Lammaskaalia eli kaalia ja lammasta

Laittelin äsken pakastimen hellään huomaan tämän syksyn vänöläiskaritsan vakuumipaketit ja kuinka ollakaan, pakastimen pohjalta löytyi yksi paketti viimevuotista kylkeä. Sehän piti saattaa säällisessä järjestyksessä ihmisoletettujen ruoansulatusjärjestelmään. DeliVerden torikioskin kutsuvat kaalinpäät ratkaisivat reseptin: lammaskaalia, tuota syksyn sadonkorjuuajan mainiota perinneherkkua.

Tai hetkinen, mikä perinne? Katsotaanpa.

Jos meikäläistä ruokaperinnettä haarukoi, aika kaukaa historiasta löytyy omaperäisiä ruokalajeja, joissa samaan pataan tai kattilaan ladotaan sekä lampaanlihaa että kaalia. Pikku variaatioin tämä kokoonpano löytyy aika monista maista. Missä vain lammasta on syöty ja syödään, sen luisia kappaleita on laitettu ja laitetaan pataan hautumaan, milloin minkäkin kasvispaletin kera. Satoisa ja halpa kaali on suosittu pari, etenkin köyhän kansan keskuudessa. Esimerkiksi Irlannin kansallisruoka Irish stewissä lampaan kaverina on useimmiten perunaa, mutta aika usein myös kaalia. Ja Norjan lammasrikkaan pohjoisosan vuosistaianen vatsantäyte on får i kål, fårikål eli suomeksi jotakuinkin suoraan lammaskaali. Se on vuonomaassa niin syvään juurtunut herkku, että lopulta vuonna 2014 Norjan maatalousminsteriö julisti kansalaisäänestyksen jälkeen fårikålin Norjan kansallisruoaksi.

Suomessa on lampaita kasvatettu 4000 vuotta, mutta liha on ollut lammastaloudessa toissijaista, tärkeämpää on ollut villa. Syötäväksi lammas päätyi vasta, kun sen villantuotto ehtyi (sama kohtalo oli kanalla, kun munia ei enää tippunut). Tällöin liha oli sitkeää ja siinä oli se usein toistettu ”villan maku”. Lampaanlihalla oli tästä syystä pikään huono maine, joka ei vieläkään ole kokonaan haihtunut. Vasta meidän aikanamme Suomessa on opittu syömään lammasta haluttuna herkkuna – vaikka varsinaista lammasta ei enää olekaan myynnissä. On vain alle vuoden ikäistä lihakaritsaa, joka on nykyisin lammastilojen päätuotantosuunta, ja villa on toissijainen.

Keittokirjojen historia alkaa Suomessa 1800-luvun loppuvuosina. Yksi kaikkein varhaisimmista kirjoista on ruotsalaisen Mathilda Langletin 1280-sivuinen kodinhoito-opas Perheenemännille kaupungissa ja maalla, joka ilmestyi suomeksi vuonna 1885. Siinä on reilu puolet keittokirjaa, ja lampaasta se kertoo monia seikkoja, kuten pään ja korvien hyödyntämistä, mutta tarjoilee myös reseptin nimeltä Kaalin kera kerroksittain ladottua lampaanlihaa (Norjalainen ruokalaji.). Selvästikin lammaskaalin esiaste, joskin ruoka siinä suurustetaan vehnäjauholla. Oma varhainen keittokirjailijamme Anna Olsoni ei esikoiskirjassaan 1893 tällaista kaalipataa tunne, mutta kuvaa kirjan myöhemmässä laitioksessa Irlantilaisen lammaspadan eli Irish stewin. Kirjan kakkososassa vuonna 1901 hän tarjoilee Norjalaista lampaanlihamuhennosta, joka on suurustuksineen pitkäti sama kuin Langletin resepti. Klassisen Kotiruoan ensi painos vuodelta 1908 esittelee saman ruoan, mutta suurustamattomana nimellä Lampaanlihaa kaalin kera – ja kirjan 14. painos vuodelta 1947 kirjaa liki sanasta sanaan saman reseptin, mutta nimellä Lammaskaali. En toistaiseksi osaa sanoa, milloin ruokalaji nimeltään lammaskaali tuli suomalaiseen reseptikirjallisuuteen, mutta Kotiruoan eri painosten selailu saattaisi antaa vastauksen. Omassa hyllyssä on vain ensi painoksen näköisversio ja tuo 14. painos. Ainakin 1940-luvulla lammaskaalin nimellä tätä Mannerheimin erästä lempiruokaa tarjottiin syksyisin Päämajassa, ja esimerkiksi vuonna 1946 ilmestyneessä Uudessa keittokirjassa se kulki nimellä Isännän lammaskaali.

