Makaroonilaatikko – korona-Suomen kansallisruoka

Tässä meillä yksi ajan merkki: turkulainen suosikkibistro Mami paistaa jättiannoksia makaroonilaatikkoa, pakkaa ne annosvuokiin ja kuskaa kauppoihin. Kauppa käy, sillä koromaviruksen kiusaama ja kotoiluun komennettu kansa turvaa perusarvoihin, villasukkiin ja yksinkertaisiin ruokiin. Oikean tai kuvitellun mummon muoniin, lohduttaviin kuin viltti niskassa takkatulen ääressä. Mamin laatikkovalinta ei ehkä ole tietoista strategiaa, mutta ammattiruokkijoitten intuitiivinen täsmäohjus se poikkeustilassa on. Voiko osuvampaa mummoruoan prototyyppiä olla kuin juuri makaroonilaatikko (kahdella o:lla, tietenkin), joka on huokeaa, helppo tehdä, kaikille maistuvaa ja takuuvarmasti tuttua lapsuudesta asti. Ei sukupolvikokemus, vaan kaikille sukupolville yhteinen. Korona-Suomen kansallisruoka. Se se on.

Jos menee netin ruokapalstoille hakemaan makaroonilaatikon reseptiä, jälleen kerran löytää kymmeniä ”aitoja”, ”oikeita” ja ”alkuperäisiä” ohjeita. Näihin mainesanoihin voi suhtautua yhtä varauksellisesti kuin mihin tahansa kansallisen perinneruoan ”aitoihin” resepteihin niin Suomessa kuin muuallakin. Ainoita oikeita ei ole. Ei makaroonilaatikkoakaan. Makaroonilaatikko, siinä muodossa kuin sen nyt tunnemme, on aika uusi ruoka. Itse asiassa jo raaka-aine, makarooni tai pasta on kotiutunut meille vasta 1800-luvulla. On tiedossa, että Anna Olsonin perustamassa Kasvatusopillisessa kotitalouskoulussa opetettiin makaroonilaatikon tekoa jo 1890-luvulla, ja laatikon reseptin Olsoni julkaisi kuuluisassa keittokirjassaan 1892.

Tämä makaroonilaatikko oli kuitenkin nimensä mukaan tehty vain makarooneista. Olsonin ohjeessa makaroonit katkotaan (makaroonia oli vain yhtä, pitkää sorttia) ja esikeitetään suolatussa vedessä, valutetaan ja keitetään kypsiksi maidossa. Sekaan laitetaan 2 rkl voita, 1 rkl sokeria ja 1 tl suolaa. Yksi muna vispataan ja kaadetaan sekaan. Tehelmys kumotaan voideltuun laatikkoon ja uuniin puoleksi tunniksi. Ohje on hieman epätarkka, kun se ei kerro, mitä maidolle tehdään, mutta valistunut arvaaja olettaa, että se jätetään makaroonien sekaan ja näin syntyy tavallaan munamaito.

Tämä tämmöinen makaroonilaatikko oli viime vuosisadan alkupuolella arvostettua pitoruokaa, mutta varsin pitkään makarooni kaikissa muodoissaan oli vain tavallaan salaattia korvaava lisäke – perunan asema Suomessa oli pitkälle 1970-luvulle asti ylivoimainen ruokapöydän ensisijaisena hiilihydraattilähteenä. Jonkinlaisena kakkoslisäkkeenä se kyllä päihitti riisin. Ehkä siksi, että toisin kuin riisi, makarooni oli kotimaista siitä asti, kun Ähtäriin perustettiin ensimmäinen makaroonitehdas vuonna 1895, ja Helsingissä aloitti 1904 Fazerin makaroonitehdas. Makarooni oli osana myös maan huoltovarmuutta: hyvin säilyvänä kuivatuotteena sitä syötiin myös sodan aikana rintamalla.

Itse vartuin ensimmäiset kymmenkunta vuotta 50-luvun Pöytyällä ja muistan, että kaupasta tuotiin vain kahta makaroonilajia, Marino-nimisiä molemmat. Toinen oli varsin pitkää ohutta spagettia (jota ei kylläkään koskaan syöty spagetin tapaan, vaan pätkittynä) Toinen laatu oli noin 25 senttiä pitkää paksuhkoa putkimakaroonia, lähinnä kai Italian bucatini-tyyppistä. Siitä tehtiin pätkimällä makaroonivelliä, ”matovelliä”. jota toiset inhosivat. Muistaakseni itse kyllä pidin. Siitä syntyi myös makroonilaatikko, joka ainakin meillä oli lihatonta. Useimmin sitä syöyiin parempana ruokana, pyhänä lihan tai kalan kanssa perunan tilalla. Erityisen herkullista laatikko oli seuraavana päivänä, kun tähde paistettiin siivuina voissa rapeaksi. Lihamakaroonilaatikkoon tutustuin vasta varsin myöhään, ehkäpä 70-luvulla, ja silloin se varmaan jo tehtiin sarvimakarooneista.

