Pojarski vs. Wallenberg

Julle Wecksellin 181-vuotispäivänä asianomainen kirjailijaseura aterioi Turun mainiossa Mamissa. Menun pääruokana oli yksi Mamin klassikoista – myös Mamin poikien Ruokakirjassa esitelty – Wallenbergare, Wallenbergin pihvi. Ja olihan se käsittämättömän hyvää, sen(kin) Mamin keittiö todella osaa. Annos oli myös perinteitä kunnioittaen komponenteiltaan viimeisen päälle: hienoksi jauhetusta vasikanlihasta tehdyt pehmeänherkulliset kotletit, voimuusi, vihreät herneet ja puolukat, loraus ruskistettua voita  viime silauksena.

Mikäpä tämä Wallenbergare siis on? Se luokitellaan yleensä ruotsalaiseen husmanskostiin, siis naapurin perinteisiin kotiruokiin, mutta sitä se ei puhtaimmillaan ole, sillä se on luomalla luotu eikä luultavasti juuriltaan edes ruotsalainen. Luoja ei ole, kuten jossain lähteissä oletetaan, 40-50-lukujen suuri ruotsalainen ruokavelho Tore Wretman, vaan joku paljon vanhempi taitaja. Ruoan synnystä kerrotaan ainakin kahta tarinaa eli nykyhienosti narratiivia. Ruotsalaisen rahasuvun Wallenbergien patriarkka Marcus senior (1864-1943) on molemmissa vahvasti mukana.

Ehkä suosituin tarina kertoo Marcuksen syöneen 1930-luvun puolivälissä liikematkallaan Pariisissa herkullista vasikankotlettia, ja kotiin palattuaan hän kantakuppilassaan Cecilissä pyysi sen keittiömestaria Julius Carlssonia (ruotsalaisessa kokkigenressä maineikas uranuurtaja hänkin) valmistamaan jotain samanlaista. Julius teki työtä käskettyä ja nimesi tuotoksensa sitten Wallenbergin mukaan.
Toinen tarina laittaa ruokalajin Markuksen vaimon Amalian piikkiin. Tai oikeammin nimeää synnyttäjäksi Amalian isän, 1800-luvun kuuluisan ruokakirjantekijän, lääkäri Charles Emil Hagdahlin (1809-97). Reseptin olisi Amalia tuonut mukanaan naidessaan Marcuksen. Amalian taustaan liittyy skandalöösi piirre, sillä hänen äitinsä oli Hagdahlin taloudenhoitaja, joka sai isäntänsä kanssa Amalian lisäksi toisenkin tyttären. Lähdetiedot kertovat, ettei liittoa seksikumppaneitten välille syntynyt, mutta Amalian tyttönimeksi silti kirjataan Hagdahl.

Ruotsi? Ranska? Venäjä?

Kumpi sitten on todempi tarina, sitä emme tiedä. Mielellään pitää todempana tuota tarina Marcuksen Pariisin reissusta, sillä Wallenbergare ei ollut millään tavoin uusi ruokalaji ruokien maailmankaikkeudessa. Itse asiassa se mitä suurimmalla todennäköisyydellä on yksi versio toisesta lihapullasta, Pojarskin pihvistä tai kotletista eli Pozharskaya kotleta -ruoasta. Kuten nimi sanoo, se on peräisin Venäjältä. Usein se liitetään 1600-luvun maineikkaaseen sotapäällikköön, ruhtinas Dimitri Pozharskyyn, mutta todemmissa historioissa ruoan synty on ajoitettu paljon myöhemmäksi, 1800-luvun alkupuolelle.
Paikkakunta on Torzhok, joka sijaitsee jossain Pietarin ja Moskovan välisen tien puolivälin tienoilla. Se oli sen ajan hevosvaunumatkustajien suosittu levähdys- ja hevostenvaihtopaikka, jossa majataloa piti Jevdokim Pozharsky ja ruoan kehittäjäksi mainitaan hänen tyttärensä ja myöhempi seuraajansa Daria Pozharskaja. Kotletti oli kovasti kehuttu ja sen mainitsee jopa Alexander Pushkin jo 1926 neuvoessaan kirjeessä ystäväänsä poikkeamaan Pozharskyn majatalossa syömässä sen erinmaista kotlettia.

Siitä piti erityisesti myös tsaari Nikolai I, joka usein kutsui Darian hoviin laittamaan kotlettia keisarilliselle perheelle. Se löysi nopeasti tiensä ajan venäläisiin keittokirjoihin ja siitä esitettiin useita variantteja. Alkuperäisen naudan- tai vasikanlihan sijaan perusraaka-aineena esiintyi usein kana, mutta myös muuta lihaa, kuten riistaa, hanhea tai lohta. Jo 1800-luvun puolivälissä sen sieppasivat ranskalaiset kokit omaan repertoaariinsa ja se alkoi esiintyä Pojarskin nimellä ranskalaissa keittokirjoissa. Jotta ruoan syntyhistoria ei liian suoraviivainen olisi, on sellainenkin tarina, joka kertoo alkuperäisen reseptin lähteneen Venäjällä matkailleelta ranskalaiskokilta, joka sillä maksoi kestityksensä Pozharskyn majatalossa. Ainakin ranskalaisia tarina varmasti miellyttää.

