut soosin tutkijan luupin alle ja selvittänyt, mikä tekee ruoasta niin herkullisen. Lihan paistuessa sen proteiinit, sokerit ja rasvat panevat toimeksi ja synnyttävät satoja uusia maku- ja aromiaineita. Jauhon ruskistus karamellisoi sen maut ja pitkä haudutus täydentää suotuisat kemialliset reaktiot. Anun mukaan syntyy yhdiste 1-okten-3-oli, joka tuottaa soosin huumaavan herkkusienimäisen aromin. Koko artikkelin voit lukea osoitteesta https://www.verkkouutiset.fi/kekkonen-mannerheim-ja-laskisoosin-salaisuus/. Se vaatii kirjautumisen, mutta se tapahtuu helposti Facebookin kautta.

Tietävyydestään huolimatta Anu ei viisaasti ilmoita, mikä on oikea tapa tehdä läskisoosia. Moni muu kyllä ilmoittaa, vähemmälläkin pätevyydellä, vaikka niinhän se on, että ei tämmöisistä kansanruoista voi ainoaa kanonisoitua reseptiä tarjota. Jokainen ns. oikeaoppinen resepti on jo lähtökohdiltaan harhaoppinen. Muutaman yleispätevän reunaehdon kyllä voi antaa. Lihan on syytä olla hyvin ruokitusta viljasiasta ja kunnolla silavaraitaista (ei siis ”mager” kuten ruotsalaisissa resepteissä usein näkyy). Jauho on kypsenettävä huolella ja ruskistettava riittävästi; ei kuitenkaa liikaa – oikeaksi ruskeudeksi mainitaan usein maitosuklaan väri (tai ”torakan ruskea” kuten Läskisoosin ystävien ”oikeaoppisessa” reseptissä). Ja haudutuksen pitää olla pitkä, jotta nuo Anun mainitsemat raaka-aineitten pilkkoontumiset tapahtuvat kunnolla. Tunti mainitaan minimiksi, kahta tuntia ei pidetä liikana. Perinnetietoiset vaativat oheen kuoriperunat, ”tuppipotut”, mutta voimuusikin kyllä maistuu hyvältä.

Tässä se resepti, jolla minä olen kuvissa näkyvän läskisoosin tehnyt. Ei tullut huono.

Näitä tarvitset

– 600-800 g hyvää siankylkeä, mielellään nahattomana palana

– 2 kookasta sipulia

(- nokare voita)

– 1 dl vehnä- tai ruisjauhoa

– 1-1,5 l kuumaa kasvis- tai lihalientä

– suolaa

– maustepippuria

Tee näin

1. Leikkaa liha reilun paksuisiksi siivuiksi ja pätki siivut paloiksi (kaupan valmissiivutkin käyvät, mutta ovat usein turhan ohuita). Kuori ja pilko sipulit.

2. Kuumenna valurautapannu kunnolla ja lado lihat pannulle kahdessa erässä. Paista rapeiksi ja siirrä reikäkauhalla sivuun. Kuullota jäljelle jääneessä rasvassa sipulihake ja varo ettet polta niitä. Siirrä syrjään reikäkauhalla.

3. Jos liha on ollut kunnolla raidallista, pannulle jää reilusti rasvaa. Jos ei, lisää vähän voita. Kypsennä jauhoa koko ajan sekoitellen, kunnes se muuttuu kauniin ruskeaksi. Älä anna paahtua yhtään enempää, vaan kaada pannulle heti reilu loraus lientä. Vispaa ripeästi seos tasaiseksi. Lisää loppu liemi parissa erässä. Kun soosi on tasoittunut, lisää lihat ja sipulihake. Mausta. Kiehauta kerran, sekoita ja laske lämpö alas. Anna muhia pikkuisen kuplien ainakin tunti, mieluusti kaksi. Sekoita välillä. Tarkista maku.

4. Tarjoa ohessa tuppiperunoita tai voimuusia, maustekurkkua ja etikkapunajuurta. Juomana parasta on olut. Joko paruslager, pils, dunkel-tyyppinen tumma lager tai sahti. Tummaa, matalasti humaloitua olutta voi mainiosti kokeilla myös kastikkeen nesteenä.