Makaroonilaatikka ajassa

Joskus 1970-luvulla alkoi lehtiin ilmestyä makaroonijuttuja, joissa makarooni oli muuttunut pastaksi, ja 1980-luvulle tultaessa sana makarooni taisi esiintyö enää vain makaroonilaatikon ja sen raaka-aineen, Torino-makaroonin nimessä; pastalaatikoksi sitä ei kutsuttu. Makaroonilaatikko säilytti vahvan aseman yhtenä yleisimmistä koti-, koulu- ja lounasruoista pitkälle 2000-luvulle asti. Rinnalle kyllä nousi toinen pastapohjainen vuokaruoka lasagne, josta jo 1970 kertoi resepteineen Kotiliesi, kun sen jutussa italialainen vieras valmisti ruokaa. Lasagne on suosittu etenkin ravintolaruokana; kotikeittiössä se on makaroonilaatikkoa työläämpänä enemmänkin viikonloppuruokaa.

Makaroonilaatikon perusresepti on varsin yksinkertainen. Yhdistetään keitetty makarooni, paistettu jauheliha-sipuliseos ja munamaito ja paistetaan uunissa. Toiset lisäävät pinnalla juustoraastetta ja/tai korppujauhoa. Tästä on sitten sävelletty lukuisia muunnelmia. Lihan tilalla voi olla kanaa, kalaa, kasviksia, sieniä, soijaa tai nykyisin kotimaisia härkäpapu- tai kauravalmisteita. Maidon tilalla voi käyttää kasvis- tai lihalientä.

Näitä tarvitset peruslaatikkoon

5-6 dl (1 ps) sarvimakaronia tai penneä

1 iso sipuli

400 g jauhelihaa (sika, nauta tai sikanauta)

vähän voita tai öljyä

suolaa, mustapippuria

3 kananmunaa

7 dl maitoa

1. Keitä makaroonit pussin ohjeen mukaan lähes kypsiksi.

2. Hienonna sipuli ja paista sitä jauhelihan kanssa rasvassa. Mausta suolalla ja pippurilla.

3. Vatkaa munat ja maito sekaisin. Kaada makarooni-lihaseos voideltuun, tilavaan vuokaan ja valuta päälle munamaito. Jos on aikaa, anna laatikon vetäyty muutama tunti.

4. Paista 200-asteisessa uunissa tunnin verran. Anna vetäytyä ja tarjoa. Varaa halukkaille ketsuppia.

Makaroonilaatikko on tässä muodossa milteipä suomalainen innovaatio. Wikipedia pitää sitä hyvin skandinaavisena ruokana ja nostaa ensimmäisenä ja laajimmin esille juuri suomalaisen makaroonilaatikon. Mainitsee kyllä Ruotsin makaronipuddingin (luulen, että makaronilåda on enempi suomenruotsia), mikä toki muistuttaa suuresti Suomen laatikkoa, mutta eroaa hieman yksityiskohdissa. Ruotsalaisessa puddingissa ei käytetä jauhelihaa, vaan useimmin pekonia tai (savu)kinkkua tai mausteista makkaraa. Muuten ohje ja rakenne ovat aika lailla samoja.

Makaroonilaatikon suku

Sukulaisia makroonilaatikolla toki riittää. Moni Italian ystävä muistaa Stanley Tuccin ohjaaman elokuvan Big Night – Italialainen ilta. Siinä yhtenä teemana on perfektionistikokki Primon valmistama erikoisherkku timpano, jossa italialaishenkinen lihakastike yhdistetään joko sekoittaen tai lasagnen tapaan kerrostaen paistoastiaan, jona usein käytetään irtopohjavuokaa. Ruoka kulkee myös nimellä timballo ja se tehdään joissain osissa Italiaa myös riisistä. Timpano/timballosta on napannut nimensä Maltalla suosittu makarooniruoka timpana, jossa makarooni, bolognesekastike, raaka ja/tai keitetty muna ja juustoraaste yhdistellään vuokaan ja paistetaan voitaikinakuoren alla. Jos taikinakuori jätetään pois, ruoan nimi on imqarrun.

Kreikan kävijät taas ovat saattaneet löytää ravintolan ruokalistalta pastitsio-nimisen ruoan. Siinä vuokaan tulee ensin kerros keitettyä pastaa, sen päälle tomaattinen lihakastike ja sen päälle béchamelkastike tai juustolla täydennetty mornaykastike ja ylimmäksi kerros vuohenjuustoa. Kypsennetään uunissa. Hieman samantyyppisinä variaatioina ruoan voi löytää vaikkapa Turkista, Kyprokselta tai Egyptistä. Ja löytyy meidän makaroonilaatikolle myös Amerikan serkku eli jenkkien klassinen lohturuoka Mac and Cheese. Siinä keitettyihin makroomneihin sekoitetaan juusto-valkokastike ja kypsennetään uunissa.

