Georgiassa kävijä törmää ruokapöydässä ehkä varmimmin khinkaliin. Hauskasti kilahtavan nimen ja jännän, valkosipulia muistuttavan muodon takana on itse asissa varsin tuttu ruoka. Aika saman henkisiä täytettyjä taikinanyyttejä osuu ruokamatkaajan lautaselle melkein kaikkialla. Jossain se on pelmeni, jossain pirogi, jossan dumplinki ja jossain ravioli. Khinkali on yksi tämän laajan ruokaperheen maukkaimmista vesoista – ja ehkä eniten sorminäppäryyttä tekijältään vaativaa.
Helsingin Fredrikinkadulla, lähellä Viiskulmaa sijaitsee Pikku Georgia, yksi Helsingin (ja Suomen?) kolmesta georgialaisesta ravintolasta. Tai miten sen katsoo, kahdesta, sillä Ville Haapasalon nimellä kulkevaa Royal Ravintoloitten Rikhardinkadun Purpuria eivät Georgia-puristit aina joukkoon huoli. Pikku Georgia todennäköisesti menee kiinni vuodenvaihteessa 2017-2018 ja avautunee näillä näkymin keväällä jossain keskustan tuntumassa.
Joka tapauksessa, Pikku Georgia järjesti 20.11. khinkali-kurssin. Kun alkamisaika koitti, näytti siltä, että tulossa on 10-15 kurssilaista – ainakin varustetuista työpisteistä (kussaki olevaan kulhoon oli valmiiksi mitattu jauheliha ja hienonnettu sipuli).
Isäntä myös tämän suuntaisia lukuja arvaili, mutta lopuksi meitä oli paikalla kuusi oppilasta plus emäntä ja isäntä. Olin ainoa suomalainen ja ainoa mies. Yksi ystävällinen rouva oli lähtöisin Puolasta, yksi nuori nainen Virosta, yksi nainen Venäjältä ja yksi nuorehko äiti tyttärensä kanssa myös idempää; lähtöpaikkaa en tullut kysyneeksi. Pientä ongelmaa tuli kielestä, sillä muitten linqua franca oli venäjä, jota osaan spasiban verran. Onneksi englanti kelpasi joillekin ja osalta sujui kysyttäessä suomikin.
Homma alkoi taikinan teolla. Aineksia mitattiin tarkasti ja hämmästelyä veden vähäisyydestä isäntä ei ottanut kuuleviin korviinsa, vaan käski vaivata vain kovemmin. Kun taikinasta ei millään ollut tulla kiinteää palloa, hän armahti ja salli parin teelusikallisen verran vettä lisää. Ja oikeassa hän oli: ankara vaivaaminen tuotti lopulta jonkinmoisen pallon. Se pantiin muovipussiin lepäämään.
Sen jälkeen lisäiltiin jauheliha-sipulikulhoon loput ainekset ja sekoitettiin kaikki hyvin. Jos taikinasta tuli kovaa, täytteestä tuli sitten hyvinkin pehmeää, melkein juoksevaa. Sitten pidettiin tsaikkatauko, sillä taikinan oli huilittava pussissaan 40 minuuttia.
Kun finaalivaihe eli khinkalien varsinainen tekeminen alkoi, otettiin taikinasta reilun kananmunan kokoinen pallo ja kaulittiin se vähän litteämmäksi. Pastakoneeseen viritettiin väljin aukko ja taikina syötettiin koneen sisuksiin. Tämä toistettiin rakoa aina pienentäen.
Syntyneestä ohuen ohuesta taikinasta otettiin muotilla halkaisijaltaan noin 12 sentin pyörylöitä, joita vielä hiemam venyteltiin joka suuntaan. Pyörylän keskelle laitettiin ruokalusikallinen täytettä ja nyytti suljettiin vähän karjalanpiirakan tapaan rypyttämällä eli otettiin kahden sormen väliin ensin nipukka pyörylän reunasta ja laskostetiin siihen koko pyörylän reuna noin sentin laskoksin. Joka laskos puristettiin kiinni alla olevaan ja lopuksi syntynyt nipukka vielä puristeltiin hyvin kiinni.
