Monivuotinen kukoistava liikesuhde suurin piirten mökkinaapurissa laumaansa kaitsevan vänöläisen lampuri-Joakimin kanssa tuottaa pakastimeen jokasyksyisen ruhonpuolikkaan lisäksi erityisesti karitsan sisäelimiä. Maksaa, munuaisia, kieltä, halutessa sydäntäkin. Viimeksi kuuden euron kilohintaan. Ja ostaa saa miltei niin paljon kuin haluaa. Ei kukaan halua sisäelimiä, Joakim perustelee ja levittelee käsiään, ja on iloinen, kun joku niitä ottaa. Niinpä pakastimestani löytyy aina takuuvarmasti tätä tavaraa. Siitä syntyy muun muassa tammikuun lopulla Burns´ Supperin muhkea haggis. Tarvittavan mahalaukun joutuu kuitenkin metsästämään muualta, sillä Joakimin lampaat teurastetaan virallisessa lahtaamossa, joka ei Eviran käsittämättömien säädösten takia voi antaa mahalaukkuja (tai esim. aivoja) ulos. Onneksi on nykyisin tuttu omavaraislampuri, joka teurastaa elikkonsa itse ja voi sano piut paut Eviran byrokraateille. Selvyyden vuoksi: ei ole mitään terveydellistä tai muuta syytä pakottaa ohjaamaan bioenergiaksi hyvää tavaraa. Kunhan nyt Evirassa keksivät omiaan tai vetoavat hullun lehmän tautiin, johon 2001 kuoli Suomessa yksi lehmä.
No niin, alkulorujen jälkeen asiaan. Tulipa taas kerran pakastimen uumenista käteen yhden pikku karitsan maksa, 750 grammaa. Se sulamaan ja miettimään, saisikohan siitä irti jotain muuta kuin jo tavaksi muodostuneita maksapihvejä (tiedättehän: hiukan kohmeisesta maksasta puolen sentin siivuja ja ne kevyen jauhotuksen jälkeen kuumalle pannulle tirisevään voihin, puolitoista minuuttia per puoli), jotka kyllä ovat herkkua nekin, mutta jo moneen kertaan nähty ja koettu. Kirjojen ja netin selailu tuotti kiinnostavan reseptin. Siinä maksaa ei leikellä siivuiksi, vaan paistetaan kokonaisena uunissa. Siinäpä jotain muuta, sitä pitää kokeilla.
Uunimaksan rakenne muistuttaa hieman keitettyä maksaa, mutta suutuntuma on pehmeämpi ja makukin pyöreämpi.
Näitä tarvitset
700-800 gramman karitsanmaksa (jokin muukin maksa käy)
suolaa, mustapippuria
öljyä ja voita
Tee näin
1. Nosta sulanut, huoneenlämpöinen maksa työtasolle. Poista näkyvät kalvot ja suonet. Ripottele molemmille puolille suolaa ja mustapippuria. Anna maustua puolisen tuntia. Laita uuni tulemaan 130 asteeseen.
2. Ruskista maksa pikaisesti hyvin kuumalla pannulla voissa molemmin puolin ja nosta se öljyttyyn uunivuokaan. Kun uuni on lämmennyt, nosta vuoka uuniin. Työnnä maksan paksuimpaan kohtaan lihalämpömittari. Kun se näyttää lukemaa 62, ota vuoka uunista ja siirrä maksa heti kuumalle tarjoiluvadille. Tämä kahdesta syystä. Etenkin keraaminen uunivuoka jatkaa ruoan kypsentämistä uunista oton jälkeenkin, eikä maksa saa kypsyä yhtään yli 62 asteen. Ja maksasta voi valua rumia nesteitä vuokaan.
3. Leikkaa maksa viipaleiksi ja tarjoa haudutetun hunajasipulin, sienirisoton (tällä kertaa oli käytössä tuoreita korvasieniä!) ja salaatin kera. Veneton punaviini on jollain tapaa ihan täsmävalinta tämän kanssa.
Korvasienistä saa tähän aikaan hienon risoton maksan kaveriksi.
Haudutettu hunajasipuli
kuuluu erottamattomasi minun tekemiini maksaruokiin, koska venetsialainen maksa, fegato alla veneziana on maksaruokien jalo johtotähti. Ja siihen kuuluu olennaisesti haudutettu ja karamellisoitu sipuli.
Venetsialaisen La Madonna -trattorian fegato-annos. Ohessa polentaa.
Näitä tarvitset
2 isoa keltasipulia
reilusti voita ja/tai öljyä
reilu loiskaus vaaleaa sherryä tai portia
suolaa, mustapippuria
1-2 rkl hunajaa
Tee näin
1. Kuori sipulit ja viipaloi terävällä veitsellä poikittain hyvin ohuiksi siivuiksi ja erottele ne renkaiksi.
2. Kuumenna pannulla voita ja/tai öljyä ja kääntele sipuleita siinä. Älä ruskista, mutta anna tulla kevyttä väriä. Lisää viini ja alenna lämpöä. Hauduttele sipuleita hyvinkin sen ajan kuin maksa on uunissa. Lisää vettä, jos seos uhkaa kuivua. Mausta.