Yhden avaimen tämän sanan syntyyn saattaa antaa sarjakuvahistoria. Vuonna 1929 alkoi Uudessa Suomessa ilmestyä hyvin suosituksi tullut Geo McManusin sarjakuva Vihtori ja Klaara, jossa seikkailee Amerikassa pörssikeinottelun avulla rikastunut irlantilainen emigranttimuurari, jonka himoruoaksi suomalainen käännös nimesi lammaskaalin. Alkutekstissä ei puhuta mitään lammaskaalista tai edes lampaasta, vaan ruoka on nimeltään cornered beef and cabbage eli paremminkin nötköttiä ja kaalia. Nyt sitten pitää kysyä, loiko sarjakuva ruokalajin nimen vain tarjosiko ruokalaji kääntäjälle suomalasille tutun käännössanan. Mene ja tiedä, mutta lammaskaalia siis syötiin omalla nimellään ainakin jo 1920- ja 30-lukujen vaihteessa. Tuo mainio sarjakuva antoi muuten suomeen myös nössöä tohvelisankaria tarkoittavan vihtori-sanan, joten sarjakuva on rikastanut kieltä jo ennen Aku Ankan kääntäjien nokkeluuksia.

Norjalaisille suotakoon heidän kansallisruokansa, mutta lukuisien muitten kansanomaisten herkkujen tapaan myös lammaskaali on rajat ylittävää, monien kansojen yhteistä kulttuuriomaisuutta. Meidänkin, eikä mikään estä meitäkään juhlistamasta lammaskaalia viikinkiveljien ja -siskojen kanssa syyskuun viimeisenä torstaina. Ainakin minun Suomen kansallisten ruokien kärkisatasessani lammaskaalilla on tukeva sijansa ja juhlalle paikkansa. Ja kuten lähes kaikista perinteisistä, vanhoista ruoista, siitäkään ei ole yhtä ainoaa ”oikeaoppista” reseptiä. Lammaskaalia ruoka on, kunhan ei jätetä pois lammasta tai kaalia. Sen verran jyrkkä voi olla, että vegeversiota ei lammaskaalista kannata keksiä tai ainakaan hyväksyä, jos joku semmoiseen ryhtyy. Ja vähän tyhmänä voi pitää kokkia, joka lammaskaaliin paistia tuhlaa. Tämä ruoka on leimallisesti vähempiarvoisten, luisten lihapalojen hurmahenkistä hyödyntämistä.

Tässä se resepti, jolla minä viimeksi lammaskaalin tein.

Näitä tarvitset

– 0,8-1,2 kg lampaan kylkeä tai muuta luista osaa

– n. 800 g valkokaalia

– 2-3 porkkanaa

– 2 sipulia

– 3-4 valkosipulinkynttä

– öljyä tai voita

– 3-4 laakerinlehteä

– 10-12 maustepippurimarjaa

– meiramia, timjamia

– suolaa

– vettä (+lihaliemifondia)

Tee näin

1. Paloittele liha annoskokoon. Paloittele kaali ja porkkanat. Lohko sipulit ja viipaloi valkosipulinkynnet.

2. Kuumenna padassa rasva ja ruskista lihat ja freesaa kasvikset.

3. Lisää pataan mausteet ja vesi sekä mahdollinen fondi (minulla oli pakkasessa aiemmassa kaalikääryleitten teossa syntynyttä kaalilientä, joka antoi hyvän säväyksen). Anna kiehahtaa. Laita pataan kansi.

4. Nosta pata 160-asteiseen uuniin ja anna hautua kolmisen tuntia. Tarkista maut ja tarjoa joko ruisleivän tai keitettyjen perunoitten kanssa. Puolukkasurvos ja etikkakurkku sopivat seuraan. Tumma lagerolut on hyvä juoma. Jos viiniä mielii, jokin mehevän hilloinen punaviini pelittää.