Nyytit laitettiin kiehuvaan, kevyesti suolattuun veteen ja kattilaa pyöräytettiin aluksi pari kertaa, jotta khinkalit eivät tarttuisi toisiinsa tai kattilaan. Keittoajaksi isäntä määräsi 6 minuuttia. Ja a vot, valmis khinkali maistui milteipä yhtä hyvältä kuin syksyllä Tbilisissä.
Alla oleva ohje on hyvin pienelle määrälle. Isäntä suositteli laittamalla kehiin heti pari kiloa jauhoa ja muita aineksia samassa suhteessa.
Khinkalit
n. 12-15 kpl
0,5 kg vehnäjauhoa
3 tl suolaa
170 g vettä
1 rkl öljyä
—
100 g sikanautaa
100 g hienonnettua sipulia
1-2 valkosipulin kynttä hienonnetuna
runsaasti silputtua persiljaa ja korianteri
1/2tl jauhettua kuminaa
chilijauhetta maun mukaan
suolaa
1. Sekoita taikinan ainekset ja vaivaa taikinaa ankarasti 15 minuuttia. Taikinan tulee olla melko kovaa, ja sitä voi pehmentää vain hyvin pienellä tilkalla vettä. Tee taikinasta pallo ja laita se muovipussiin 40 minuutiksi.
2. Tee täyte. Sekoita ainekset hyvin (isännän mielestä sikanauta on parasta, mutta aivan hyvin sen tilalla voi käyttä mitä lihaa vain tai kasviksia tai sieniä) ja lisää vettä niin, että massasta tulee melko kosteaa, lähes vetelää.
3. Kun 40 minuuttia on kulunut, ota taikinasta sopivan kokoinen pala ja kauli se noin sentin paksuiseksi. Säädä tämän jälkeen pastakoneen aukko suurimmalle ja aja taikina koneen läpi. Pienennä aukkoa 1-2 pykälää ja aja taikina taas läpi. Toista tämä pienimpään aukkoon asti tai lopeta yhtä, kahta aukkoa ennen.
4. Ota taikinalevystä noin 12 sentin muotilla pyörylöitä. Jos taikina on ajettu pienimmällä aukolla, voit jatkaa tästä suoraan. Jos taikina on hieman paksumpaa, voit kaulia sitä hieman isommaksi, jolloin khinkalin laskostus on hiukan helpompaa.
5. Laita taikinapyörylän keskelle noin ruokalusikallinen täytettä. Nipistä etusormen ja peukalon väliin pieni nipukka pyörylän reunasta. Ota toisen käden etusormen ja peukalon väliin taikinan reunaa 1-1,5 sentin päästä nipukasta ja laskosta se lähtönipukkaa vasten. Pidä huoli, että laskoksesta tulee saman korkuinen ja että laskos puristuu hyvin kiinni lähtönipukkaan. Toista tämä ympäri koko pyörylän, kunnes koko pyörylän reuna on laskostettu yhdeksi nipukaksi. Puristele nipukka vielä kunnolla tiiviiksi. Tee näin kaikkien pyörylöitten kanssa. Puristele yli jääneet taikareunat palloksi ja syötä se pastakoneen läpi ja tee uusia pyörylöitä niin paljon kuin taikinaa riittää.
6. Laita vettä kiehumaan kattilaan. Lisää hieman suolaa. Kun vesi kiehuu, asettele khinkaleita siihen väljästi. Ravista kattilaa, joitteivät khinkalit tartu toisiinsa tai kattilaan. Keitä kuusi minuuttia ja nosta reikäkauhalla pois. Tarjoa voisulan kera.
Vastaa