Looraruokaa

Erilaisilla laatikkoruoilla on vankka sija suomalaisessa ruokakulttuurissa; ne ovat sen vanhinta, kestävintä ja omaperäisintä ydintä. Useat lajit ovat olleet suosittuja ja laajalle levinneitä pitoruokia. Eikä ihme: niitä on helppo tehdä runsaasti etukäteen, ne ovat säilyviä ja maittavia, ja täyttävinä tasapainottavat arvokkamman lihan tai kalan kulutusta. Monet laatikoista (nauris-, lanttu-. kaali-, porkkana-, silakka- ja maksalaatikko) voivat olla hyvinkin vanhaa perua. Peruna- ja makaroonilaatikko luonnollsesti nuorempaa kerrostumaa. Merkittävää on, että monella laatikkoruoalla on edelleen tärkeä osa suomalaisessa ruokapöydässä, juhlavassakin. Joulupöydän vakioita ovat peruna-, lanttu- ja maksalaatikko. Ympäri vuoden on tarjolla etenkin einestehtaitten tuottamia monia laatikoita. Maksalaatikko on jopa maan eniten myyty eines.

Jos edetään makaroonilaatikon ja muitten laatikkoruokien kehitysvaiheita kauemmas, saavutaan lopulta siihen vaiheeseen, jossa ihminen ylipäätään alkoi valmistaa laatikon tapaista ruokaa. Kaikki laatikkoruoat vaativat toisaalta paistouunin käyttöön ottoa, toisaalta näihin ruokiin sopivien astioitten kehittämistä. Ennen näitten tuloa vastaavan tapaisia liha-kasvismuhennoksia kypsennettiin keittämällä kangaspusseissa tai vastaavissa eläinperäisissä pakkauksissa. Skottien haggiksen voi hyvin kuvitella syntyneen tähän tarpeeseen. Laatikoitten esihistoriassa vilkkuvat myös paljolti itäistä kulttuuria edestavat taikinan sisään leivotut kala-, liha- ja kasvisruoat. Näitten perillisenä voi pitää esimerkiksi kalakukkoa. Läntisinä esikuvina ovat luultavasti olleet etenkin ranskalaisessa kulttuurissa kehittyneet pateet. Onhan suomalainen maksalaatikko omintakeinen talonpoikainen versio Ranskan hienoista maksapateista.

Laatikkoruoiksi nämä ruokakehitelmät muuttuivat, kun käyttöön saatiin, niin, laatikko. Alkujaan se lienee ollut peltinen tai valurautainem loora, ehkä kannellinenkin. Näitä saattaa nähdä joskus museoissa. Ajan kuluessa metallilaatikot korvautuivat keraamisilla vuoilla, mutta ruokien nimissä on säilynyt useimmiten tuo laatikko, vaikka fiineimmissä kirjoituksissa yritetäänkin tyrkyttää esimerkiksi makaroonivuoan nimeä. Eräs toinenkin kielellinen pulma tällä alueella näyttäytyy. Nimittäin tuo laatikko. Se on toki lainattu ruotsin lådasta, mutta ruotsissa vastaavat ruoat ovat puddingeja (ja niitten paistoastia on form, ei låda). Selasin Wikipediasta muutaman kymmenen makaronilåda-hakusanaa ja paria lukuunottamatta jutut olivat suomenruotsalaisista lähteistä. Vastaavasti meidän makaroonilaatikkoa vastaavat ruoat kulkivat lähes aina makaronipuddingina (muuten, maksalaatikko ei myöskään ole riikinruotsissa leverlåda, vaan kroppkaka; suomenruotsissa se on leverlåda).

Pudding tulee englannista ja on sillä suomenkielinenkin vastine, vanukas. Nyt vain on niin, että suomessa vanukas on ainoastaan makean jälkiruoan tai välipalan, eräänlaisen kiisselin nimi. Englannissa sanan kirjo on merkittävästi laajempi. Se merkitsee myös jälkiruokaa yleensä, mutta myös vanukasta, puuroa, laatikkoruokaa, verimakkaraa (black pudding) ja veripalttua. Robert Burns runoili ylistyksessään haggikselle: Fair fa’ your honest, sonsie face / Great chieftain o the puddin’-race! eli suunnilleen suomeksi Terve sinä rehti pallinaama / makkaroitten heimon päällikkö suuri! Ruotsin kieleen sana siirtyi suunnilleen samaa merkitsevänä, mutta suomeen tuli vain putinki, vanukas.