Vinkki. Joskus 70-luvulla, kun suomalaisen keittiön maustehyllyyn alkoi ilmestyä muitakin mausteita kuin valko ja maustepippuri, meillä laitettiin ruskeaan kastikkeeseen joku ripaus curry-jauhetta. Olen sitä nytkin toisinaan käyttänyt ja hyvin se soosiin istuu.

Läskisoosin sukulaisia

Makkarasoosi, läskisoosin velipuoli

Lähes tismalleen samalla strategialla saat aikaiseksi makkarasoosin, joka onkin tavallaan köyhän miehen läskisoosi. Eli suurin ero on siinä, että läskin sijaan käytetään hyvänlaatuista lenkkimakkaraa. Itse olen löytänyt omaa makuani parhaiten vastaavaksi makkaraksi tähän tarkoitukseen HK:n Sinisen tai vastaavan keinokuorisen tuhdin ruokamakkaran. Kuori makkara ja viipaloi se lanteiksi. Ruskista lantit rasvassa kauniiksi. Tässä joudut käyttämään voita tai muuta rasvaa, koska makkaran oma rasvaisuus ei ruskistamiseen riitä. Kuullota myös reilusti sipulihaketta. Haudutusaika ei makkarasoosissa ole niin pitkä kuin läskisoosissa, kolme varttia riittää hyvin.

Sipatti. läskisoosin savolaisserkku

Läskisoosin serkkuna voidaan pitää Itä-Suomesta lähtöisin olevaa sipattia. Siinä käytetään lihana palvikylkeä tai muuta savupossua. Paloittele ja ruskista liha köykäisesti. Kuori sipuli tai pari ja pilko ne. Kuullota rasvassa. Laita paksupohjaiseen kattilaan 2-3 rkl voita ja anna sulaa. Lisää 2-3 rkl vehnäjauhoa ja anna tiristä hetki. Lisää kuumaa täysmaitoa vähitellen sitä mukaa, kun soosi paksuuntuu. Kun soosin rakenne on sopiva, lisää liha ja sipuli sekä hauduta soosia kymmenisen minuuttia. Mausta suolalla ja valkopippurilla.

Tirripaisti, läskisoosin pikkuserkku

Läskisoosin uuden nousun myötä lehtiin ja blogeihin on alkanut ilmaantua semmoisia  kummajaisia kuin kirkas tai suurustamaton läskisoosi. Ei semmoista ole, semmoisella ruoalla on ihan oma resepti ja perinteinen nimi, tirripaisti. Läskisoosin pikkuserkkuna tätä savolaista tirripaistia kylläkin voidaan pitää. Eli alkuun samat vaiheet kuin läskisoosissa, ks. yllä kohdat 1 ja 2, paitsi että kylkisiivuja ei välttämättä tarvitse pilkkoa. Jätä lihat ja sipulit pannulle ja lisää vettä tai lihalientä. Anna porista puoli tuntia tai kolme varttia, kunnes liemi on hieman vetääntynyt. Tarjoa tirripaisti perunamuusin päällä.

Pidän varsin mahdollisena, että yksinkertaisuudessaan aika arkaaista tirripaistia syödessämme olemme läskisoosin alkulähteillä. Jotain tällaista on täytynyt olla se sianliharuoka, joka uusien keittiövälineitten ja niitten mahdollistamien uusien tekniikoiden myötä muuntui joskus rapiat 150 vuotta sitten läskisoosiksi.

*) Ruotsalainen fläsksås näyttää netin tarjoamien reseptien perusteella hyvin paljon samanlaiselta ruoalta kuin oma läskisoosimme. Erojakin silti on. Usein jauhoa ruskistetaan varovasti ja väriä saadaan lisäämällä såskulöriä. Nesteenä on usein myös maitoa, soosiin lisätään sinappia ja soijaa ja läskinä on sikäläistä mainiota rimmad sidfläskiä eli kevyesti suolattua kylkeä, jota jostain kummasta syystä eivät Suomen lihatalot saa aikaiseksi.