3. Lisää hunaja ja sekoittele hyvin. Tarkista, että sipulit ovat pehmenneet ja tarjoa maksan kanssa.
Makeat sipulit ovat erinomaisia haudutettuihin sipuleihin.
Maksa vaivaa
Tämänkin jutun yhtenä tarkoituksena on yrittää nostaa maksan ja muitten sisäelinten arvostusta ja sitä kautta kulutusta. Sillä onhan meillä Suomessa tässä(kin) ihan järjetön tilanne (lähes samanlainen on kalansyönnissä). Vielä 40 vuotta sitten suomalainen popsi maukkaita ja edullisia sisäelimiä nenua kohden kahdeksan (8) kiloa vuodessa. Ja arvatkaapa, paljonko nyt? Noin sata grammaa. Pihvilihaa menee nyt samassa ajassa yli 80 kiloa. Siitä neljännes tuodaan ulkomailta. Sitä voitaisiin helposti korvata sisäelimillä, mutta kun ne eivät suomalaisille kelpaa. Muille kelpaavat. Vain noin 10 prosenttia jää Suomeen, loppu liihottaa Aasiaan, pilkkahinnalla ja arvatenkin runaitten vientitukien avittamana. Ja tänne jäävistä sisäelimistäkin iso osa löytää tiensä muille kuin suomalaisille: kauppahallien lihamyymälöitten sisäelintiskeillä asioivat enimmäkseen maahanmuuttajat.
Tuoretta maksaa. Kuva HK.
Tavallisesta ruokakaupasta saattaa saada maksaa ja siitä tehtyjä ruokia, kuten maksalaatikkoa ja maksamakkaraa. Halleissa löytyy kieltä, ehkä verta ja munuaisia, jostain broilerin sydämiä, maksoja ja kivipiiroja. Ravintolassa voi hyvällä onnella saada päivän lounaana maksaa, à la cartessa ei koskaan mitään– ellei joskus erikoisuutena kateenkorvaa. Kun ei ole kysyntää, ei ole tarjontaa ja kun ei ole tarjontaa, ei ole kysyntää. Tuhon kierre on valmis.
Kun hurautetaan aikakoneella vaikkapa sata tai kaksisataa vuotta taaksepäin, tai ei ihan niinkään kauas, niin meilläkin teuraseläimistä käytettiin kaikki. Myös sisäelimet viimeistä suolenpätkää myöten. Siis maksan, munuaisten, kielen, sydämen ja veren lisäksi esimerkiksi keuhkot, aivot, mahalaukut, suolet, vatsapaidat. Mahalaukkuja on meillä maaaseudulla tehty samaan tapaan kuin etelän maissa trippaa tai niitä on täytetty Ruotsin pölsan tapaan. Suolet käytettiin makkaroitten kuoriksi, keuhkoista voitiin tehdä hakkelusta ja aivoista puuroa.
Toki koko ruhon ja kaikkien elinten käyttö ei sellaisenaan siirtynyt kaupunkeihin, mutta ainakin omassa lapsuudessani 50-luvun maaseudulla oli käytössä laaja valikoima sisäelimiä. Aivoja ja keuhkoja en muista syödyn, mutta maksaa. munuaista, verta, suolia käytettiin. Tosin muistelen, etten maksakastiketta ykkösherkkuna pitänyt – siihen aikaan maksa kypsennettiin aina yli eikä se silloin herkkua ole (mutta toki syötiin, silloin ei ruoasta nirsoiltu). Sen sijaan leikkeleenä käytetty keitetty maksa oli suosittu leivänpäällys.
Maksaa, munuaista ja kieltä menossa haggikseen.
Kuten ylle kirjatuista kulutusluvuista näkyy, ainakin maksan kulutus oli vahvaa vielä 80-luvulla. Vuosikymmenen lopulla tapahtui kuitenkin pahin yksittäinen katastrofi, joka aina tähänkin asti heijastuvana teki maksasta (ja elimistä yleensäkin) hyljeksityn ruoan. Silloin elintarvikkeitten koostumustutkimuksissa ilmeni, että maksan A-vitamiinipitoisuus oli kasvanut yli turvallisena pidettyjen määrien. Etenkin raskaana olevia naisia kehotettiin välttämään maksaruokia, ja kehotus tepsi muihinkin. Selvisi, että tuottajat olivat Etelä-Suomessa lisänneet kotielänten ravintoon ylisuuria A-vitamiinimääriä tajuamatta, että vitamiinit kertyvät nautojen maksoihin ja sitä tietä ihmisiin. Kiireesti tällainen puoskarointi kiellettiin ja naudanmaksojen A-vitamiinipitoisuudet putosivat, mutta vahinko oli jo tapahtunut. Kuluttajat ehtivät vieraantua sisäelimistä, ja vaikka muuta todisteltiin, niille jäi huono karma. Olisi varmaan korkea aika karistaa niiltä tämä turha rasite.
Vastaa