Mutta yhtä kaikki,  1930-luvulla Marcus Wallenberg on hyvinkin saattanut törmätä Pariisissa Pojarskin kotlettiin ja siihen ihastunut. Toisaalta tietenkin on mahdollista, että tohtori Hagdahlkin on reissaillut aikansa sivistyneistön tapaan Euroopassa ja myös törmännyt Daria-rouvan kotletteihin.

Kotletti?

Nyt sitten kysytään, mikä on kotletti. Sana tulee ranskan côte-sanasta, joka merkitsee kylkeä. Sen diminutiivi on côtelette, kyljys. Se on samaa sanaperhettä kuin esim. italian cotoleta tai englannin cutlet. Sanan merkitys on laajentunut kokolihaisesta kyljyksestä jauhlihapihviin, joka muotoillaan kyljyksen hahmoon. Neuvostoaikaan Venäjällä tehtiin Amerikan burgereita korvaamaan huonolaatuisesta (sian)jauhelihasta ja runsaista täyteaineista, kuten runsaista korppujauhoista, eräänlaisia Pozharskyn kotletteja. Niitä kansa kutsui Mikojanin kotleteiksi tunnetun neuvotopoliitikon Anastas Mikojanin mukaan.

Suomessa myydään edelleen sekä lihatalojen valmistamia että hallien lihakauppojen itse tuottamia kotletteja, jota monet muistavat myydyn ainakin 50- ja 60-luvuilta asti. Niitä kutsutaan myös nimellä murekepihvi, mutta käytännössä ne ovat ihan samaa ruokaperhettä kuin Pojarskin kotletti tai Wallenbergare. Se mielikuva minulla on, että ainakin aiemmin lihakauppiaat työstivät kotletteja vähän kehnommista aineksista ja niitä pidettiin hieman kakkosluokan ruokatarpeina. Kun viimeksi niitä jokunen vuosi sitten söin, eivät ne hassummilta maistuneet.

Itse Wallanbergare

Olen yrittänyt luopua oikeaoppinen-sanan käytöstä, koska aika harvaan asiaan tuo kamalan kategorinen ilmaus oikeasti sopii. Wallenbergarestakin käydään Ruotsissa kovia oppikiistoja, miltei vihapuheen asteelle asti. Siksi en nyt väitä osaavani esitellä oikeaoppista Wallenbergare-reseptiä. Jos tästä mielipideaallokosta kuitenkin jotain laajasti hyväksyttyä kiteyttää, niin perusraaka-aine on vasikkaa, hyvin hienoksi jauhettuna (netistä löydät tuhansia reseptejä, joissa nokkelat keittiöskribentit tarjoavat raaka-aineeksi esim. kanaa, nautaa, hirveä, poroa, jänistä, possua, lammasta, lohta.). Kotletin kanssa tarjotaan perunamuusia, vihreitä herneitä, sokeroimattomia puolukoita ja ruskistettua voita. Kaikki muu on turhaa.
Resepti noin kuudelle
1 kg vasikan jauhelihaa
3 keltuaista
10 dl kermaa
20 g suolaa
nelimaustetta
korppujauhoa
öljyä tai kirkastettua voita paistamiseen
Lisäke
100 g voita ruskistettuna
200 g pakasteherneitä
sokeroimattomia puolukoita tai puolukkasurvosta
1. Muista että kaikki ainekset ovat työtä alettaessa hyvin kylmiä! Laita liha ja keltuaiset monitoimikoneeseen. Vatkaa kolmosteholla hetki. Sekoita tämän jälkeen joukkoon kerma ohuena nauhana. Mausta suolalla ja nelimausteella (Mami käyttää tässä mustapippuria).
2. Pursota massa voideltuihin rengasmuotteihin korppujauholla ripotellun pellin päälle ja ripottele vielä pinnalle korppujauhoa.
3. Ruskista öljyssä tai kirkastetussa voissa molemmin puolin.
4. Kuumenna uuni 150 asteeseen. Laita pihvit uuniin noin 10 minuutiksi. Ota pois uunista ja anna vetäytyä folion alla noin 7 minuuttia ja poista muotit.
5. Tarjoa Wallenbergit perunamuusin, puolukoiden, herneitten ja ruskistetun voin kera.
6. Paras juoma on tässä tapauksessa kylmä lagerolut.

Post scriptum

Jutun kirjoittamisen jälkeen, tiistaina 2.4.2019 sattui Turun lounaslistoja selatessa silmään lohiwallenbergare. Sellaista tarjosi Turun Voiveljet-ryhmään kuuluva Bruukki (Aurajoen itärannalla Helsingin- ja rautatien väissä). Tietty sitä piti rientää maistamaan. Hienoinen epäluulo vaihtui mielihyväksi. Kotletit olivat pulleita ja pinnalta rapeita (uppopaistettuja?), sisältä tasaisen hienoksi cutterilla ajettúa, untuvanpehmeää massaa. Buffetpöydästä oheen sai monen sortin salaattia ja oivaa muusia mummonkurkkujen kera. A vot, eipä tarvitse Pozharskaja-maatuskan kieriä haudassaan, perintöä kunnioitetaan. Nimenomaan, ja älköön kukaan nyt tulko nuivailemaan, ettei tässä nyt olla oikeaoppisia, kun ei ole vasikasta tehty niinkuin ”aito” ruåttalainen kotletti. Jo kotiseudullaan Venäjänmaalla vastaavaan pyörykkään käytettiin kaikenmoista, mm. kanaa, kania, hanhea – ja lohta.